Un salmón rosado con células de cítricos y brotes; panzotti de queso azul y espuma de oporto; merengue de chimichurri; panqueque relleno de frutos rojos con helado ahumado de albahaca y hasta un helado de fernet con Coca.  

Todos esos platos, extravagantes y sofisticados, son posibles en manos del chef cordobés Martín Paruccia, recientemente premiado por su aporte a la cocina molecular en el 10° Torneo Nacional de Chefs que se llevó a cabo en el predio de La Rural, en Buenos Aires.  

El joven, oriundo de Jesús María, que propone técnicas de laboratorio para crear experimentos con delicioso sabor, fue distinguido por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) en las categorías “Mejor menú vanguardia” y “Mejor plato principal”, por apelar a la ciencia para realzar los sabores de la gastronomía tradicional.  

Convencido de que la buena comida “no es oficio de algunos selectos superdotados como pretenden reflejar algunos reality shows sino resultado de las ganas y la pasión”, Paruccia hace de la cocina un “juego” donde apuesta al factor sorpresa y lo logra.  

En el primer caso, “jugamos al riesgo y presentamos una entrada en 3D a la que llamamos ‘Austral’, que consiste en mariscos y pescados sobre piedras y nitrógeno líquido que simula el fondo y la bruma del mar y cornalitos colocados en alambres que aparecían como nadando en el aire”, cuenta Paruccia desde su restaurante “Inocencio”, donde reivindica la cocina de autor. 

Y agrega: “Dentro del menú vanguardista ofrecimos un ‘fogón argentino’ -que además fue premiado como el “Mejor plato principal”-, en el que colocamos cuatro tipos de carne, entre ellos un osobuco al que cocinamos como nadie lo cocinaría: frito y el resto de la carne sobre piedra pómez prendida fuego en una parrilla en la que había deconstrucciones moleculares de productos bien típicos como tomate confitado dentro de una esfera gelificada, una alfombra de pimientos asados ahumados pero en gel, merengue de chimichurri, polenta blanca presentada en forma de jabón”, entre otros para luego cerrar con un postre al que denominó “Pacha”.

Paruccia y su equipo resultaron ganadores entre 24 destacados grupos de chefs de todo el país y el próximo sábado brindarán una clase de cocina molecular en el marco de la Feria “Caminos y Sabores” que se desarrolla en el Complejo Ferial Córdoba, en tanto que el domingo 5 de octubre viajarán a Buenos Aires para participar de la megamuestra Tecnópolis. 

Como en Inocencio, la aspiración -dice- “es obtener una buena devolución del público, la admiración hacia un producto y no hacia una persona, eso es lo mejor que podemos recibir de la gente y lo que nos demuestra que vamos por buen camino”.