En el marco de un clima volátil en los precios de los alimentos, la carne vacuna no da tregua y a las subas descomunales registradas en los últimos meses, pueden sumarse nuevos incrementos. Las explicaciones por la disparada de valores se anclan sobre distintas variables. Por un lado, el aumento de los precios internacionales de las commodities que impacta en la estructura de costos y la falta de animales en los corrales de engorde.

Luego de la desaceleración observada en el primer mes de año, en febrero el precio promedio de la hacienda en pie comercializada en el Mercado de Liniers experimentó un alza de 6,3% promedio mensual y quedó 82,3% por encima del promedio registrado en febrero de 2020, según datos de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra). Durante la semana, el presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías, Alberto Williams, aseguró a El Destape Radio: “La semana pasada la carne subió 40 pesos la media res, así que la carne subirá 80 pesos en el mostrador”.

Sin embargo, el ritmo de avance del valor nominal de la hacienda terminada continuó siendo inferior al de la invernada, término con el que se denomina al negocio de darle el último engorde a los terneros, para después venderlos a un frigorífico. En los últimos dieciocho meses, la invernada avanzó a una velocidad de 6% equivalente mensual, mientras que la hacienda lo hizo a un ritmo de 5,4% equivalente mensual. 

En relación a mayo de 2020, cuando se empezó a flexibilizar la cuarentena más estricta, el precio promedio de la hacienda en pie se duplicó (aumentó 102,4%). Esto implica que se recuperó toda la baja observada entre marzo y mayo del año pasado, acumulando en el año un alza nominal de 88,7%. Asimismo, desde que se acentuó el proceso de huida del peso (finales de abril de 2018), el valor del kilo vivo experimentó un aumento de 427,9%.

Pero para ser más gráfico, sólo basta con ver los números finales que pagan los trabajadores en la carnicería. Según datos del Indec, en septiembre del 2020, el kilo de asado costaba $ 359,81 y en febrero de este año pasó a valer $ 585,51 (escaló 38,6%). Para sumar ejemplos, puede destacarse que la carne picada trepó de los $ 248,81 a $ 327,65 (24,1%), la paleta de $ 248,81 a $ 519,32 (52,1%) y el cuadril de $ 444,08 a $ 628,81 (29,4%).

Febrero pudo haber sido un trampolín para la carne

De acuerdo a un informe del Centro de Economía Política Argentina, durante febrero algunos cortes ubicados en el segmento “económico” anotaron fuertes subas (como la picada común, tortuguita y falda), pero dado su escaso peso relativo en la estructura de consumo, tuvieron poca incidencia en el promedio ponderado. Inversamente, algunos cortes que sí tienen un peso en la estructura de consumo, como el asado y el matambre, anotaron bajas en su precio nominal, impactando en el promedio ponderado del período.

Analizando los cortes más caros, todos ellos se incrementaron cerca del promedio del mes de febrero. Los principales aumentos se encontraron en vacío (2,1%) y nalga (2,2%), pero compensados con reducción de precios en matambre (-2,9%), peceto (-0,6%) y colita de cuadril (-0,9%). 

Respecto a los cortes vacunos de precio intermedio, las subas se movieron por debajo del promedio. Los más importantes se dieron en la tapa de asado (2,6%), picada especial (2,2%) y paleta (2,2%), compensado por las reducciones de precios de bife angosto (-6,6%) y asado de tira (-1,7%).

En el caso de los económicos, su evolución nominal de precios fue superior a las otras categorías analizadas. Los principales aumentos se dieron en los cortes de picada común (6,5%), toruguita (4,2%), roast beef (3,7%) y falda (3,6%).

¿Por qué sube la carne?

Por empezar, es importante explicar cómo funciona el mercado. La cadena de carne vacuna se inicia con la actividad de cría, continúa con la recría e invernada del ganado y finaliza con la faena y comercialización de la carne y subproductos. La particularidad es que la unidad de transacción, la hacienda en pie, cumple la doble función de bien de cambio y de bien de capital (cuando es destinado a la reproducción).

