Aunque se recomienda comer pescado una o dos veces por semana, la mayoría de los mendocinos no tiene incorporado este alimento en su dieta. Sin embargo, cuando llega Semana Santa crece la demanda de este producto y, como es de esperarse, suben los precios. Es que para muchos, en la mesa del Viernes Santo no puede faltar un plato de merluza o mariscos. 

Alberto Pujal, de Mar Cantábrico, comentó que para esta época se repite la historia de todos los años: crece la demanda, se incrementan los precios y resulta difícil conseguir ciertos productos. A esto se sumó que hace unos días cerraron dos grandes fileteadoras en Mar del Plata, por lo que tuvieron que recurrir a proveedores de esta ciudad, de Necochea y de Chubut para poder responder a los pedidos. 

Pujal detalló que el filet de merluza -el que más se consume- ha tenido un incremento de 25% con respecto a 2015 y que el precio al público (ellos son mayoristas y venden a restaurantes y supermercados) puede rondar de 100 a 120 pesos el kilo. Esto, según la zona de la que provenga y si está despinado o con poca espina. Es que -explicó- para sacarle todas se realiza un corte en V y se pierde un poco de carne, por eso hay quienes sólo le quitan algunas y es más barato. 

Marcelo Lana, de Altamar, señaló que si bien la mayoría se inclina por el filet de merluza, hay quienes optan por comprar un mix de mariscos (2 kilos a 230 pesos, y con variedad de frutos de mar), para preparar un arroz con el que pueden llegar a comer 7 u 8 personas. La demanda esta semana -indicó- se duplicó con respecto a las anteriores. 

Aunque muchos saben preparar solamente el pescado rebozado, Lana indicó que hay quienes lo cocinan con verduras o a la plancha. También están los que buscan otros ejemplares, como el congrio o el lenguado -del Atlántico, blancos y de carne más firme que la merluza, aunque un poco más caros-, o el salmón rosado, cuyo precio es de 250 pesos el kilo. 

Una vez al año

La nutricionista Lourdes Velasco planteó que el hecho de que no se coma carne el Viernes Santo no implica que se tenga que consumir pescado. Así, resaltó que se puede comer pizza o pastas rellenas con verduras o ricota. Pero si se opta por el pescado, se le puede agregar verduras y preparar unas empanadas, o hacer un guiso con papas y legumbres como garbanzos. También es una buen opción elaborarlo a la portuguesa, con salsa de tomate, papas y arvejas.

Velasco resaltó que la mayoría de sus pacientes, cuando realizan la encuesta alimentaria, manifiestan que no comen nunca pescado. Esto, pese a que se recomienda consumirlo como mínimo dos veces por semana, ya que contiene ácidos omega 3 y 6 que la carne vacuna no posee, son anti oxidantes y previenen enfermedades cardiovasculares. 

María Teresa Abraham, licenciada en Nutrición, coincidió en la necesidad de incorporar el pescado a la dieta al menos una vez por semana. Recomendó, además, preparárselo a los niños desde pequeños para que incorporen el sabor, teniendo siempre la precaución de comprarlo en lugares donde se haya conservado con buena refrigeración. 

Abraham resaltó que el pescado tiene proteínas de alto valor, que son muy buenas para la regeneración de la piel y otros tejidos; mientras los ácidos grasos omegas contribuyen a reducir el colesterol “malo” y elevar el “bueno”. En cuanto al bajo consumo de los mendocinos, estimó que se debe a una cuestión de hábitos, pero también puede influir el precio, aunque es más accesible congelado -se debe consumir de inmediato- o enlatado. 

Algunas recetas rendidoras para esta Semana Santa, indicó Abraham, son el budín o la tarta de pescado. En ambos casos se puede usar el producto fresco hervido o al vapor, o enlatado (el jurel, la caballa y la merluza son económicos). En un caso se mezcla con salsa blanca espesa, huevos batidos y queso de rallar y se lleva al horno a baño maría. En el otro, se puede sumar tomate, huevo duro, aceitunas y queso cuartirolo, además de la masa. 

Paradoja: Mendoza consume más que Mar del Plata

El libro “Recetas de Pescados y Mariscos. Cómo preparar especies del Mar Argentino”, realizado entre el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep), la Escuela de Hotelería y Gastronomía de la Uthgra y la Sociedad de Patrones Pescadores, será distribuido a miles de turistas en Mar del Plata de manera gratuita durante Semana Santa. 

En su interior, el lector podrá encontrar no sólo recetas con diversas especies -en su mayoría de la costa bonaerense y patagónica- con diferentes niveles de dificultad, sino también las ventajas del consumo de pescados y mariscos, información de las especies a preparar, técnicas para el fileteado y cómo reconocer un producto fresco. 

Desde el Inidep, Raúl Reta aclaró que “no es la primera vez que salimos desde el Instituto a la comunidad con un desarrollo de este tipo”. En 2011, “cuando nuestros representantes asistieron a Expopesca en el exterior sintieron la necesidad de tener productos como este libro”. 

Debido a la baja de consumo de pescado que existe en la Argentina, Rete sostuvo que “hay que darle un impulso a esta propuesta no sólo con estas actividades sino muchas más que llevarán al cambio cultural.

En Argentina se consumen entre 4,5 y 5 kilos por persona anualmente, en algunas regiones más que en otras, y paradójicamente Mendoza es una ciudad que consume más pescado que Mar del Plata: 7 kilos contra 5”, finalizó. Télam