A mediados de 2006 Diego Agustín Lagos, oriundo de San Isidro comenzó a interiorizarse acerca del negocio de la trufa, un hongo que se ha trasformado en la vedette de la cocina gourmet internacional. Comenzó a investigar cuales eran las posibilidades de cultivar la trufa negra en el país, ya que existen zonas contadas en las cuales se puede desarrollar, porque demanda condiciones edafológicas (características químicas y físicas del suelo) ideales, al igual que se tienen en cuenta variables como: pendiente, exposición, temperaturas, pluviometría, vegetación circundante e historial de cultivos.

Diego Agustín Lagos es el titular de Trufas del Sur S.A., que tiene sus cultivos en el Parque Industrial de Coronel Suárez desde fines de 2007.

Tras averiguar que España, además de Francia e Italia, fomentaba el cultivo de trufa, viajó y todos las consultas desembocaban en el nombre de Santiago Reina Domenech, profesor de Truficultura en la Universidad de Valencia y en el CIAM, Centro Experimental del Mediterráneo. Al mismo tiempo, Lagos se enteró que en Chile se estaba fomentando el cultivo de trufas negras desde mediados de 2000 y se contactó con los precursores chilenos. Con un importante caudal de información recabada y con la asistencia teórica y técnica de Reina Domenech y especialistas chilenos, comenzaron los estudios geográficos y climáticos para dar con el sitio propicio para cultivar el hongo. Se analizaron características de zonas de Neuquén, Río Negro y Mendoza, pero finalmente dieron con que la zona en Argentina más propicia para el cultivo es un corredor que va entre los partidos de Coronel Suárez, Coronel Pringles, Saavedra, Tornquist, Pigüé, Puan, Olavarría, Tandil, Sierra de la Ventana y todo su cordón montañoso, aunque también puede extenderse a algunas otras áreas.

Afincados en la ciudad

Los estudios y análisis demandaron prácticamente un año y medio y una inversión importante, ya que fueron enviados a laboratorios internacionales. Para fines de 2007 el área mencionada había sido localizada, entonces Trufas del Sur S.A. decidió establecerse en el Parque Industrial "Juan Zilio" de Coronel Suárez, donde tiene la producción de las plantas. Desde noviembre de 2007 hasta la fecha el trabajo de la empresa fue netamente logístico, ya que debieron conseguir personal, proveedores e implantar las semillas, y afincar a técnicos chilenos que están viviendo en la ciudad.

Un prolijo invernadero alberga gran cantidad de plantas inoculadas con el hongo que da la trufa.

"Lo que se hace es una inoculación de las plantas con el hongo de la trufa negra, proceso que demanda 15 meses. Las plantas que tenemos acá son avellanos europeos; encina española (quercus ilex) y roble europeo (quercus robus). El hongo de la trufa se inyecta en las raíces de estas plantas y se desarrolla allí. Por supuesto que crece de forma natural en bosques en estos árboles", comenzó explicando Diego Lagos.

A medida que pasó el tiempo se descubrió que existen seis nichos ecológicos en los cuales crece naturalmente la trufa negra: en una parte de Oregon en EE.UU., en España y en China (aunque no hay plantaciones) en lo que respecta al hemisferio Norte, mientras que en el Sur en Australia, en la parte continental sur y en Tazmania, una parte de Chile y en Argentina en esta región.

"La idea es que los interesados en invertir en este negocio adquieran las plantas para cultivar en al menos media hectárea, ya que es el mínimo rentable. Según el huésped, así se denomina al árbol (avellano, encina, o roble) que hospeda a la trufa, tarda en producir. En el avellano de 3 a 4 años, el roble de 4 a 5 y la encina de 5 a 6 en empezar a producir", manifestó.

El cultivo y desarrollo de las trufas negras es complejo y demanda mucho tiempo, sin embargo constituye una inversión segura y muy rentable. Hay que tener en cuenta que apenas se cubre el 10% de la demanda mundial.

Ganancias seductoras

Las ganancias del productor rondan los 1.500 dólares el kilo de trufa, precio que pagó en julio de 2008 Japón a Australia. "El promedio de producción de las plantaciones que existen es de 37 kilos por hectárea. Vale aclarar que la plena producción se alcanza entre el décimo y el décimo cuarto año en el avellano, que produce durante 20 años, mientras que la encina es la que más tiempo de producción ofrece con 40 años", indicó Lagos.

