En una decisión que marca una ruptura en la historia del mercado argentino, la res entera y la media res de carne ya no podrá ser comercializada en el exterior. Así lo estableció el Gobierno a través del nuevo esquema de exportación que aspira a mejorar la eficiencia en la reducción de la inflación.

El Decreto 911/2021 lleva las firmas del presidente Alberto Fernández, el Jefe de Gabinete de ministros, Juan Manzur, y del ministro de Agricultura, Julián Domínguez, quien además publicó dos resoluciones al respecto. En 2021 finalizó la vigencia de las restricciones a la exportación que desde mayo del instrumentó el Gobierno.

De esta forma, se suspende hasta el 31 de diciembre del 2023 la exportación definitiva y/o suspensiva, con destino al exterior del país, de los siguientes cortes bovinos frescos, enfriados o congelados: Reses Enteras, Medias Reses, Cuarto Delantero Con Hueso, Cuarto Trasero Con Hueso, Medias reses incompletas con Hueso y Cuartos delanteros incompletos con Hueso.

A su vez, se prohíbe la exportación hasta fin del 2023 de los siete cortes parrilleros demandados en el mercado interno, que son frescos, enfriados o congelados. Ellos son: Asado con o sin hueso, Falda, Matambre, Tapa de asado, Nalga, Paleta y Vacío. 

La normativa estableció que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos, cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos. Las medidas dejan en el pasado un modelo de comercialización centenario.

Por otra parte, se liberó en su totalidad las exportaciones de la carne vacuna proveniente de la faena de las vacas conserva o manufactura categorías D y E (carne de baja calidad que se vende a China), y toros, así como de huesos con carne resultantes del desposte. También se mantiene el listado de 63 frigoríficos a los que se le asignó un cupo de exportación el año pasado y se les solicita presentar una Declaración Jurada de Exportación de Carnes cada vez que quieran exportar carne.

¿Por qué esta medida podría bajar los precios?

Se espera que esta modificación ayude a contener la inflación. El propio presidente Alberto Fernández lo mencionó en enero del año pasado, cuando acordó con los frigoríficos el programa de cortes a precios populares. Allí, explicó que la media res contiene tanto los cortes más baratos y los más caros, y de esa forma unifica precios al valor más alto.

Esto quiere decir que cuando Argentina exporta la media res al exterior, el valor que se paga en el resto del mundo se acopla a los valores del mercado interno sin distinción. La implementación del nuevo sistema de comercialización requiere entre otras transformaciones adecuar la infraestructura de varios de los establecimientos existentes en todo el territorio, agregar espacios de oreo, aumentar las instalaciones, incorporar algunas maquinarias y equipamientos de frío. Para cumplir con estos requisitos se otorgan plazos de hasta seis meses.

De acuerdo con el informe elaborado por el área económica y estadística del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), "los precios de los distintos cortes de carne vacuna mostraron, en promedio, valores con subas significativas, de 9,7 por ciento en diciembre respecto al mes previo. Con respecto a los valores de diciembre de 2020, los precios promedio de la carne vacuna del duodécimo mes del corriente año se ubican un 60,7% por encima". 

Qué pasará en el mercado interno

Esto no quiere decir que la carne llegará a las carnicerías por cortes. El despostado de los trozos se continuará realizando en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que acordaron el aval del Gobierno. 

Con el troceo, la media res le daría paso al cuarteo, o sea, dividida en dos en una primera etapa. Luego en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado. Además, la distribución fraccionada permitirá mayores garantías de salubridad e inocuidad alimentaria en el traslado de la carne.

Exportaciones y el caso de China

La consolidación del modelo exportador de la carne es uno de los detonante de la suba de precios en los últimos años. Durante la gestión macrista, el mercado cárnico asumió un fuerte sesgo exportador impulsado por la baja de derechos de exportación, la suba del dólar en casi 500% y la liberación total de las ventas al exterior.

Entre 2015 y 2019, la producción y faena se incrementó un 13,6%, con una caída en el consumo interno del -9,7% y una casi triplicación de las exportaciones. Pero esta tendencia en el mercado se acentuó durante el primer año de gestión del actual Gobierno. El consumo continuó descendiendo en un -0,5% respecto del año anterior y las ventas externas subieron un 8%.

Según el mercado Rosgan, en 2010 las exportaciones de carne vacuna -sin incluir menudencias y desperdicios- se ubicaron en las 160.000 toneladas peso producto. Diez años después, el balance cerró con una cifra récord de 616.000 toneladas peso producto, lo que equivale a un incremento del 285%.

Hace apenas 10 años, China sólo participaba con un 11% de las ventas totales, mientras que ahora significa el 75 %. Según estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el gigante asiático pasó de comprar unas 17,5 mil toneladas anuales a más de 462 mil toneladas en el último año. Esto supone un crecimiento exponencial del 2544% en diez años. 

Esta dinámica fue en parte alentada por nuestro país. En 2019, la Secretaría de Agroindustria informó que las autoridades de Beijing habilitaron la exportación argentina de carne enfriada y con hueso. Se firmaron los protocolos de carne bovina para la inclusión de carne enfriada con y sin hueso y congelada con hueso, que se sumaron a la carne congelada deshuesada que ya se exportaba.