En conversación con este medio, el presidente de la Cámara de la Industria de Carnes (CICCRA), Miguel Schiariti, anticipó que "va a seguir subiendo hacienda, a pesar de la dificultades para vender", y aseguró que "el precio no cae porque la oferta es escaza".

Uno de los grandes problemas es la falta de animales en los corrales de engorde (feedlots) por la suba de los costos. Con las especulaciones alrededor de una posible devaluación del peso, el kilo de un ternero de recría pasó a valer hasta $ 230. Al respecto, Schiariti analizó: "Tenes que hacer una recría muy larga, algo que ocurre desde julio, y los animales van directamente al campo. Es una manera barata de engordar al animal pero muy lenta a la vez".

"El ingreso de hacienda al corral se demora mucho, por eso la oferta es menor. Esto se va a demorar por tres o cuatro meses hasta que empiece a normalizarse la hacienda, en tanto y en cuanto la macroeconomía se mantenga estable", expresó el titular de Ciccra. Pero no es el único factor que influye en el precio final que paga el consumidor.

 

 El efecto negativo del maíz

A la estructura de costos de la cadena hay que agregarle el impacto que tuvo el aumento de los precios internacionales de las commodities. En marzo del año pasado, el kilo de maíz costaba $ 8, mientras que ahora cuesta $ 21. Esto quiere decir que aumentó 162% en un año y alrededor de un 60% desde diciembre de 2020, cuando el maíz es el principal insumo de engorde del animal que se encuentran en los feedlots.

En medio de las discusiones sobre posibles regulaciones en el mercado de granos, la soja llegó a cotizar U$S 516 por tonelada, récord en muchos años. El maíz acompañó esa tendencia positiva y llegó a trepar hasta los U$S 223,4 por tonelada, es decir, el nivel máximo de siete años y medio (y 88% más que hace diez meses).

A pesar de la primigenia intención de regular el mercado de granos, el Gobierno terminó declinando sus pretensiones a incios de febrero. Finalmente aceptó este  eliminar el cupo de 30.000 toneladas diarias propuesto y, en simultáneo, fijó una serie de herramientas para desacoplar la suba internacional de los precios con los del mercado interno. Nuevamente, el equipo económico dio marcha atrás en una medida de regulación del sector agropecuario y volvió a apostar a la buena predisposición de los empresarios de la actividad.

El principal instrumento para desacoplar los precios internacionales de los granos de los valores internos es "la constitución de un fideicomiso de larga duración como solución estructural y método de desacople entre el mercado internacional y el de abastecimiento a transformadores de maíz", según informó la cartera de Basterra en su momento.

Exportaciones y el caso de China

La consolidación del modelo exportador de la carne es uno de los detonante de la suba de precios durante la pandemia. Durante la gestión macrista, el mercado cárnico asumió un fuerte sesgo exportador impulsado por la baja de derechos de exportación, la suba del dólar en casi 500% y la liberación total de las ventas al exterior.

Entre 2015 y 2019, la producción y faena se incrementó un 13,6%, con una caída en el consumo interno del -9,7% y una casi triplicación de las exportaciones. Pero esta tendencia en el mercado se acentuó durante el primer año de gestión del actual Gobierno. El consumo continuó descendiendo en un -0,5% respecto del año anterior y las ventas externas subieron un 8%.

“Un invernador lo que hace es salir a comprar animales rápidamente porque no quiere los pesos. Hay un ritmo de 4% de devaluación mensual y es la única manera de conservar el valor de su plata es reponer en animales”, apuntó Schiariti.

Según el mercado Rosgan, en 2010 las exportaciones de carne vacuna -sin incluir menudencias y desperdicios- se ubicaron en las 160.000 toneladas peso producto. El 2020 acaba de cerrar con una cifra récord de 616.000 toneladas peso producto, lo que equivale a un incremento del 285%.

Hace apenas 10 años, China sólo participaba con un 11% de las ventas totales, mientras que ahora significa el 75 %. Según estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el gigante asiático pasó de comprar unas 17,5 mil toneladas anuales a más de 462 mil toneladas en el último año. Esto supone un crecimiento claramente exponencial del 2544% en diez años. 

