El precio de la carne retomó protagonismo en febrero y volvió a tensionar la dinámica inflacionaria. Relevamientos privados detectaron aumentos en alimentos durante las primeras semanas del mes, con los cortes vacunos como principal factor de presión.

En enero, el kilo de asado había aumentado 5,6% y, según un análisis del ingeniero Mauro Infantino, su valor real se ubicó en máximos desde al menos 2016.

Señales de aceleración en alimentos

La consultora LCG informó que en la segunda semana de febrero los alimentos y bebidas registraron una inflación del 1% semanal. "Un 70% de la inflación semanal se explicó por el sensible aumento de Carnes (+2,3% s/s). Verduras compensó parcialmente el efecto (-0,3 pp)", señaló. 

Analytica también detectó subas en el rubro y proyectó, en base a su relevamiento de precios minoristas, un incremento cercano al 2,8% para el mes.

El comportamiento de la carne resulta determinante porque integra la inflación núcleo, componente clave para evaluar la tendencia general de los precios

Menos consumo en un mercado con menor producción

El encarecimiento coincidió con una caída del consumo. Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (Ciccra), el consumo aparente retrocedió 13% entre enero de 2025 y enero de 2026, hasta 47,9 kilos por habitante al año, el nivel más bajo en dos décadas.

La oferta también se redujo. En enero de 2026 la faena alcanzó 1,014 millones de cabezas, 16,1% menos que en diciembre y 11,8% por debajo de un año antes. La producción totalizó 239 mil toneladas de res con hueso, con una contracción interanual del 10%.

Ciccra vinculó esa caída a factores climáticos y estructurales. "La gran seca observada entre 21/22 y 23/24 y las importantes inundaciones registradas en 2024 y 2025 provocaron venta anticipada de hacienda y reducción de existencias", indicó la entidad, que también mencionó menores índices de preñez y zafras más reducidas.

En ese contexto, el presidente de la cámara, Miguel Schiariti, describió el inicio del año como atípico: "Con una caída de la faena en enero, porque los productores y los feedloteros están muy contentos y están reteniendo hacienda para agregarle más kilos".

Precios que suben por encima del promedio

En el Gran Buenos Aires, el rubro carnes y derivados registró en enero un aumento mensual del 4,4%. En los últimos doce meses el incremento alcanzó 70,8%, muy por encima de la inflación general del período, que fue del 32,7%.

El asado lideró las subas interanuales con 74,2%, seguido por cuadril (73,7%), paleta (72,7%) y nalga (70,4%). En enero, el kilo de asado promedió $15.942 en el GBA.

En el mismo período, el precio del pollo entero aumentó 32,1%, lo que implicó un abaratamiento relativo frente a los cortes vacunos.

Mientras cae el consumo interno, las exportaciones van en alza

Exportaciones firmes

El frente externo mantuvo niveles relevantes. En diciembre de 2025 se exportaron 45,5 mil toneladas peso producto, con China como principal destino. Las mayores ventas a Israel y Estados Unidos compensaron parte de la caída en otros mercados.

En todo 2025 se exportaron 842 mil toneladas de carne vacuna con hueso, el quinto registro más alto del sector. Con una producción menor en el inicio de 2026, ese sostenimiento de los envíos contribuyó a reducir la disponibilidad para el mercado interno.

El traslado al mostrador

En las carnicerías, los incrementos se reflejaron con rapidez. El carnicero e influencer Marito Laurens resumió la dinámica: "Siempre sube y cuando tiene que bajar, nunca baja".

Desde su local en El Palomar, señaló valores de referencia: "Veintidós lucas el kilo de asado". También describió cambios en la demanda, con mayor salida de cortes más económicos y promociones para sostener las ventas.