Agregó que la oferta mundial de trufas existente en el mundo no logra cubrir el 10% de la demanda que hay. "Pelea palmo a palmo, según el cheff, con el caviar de esturión por ser la estrella de la gastronomía mundial", agregó.

Trufas del Sur ofrece todo el conocimiento adquirido en tres años intensos de trabajo e investigación a los productores inversores interesados en este nuevo cultivo. "Por un lado brindamos el asesoramiento en toda la cadena de la producción. No vamos a venderle plantas a nadie para que ponga en un campo que no sirva para el desarrollo y por supuesto brindamos un seguimiento de todos los clientes, que constituyen una suerte de socios de Trufas del Sur una vez que ingresan al negocio. El objetivo primordial de Trufas del Sur es fomentar la producción de trufas en el país y ser un jugador importante de acá a 15 años", aseveró Lagos.

Iniciarse en el negocio

Diego Lagos comentó que tuvo contactos con el Consejo para la Producción y el Desarrollo de Coronel Suárez, Coprodesu, entidad que le aconsejó afincarse en el Parque Industrial. Agradeció la cooperación de Osvaldo Fuentes Lema y Mauricio Vera, al mismo tiempo que agradeció la acogida por parte del municipio.

Los interesados en convertirse en productores inversores pueden abrir la página www.trufasdelsur.com, enviar un mail a agustinlagos@trufasdelsur.com y comunicarse a los teléfonos 02926 424286 y 02926 15493058.

"Queremos aclarar que de acá a cinco años cuando aparezcan las primeras trufas nosotros vamos a acompañar todos los desarrollos que haya. Brindamos todo el asesoramiento, desde el cultivo hasta el procesamiento industrializado y despachar a los distintos mercados. Lo ideal sería pasar a Chile, que tiene el tratado del ALCA, para poder ingresar a EE.UU. que es gran consumidor de trufa negra. Esta posibilidad brinda dos grandes ventajas, ingresar en contratemporada en el hemisferio Norte y otra es que la trufa europea paga 100% de arancel para ingresar a EE.UU.", explicó.

Condiciones del terreno

Es recomendable que la plantación sea establecida en terrenos cuyos usos anteriores hayan sido cultivos agrícolas (cereales, leguminosas, etc.) . También podría recomendarse terrenos anteriormente cultivados con viñas o algunos frutales. La plantación en terrenos deforestados presenta un alto riesgo, ya que la vegetación arbustiva y forestal mantiene el suelo colonizado por numerosos hongos, competidores potenciales de la trufa que pueden desplazarla del medio de cultivo.

La selección del sitio debe ajustarse al máximo a las condiciones ecológicas exigidas por la trufa, lo cual asegurará en gran medida el éxito de la producción futura.

El rango de pH ideal de un suelo para la plantación debería estar entre 7.6 a 8.3 con un óptimo de 7.9. Si el pH natural del suelo es menor, se debe corregir mediante la aplicación de carbonato de calcio. Corregir el pH del suelo a estos niveles es necesario, pero los árboles pueden plantarse antes de que el pH se encuentre en su nivel ideal.

La cantidad de cal a aplicar para elevar el pH, dependerá fundamentalmente del pH inicial, textura del suelo, su capacidad Buffer (medida de la resistencia del suelo al cambio de pH) y el tipo de cal a utilizar. En base a estos parámetros, se calcula la recomendación de encalado.

Los marcos de plantación deben ser amplios, dependiendo de la especie, condiciones de suelo y clima y de las técnicas de cultivo a utilizar.

Estos marcos dependerán necesariamente del tipo de árbol hospedero a utilizar (avellano, encinos o robles), además de los resultados que cada persona desee obtener. Nosotros recomendamos una densidad de 400 árboles por hectárea.

Si se establece la plantación a una alta densidad, además de aumentar la inversión inicial, a futuro será necesario eliminar árboles con el objeto de evitar el cierre de copas, asimismo permitir una adecuada insolación del suelo que favorezca la fructificación, y evitando el grave problema de decidir qué árboles cortar y cuales no, a fin de no eliminar ninguno de los que están en producción.