Que comer carne es caro, es cierto. Que un asado duele en el bolsillo de cualquier asalariado, también es verdad. Sin embargo, hay un hecho irrefutable y que (créase o no) mancomuna a todos los informes sobre la inflación en la Argentina: el precio de la carne casi no subió en el último año.

En ese período, a contramano de la mayoría de los productos de la canasta familiar y con la excepción de marzo pasado –cuando se produjo una pequeña suba de entre uno y tres pesos por kilo–, el precio de todos los cortes de carne vacuna se ha mantenido prácticamente en los mismos valores.

Por ejemplo, según datos de la canasta alimentaria que elabora mensualmente la Defensoría del Pueblo de la Provincia, los distintos cortes treparon –en promedio– 6,55 por ciento entre junio de 2012 y el mismo mes de este año.

El dato coincide con la investigación que publica el Centro de Investigaciones Participativas en Políticas Económicas y Sociales (Cippes). Según su último informe, la suba promedio en el año del cuadril, la nalga y la paleta fue de 6,62 puntos porcentuales.

Ambos porcentajes están, incluso, por debajo de la inflación del rubro Alimentos y Bebidas que publica el Indec para esos mismos períodos.

Hacen la plancha. “Estamos en casi los mismos valores, sólo una pequeña suba después del verano y nada más”, reconoció a Día a Día Mauro Arzani, de Carnicerías Nic, en la calle Rivadavia. “El precio del kilo de la media res (de ternera) sigue desde hace tiempo en 24 ó 24,50 pesos”, agregó.

Este estancamiento del precio mayorista es la principal razón de que la carne no suba en el mostrador. Si bien han aumentado los costos, como la electricidad, los impuestos y el sueldo de los empleados, el principal factor que determina el valor de cada corte es el del kilo de media res. “Se han achicado los márgenes con la suba de Epec y de los salarios, pero no podemos subir, porque la competencia es mucha. Nosotros sólo aumentamos cuando nos aumentan los frigoríficos”, reconoció Alberto, dueño de una tradicional carnicería de barrio San Martín.

Esta estabilidad en los precios de la carne se da en todas las calidades. Así como el matambre de ternera sigue entre los 52 y los 55 pesos; el mismo corte, pero de un animal grande, promedia los 40 desde hace, también, un año.

Causas. La mayor oferta y un consumo en aumento han sido factores clave para que se mantengan los precios. De acuerdo con la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados, la faena de bovinos en el país subió un 12,1 por ciento interanual en el período enero-junio de 2013. “Todo el crecimiento de la producción se explica por el avance de la faena total”, dijo la entidad en su reporte de julio. Si bien el 42,6 por ciento del total de animales faenados fueron hembras, esto no debe preocupar aún, ya que –según la Cámara– el nivel de faena de hembras no debe superar el 43 por ciento para mantener las existencias de ganado.

Paralelamente, se informó que entre julio del 2012 y junio del 2013 el consumo promedio de carne bovina por habitante en Argentina fue de 61,1 kg por año, 7,7 por ciento más que el reportado en el mismo período inmediatamente anterior.

Comparando en góndola

Carne. Salvo en marzo, cuando subió entre $ 1 y $ 3 por kilo, la carne vacuna se mantuvo estable en los últimos 12 meses.

Cerdo. La carne de cerdo tampoco registró en la práctica aumentos por encima del 10%.

Pollo. Fue de lo que menos subió. “Sólo” un 21,35%, según la Defensoría del Pueblo de Córdoba.

Pan. De la mano de la harina, el pan es uno de los productos que más aumentó. El kilo de francés llegó a tocar los $ 18.

Fideos y arroz. Los dos básicos de la mesa de los cordobeses subieron por encima del 30%.

Otros. También otros artículos clave para otros menúes, como el queso fresco (14,7%) y las masas para hacer tartas.