Desde el inicio de la pandemia la UNLP puso a disposición de la comunidad todos sus recursos humanos y materiales para aminorar el impacto de la crisis social y económica en los sectores más vulnerables de La Plata y la región. En ese marco, la casa de altos estudios decidió apostar fuerte para combatir uno de los problemas que más golpea: el hambre en Argentina.

Es por eso que la actual gestión puso en marcha la construcción de una novedosa planta de alimentos deshidratados de interés social, con el objetivo de elaborar 50 mil raciones de guiso de alta calidad nutricional. Lo interesante de este proyecto es que además de contribuir para mejorar la calidad de vida de las familias que están excluidas del sistema, también será una fuente de referencia y conocimiento para los productores del cinturón frutihortícola y formación de futuros profesionales.

"El programa de la planta de alimentos para la integración social de la UNLP, tenemos varios objetivos. Tal vez el más importante por la situación social y alimentaria de la región, es producir raciones de alimentos con alta calidad nutricional. En este caso tenemos tres recetas que ya estamos para empezar a producir: guiso de verduras con lentejas, arroz y arvejas", le dijo a 0221.com.ar el director del Programa Planta Alimentos de la UNLP, Juan Manuel Santillán. En ese sentido, adelantó que "estamos desarrollando otras posibles recetas para poder otorgar una variedad de comidas, siempre con esta proporción entre el contenido energético y el componente nutricional, a partir de las verduras".

La Planta se encuentra en el predio de 60 hectáreas que posee la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, en la calle 66 y 167, y se estima que estará en pleno funcionamiento antes del último trimestre del año. “Ahora estamos en la estación de formulación y de envasado porque justamente lo que hacemos es, en función de las distintas recetas, generar una premezcla que se termina de acompañar con el componente energético, los condimentos y algún otro agregado en estos equipos”, detalló.

La preparación de estos alimentos es simple. Cada uno de estos paquetes tiene medio kilo de guiso seco y solo hay que cocinarlo en agua hirviendo durante aproximadamente unos 30 minutos. “Esto es siempre con la variación cultural que uno puede tener que es agregar distintos condimentos, sal, carne... ese valor agregado que tiene poder volver a comer en la mesa, en familia. Además, ir de apoco desandando el camino de ir a los comedores comunitarios, no porque creemos que este mal sino porque es un trabajo rescatable y fundamental para la supervivencia de muchas familias. Pero colaborar que las familias vuelvan a la casa a comer es colaborar con la dignidad de las personas. Ese es el valor agregado que tiene esto más allá de las verduras y las lentejas”, contó Santillán.

El proyecto PAIS (acrónimo de Planta de Alimentos para la Integración Social) también se propone ser una referencia a nivel regional para utilizar este tipo de tecnología de deshidratado de frutas y verduras y así concientizar a la sociedad sobre la importancia de evitar el desperdicio de alimentos en este contexto. Es por eso que la Universidad, a través de su Consejo Social, está trabajando con productores regionales para que colaboren con su materia prima y, a su vez, tengan la posibilidad de conservarlos.

“Queremos darle valor a la producción de verduras y frutas de la zona. Este proceso de deshidratación sirve para conservar la comida por mucho más tiempo. Para eso estamos trabajando a través del Consejo asesor del programa que tiene representantes a través del Consejo Social de la UNLP de los productores y productoras de la zona de las organizaciones y de los distintos sectores sociales, además de representantes de cuatro facultades de la UNLP que colaboran en el desarrollo del proceso”, señaló. 

Asimismo, Santillán remarcó que una vez que esté en funcionamiento la estación de deshidratado, la idea es “trabajar fuertemente para planificar, porque parte de ese trabajo no es solamente comprar y cuanto se va a comprar. La idea es planificar porque nuestras instalaciones van a estar en condiciones de procesar hasta una tonelada de fresco diaria y eso hay que organizarlo. Hay que organizar la producción y hay que organizar el procesamiento”. Y agregó que “gracias a la articulación que tiene la UNLP con todas las organizaciones de productores y sociales que en definitiva tienen un mapa que muchas veces el Estado no tiene de dónde están las necesidades”.

Sobre este último punto, los directores de la planta consideran que es fundamental pensar una serie de políticas para llegar a estos sectores que están apuntando. Es por eso que las autoridades de la casa de altos estudios comenzaron las conversaciones para tender acuerdos de intercambio del servicio que prestarán y la necesidad que existe en los barrios, a través de algunos organismos del Estado. “Nuestra idea es que la planta funcione como un centro de referencia, como una planta modelo de producción de este tipo y que pueda hacer la transferencia de tecnología y el acompañamiento a los grupos de menor o mayor escala que quieran de alguna forma instalar para que la UNLP no salga a competir con el privado, salga a marcar la cancha de una necesidad y de que existe la tecnología para producir en escala este tipo de alimento. Pero el objetivo no es la venta de materiales porque no forma parte del espíritu y sus funciones. Sí, prestar servicios al Estado y acompañar el crecimiento de estos sectores privados que quieran desarrollar la tecnología”, enfatizó Santillán.