Esta dinámica fue en parte alentada por nuestro país. En 2019, la Secretaría de Agroindustria informó que las autoridades de Beijing habilitaron la exportación argentina de carne enfriada y con hueso. Se firmaron los protocolos de carne bovina para la inclusión de carne enfriada con y sin hueso y congelada con hueso, que se sumaron a la carne congelada deshuesada que ya se exportaba.

En el inicio de 2021, el volumen exportado de carne vacuna se ubicó por encima de las 48 mil toneladas peso producto. Fue la primera vez en la historia para un enero. Casi 75% del total se dirigió a China (87,5% del crecimiento interanual del volumen exportado se explicó por el país asiático). Convertidas a toneladas res con hueso, en total se exportaron 68,9 mil en enero del corriente año, volumen que resultó 10,8% mayor al mismo mes del 2020.

Caída del consumo interno

Cuando se extiende el período de análisis, la faena de hacienda vacuna orientada al abastecimiento del mercado interno viene cayendo, si bien no de forma lineal, desde 2018, cuando la economía entró en recesión, cayó el nivel de empleo y el poder adquisitivo de la población. En el último trimestre de 2017 se volcaron al mercado interno 222 mil toneladas de res con hueso (tn r/c/h) promedio mensual y a partir de entonces, este volumen fue descendió con avance y retrocesos, hasta ubicarse en un piso de 165,9 promedio mensual en el primer bimestre del año. Es decir, en tres años la producción de carne vacuna vendida en el mercado interno se contrajo 25%.

Asimismo, el mercado interno absorbió un volumen equivalente a 331,4 mil tn r/c/h en enero-febrero, un 10,5% menos que un año atrás. Puesto en términos absolutos, en los primeros dos meses del año el consumo interno experimentó una contracción equivalente a 39 mil tn r/c/h con relación a enero-febrero de 2020, según datos de Ciccra.

En lo que respecta al consumo de carne vacuna por habitante, en febrero fue equivalente a 49 kg/año, tomando el promedio móvil de los últimos doce meses. En comparación con el registro dinteranual, experimentó una caída de 3,2%. En tanto, al comparar con el pico alcanzado en febrero de 2008 (68,9 kg/hab/año), la caída fue de 28,9% (-19,9 kg/hab/año).

Los pequeños acuerdos no frenan la escalada de la carne

El acuerdo entre el Gobierno y los frigoríficos exportadores para la rebaja de hasta 30% en el precio de ocho cortes de carne regirá en los supermercados del país hasta el 31 de marzo.

Los cortes también son comercializados en el Mercado Central, lugar en el que los consumidores los encontrarán todos los días. En los supermercados la oferta rige durante los primeros tres miércoles de cada mes y fines de semana.

A raíz de este acuerdo, la tira de asado se vende a $ 399 el kilo, el vacío $ 499, el matambre $ 549, la tapa de asado $ 429, cuadrada/bola de lomo $ 489, la carnaza $ 359, la falda $ 229 y el roast beef a $ 399.

Estos cortes se suman a los dos incluidos en Precios Cuidados (carne picada $ 265 y espinazo $ 110), con lo que totalizan diez cortes. Son más de 1.600 bocas de expendio en todo el país, según detalló el Ministerio de Desarrollo Productivo al anunciar el acuerdo. Pero en el sector no confían en que sea una solución.

"El Gobierno lo único que puede hacer para estabilizar el mercado cárnico es estabilizar la economía. La inflación, si no frena, se va a trasladar a todos los costos de logística que inciden sobre la cadena", alertaron desde Ciccra. Mientras tanto, el asado se presenta como una utopía para los trabajadores.

Existe en la política un consenso generalizado de que la próxima elección la deciden “la vacuna y el asado”. Ya varios cortes llegan a los 1000 pesos y no falta mucho para que el corte parrillero por excelencia alcance ese valor. El gobierno lo sabe. Los próximos meses serán decisivos para saber hasta dónde es capaz de dar la pelea para que el domingo de elecciones las familias argentinas puedan comerse un asado.

 

 

POR RODRIGO NÚÑEZ