Captar público local parece ser el objetivo, por estas horas, en los restaurantes de alta gama de Mendoza. Con un turismo internacional en baja y costos en alza, estos espacios gastronómicos de lujo reformulan sus estrategias para seguir en carrera. Según datos recabados, en toda la provincia existen al menos 80 restaurantes, que superan los $180 por cubierto, los cuales son considerados de alta gama.

"Entre 2002 y 2012 se ha multiplicado por cuatro la cantidad de restaurantes de alta gama, ya sea en bodegas, de cocina de autor o gourmets. Hay cada vez más jugadores en ese segmento, quienes, animados por el crecimiento del turismo internacional, decidieron apostar. Pero lo cierto es que hoy están atravesando problemas de rentabilidad", señaló el presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza, Fernando Barbera.

La llegada de turistas extranjeros al país ha caído. Así lo demostró la encuesta de turismo internacional despachada por el Indec, que indica que llegaron 18,3% menos extranjeros a la Argentina, en abril. En un año, el arribo de brasileños cayó 38,7%.

Mendoza no escapa a la regla general. Si bien históricamente los meses de mayo y junio son de baja, este año se ha hecho sentir un poco más la escasez de turistas y la retracción en el gasto de los mendocinos.

"Se ha mantenido el precio promedio por cubierto, sin embargo, lo que ha bajado es la cantidad de gente. Cuando vemos la facturación y analizamos esta variable a valores absolutos se mantiene, claramente, por un tema inflacionario. Pero si analizamos la cantidad, viene más o menos parecida a la temporada anterior o quizás un poco menos", sostiene Nicolás Largacha, uno de los dueños del Sushi Club.

Daniel Dolatre, gerente general del Park Hyatt Mendoza, coincidió en el diagnóstico y aseguró que "en ciertos turnos de algunos restaurantes hemos notado un aumento. En otros turnos notamos que el movimiento es parecido al del año anterior, pero en otros turnos observamos una baja comparada con el 2012".

Para Nadia Harón, dueña de "Nadia O.F." reconocido en 2011 como el mejor restaurante de la Argentina, la situación es similar, "todos siempre queremos que nos vaya mejor. Si tengo que hacer un balance de los últimos 18 meses, podría hablar de un baja estacional, aunque es un poco mayor que la estacionalidad del año pasado".

La empresaria destacó que en esta época del año se trabaja con público local y que hay que hacer propuestas atractivas para mantener la ocupación.

Sintonía fina

En tiempos de inflación, evitar subir el precio final, en este tipo de negocio ha resultado clave. Teniendo en cuenta que los recortes de presupuesto en una economía familiar comienzan en el área del "esparcimiento y entretenimiento", mantenerse competitivo es crucial.

En este sentido, la estrategia del Hyatt es clara. Con cuatro espacios gastronómicos, el cinco estrellas, ha salido al mercado con un táctica de precios relativos muy competitiva para su segmento, que les está dando buenos resultados.

"Hemos bajado los precios para hacer las instalaciones gastronómicas del hotel más accesibles a los mendocinos. Para lograrlo trabajamos en varios aspectos, entre ellos, el management del menú y de la receta", sintetizó Dolatre.

Pablo Curtosi, subgerente del Intercontinental Mendoza, aseguró que en un año, en promedio, han calculado un aumento del 40% en los costos gastronómicos. "Obviamente los precios no acompañan ese incremento porque si no se tornaría caro el cubierto para el comensal. El hecho de que comer en los hoteles es caro es un mito, trabajamos para desterrarlo y atraer al consumidor local".

En Sushi Club la estrategia también llega por la variable de ajuste de rentabilidad. "Venimos perdiendo entre dos y tres puntos porcentuales por año de rentabilidad por cuidar al cliente y no trasladar todo el aumento de costos", señala Largacha.

Pablo Del Río, quien está a la cabeza de los restaurantes Siete Cocinas y Tupungato Winelands, tiene una estrategia desarrollada en torno al vino. Así, en la carta de vinos de su restó que tiene 190 etiquetas, el precio es similar al que se puede encontrar en una tienda de vinos.