Ahora, el equipo de nutrición está terminando las pruebas de sabor y modificando los ingredientes para lograr una receta que cumpla con todos los requisitos y las familias tengan un buen guiso en sus mesas. Por otro lado, se está diseñando el packaging con la imagen de la Universidad, junto con las indicaciones, ingredientes y modos de preparación, además de cómo hacer un agregado en particular. “Los que lo probaron le pusieron carne, no tiene carne deshidratada eso es otro proyecto que también avanzaremos en ese sentido para incorporar carne deshidratada para que al reconstituirlo también tenga carne. Es una necesidad el acceso a la proteína animal pero como dicen los nutricionistas tenemos que instalar y discutir que un alimento que no tiene carne es un alimento incompleto. Un alimento que no tiene carne si está bien preparado, elaborado y formulado puede llegar a tener los nutrientes que aporta la carne”, sostuvo.

o importante de este guiso, además del equipo de profesionales que está detrás de su elaboración, es que una vez que se reglamente la Ley de Etiquetado de Alimentos no tendrá ningún octógono de advertencia. "No es un producto que tenga exceso de sal, no tiene exceso de azúcares, no tiene grasas trans y no tiene excesos de calorías, según los requerimientos dietéticos. Esto es interesante porque en nuestra sociedad por cuestiones culturales o sociales no ponemos en discusión nuestra alimentación y es parte de la función de la UNLP poner en discusión o crisis esos usos que tiene la alimentación en Argentina", explicó el director de PAÍS.

¿QUÉ FALTA PARA EMPEZAR A PRODUCIR?

Teniendo en cuenta que la urgencia que hay para que estos alimentos empiecen a distribuirse en la región, la pregunta que se cae de maduro es: ¿cuánto falta para que la planta esté en pleno funcionamiento?

"La que está en construcción es la planta de deshidratados. Es el corazón de esa planta es un equipo deshidratador que tenemos una capacidad de procesar una tonelada fresca de verduras por día. Es una capacidad mediana en términos industriales y diseñamos la planta de forma tal que se podría duplicar toda la línea, cuando se aumente la necesidad o los requerimientos", contó Santillán.

En concreto, lo que se hará en esta estación es recibir la mercadería fresca, se lava, pela, se corta y luego se deshidrata en un horno de gran tamaño, que actualmente se encuentra guardado en los talleres de la Facultad de Ingeniería. “Luego se envasa en paquetes más grandes de 25 o de 50 kilos, dependiendo de la producción que vayamos a tener de cada verdura y se usa como materia prima. Esta planta es más compleja, por la cantidad de procesos de residuo del pelado y los efluentes. Esto nos tardó un poco más de tiempo pero en breve estará lista, ahí van a trabajar más personas. Con esto podemos cumplir con el objetivo de trabajar con los productores en función de producción local”, afirmó.

En cuanto al personal que estará desempeñándose en la planta, Santillán remarcó que la referencia será el Centro de Investigación y Desarrollo en Críotecnología de Alimentos (CIDCA) y cuatro facultades de la UNLP. Además, un grupo de estudiantes será becado para que se integren al equipo y colaboren con el trabajo de procesamiento. “Eso implica que los estudiantes se van a poder formar, en un aspecto más laboral y técnico y que se puede llevar adelante una función de formación. No solamente la función productiva de la planta, sino que contempla todas las patas que fundamentan el accionar de la Universidad: investigación, extensión y docencia”, enfatizó uno de los encargados de la planta.

Sobre este punto reafirmó que la línea que impulsa la Universidad de formar profesionales con un perfil que entienda las necesidades de la sociedad. “Esto le da un plus a la formación de los profesionales porque una cosa es la grandísima oportunidad que tenemos nosotros de tener los laboratorios y las instalaciones que tenemos”, comentó Santillán.

La maquinaria adquirida para esto incluye un deshidratador SBN-10 con capacidad para procesar una tonelada de verduras frescas por día, cortadoras, peladoras, cámaras de frío y lavadoras. Toda esta tecnología requirió una inversión del orden de los 50 millones de pesos.

La fábrica se encuentra en la Estación Experimental Ing. Agr. Julio Hirschhörn, un predio de 60 hectáreas que posee la Facultad de Ciencias Agrarias. También funcionarán laboratorios de control de calidad, y se dispondrá de un amplio sector de aulas para tareas de docencia y extensión.

"Estamos en proceso de conseguir la habilitación para todo lo que es el establecimiento y las recetas, cada una de ellas tiene un registro que tiene que cumplir el alimento. Una vez que cumplamos con todo esto, vamos a estar en condiciones de producir. Al ser una planta modelo tenemos que cumplir todos los pasos necesarios para que, además de tener un alimento rico y nutritivo, esté con todas las de la ley", cerró Santillán en diálogo con este medio.