El Centro INTI Mar del Plata desarrolló un nuevo método para la determinación del nivel de histamina en pescados, que beneficiará a la industria pesquera por asegurar la calidad del producto.

Según explicó el INTI, las empresas pesqueras y elaboradoras de productos derivados cuentan con el nuevo servicio del laboratorio físico-químico en Mar del Plata, "para detectar el nivel de esta toxina y garantizar su inocuidad".

Se trata del método de Elisa (Enzyme-linked immunosorbent assay) "que brinda resultados de ensayos confiables, seguros y rápidos", afirman desde el INTI.

El procedimiento permite determinar el nivel de histamina en pescado fresco y enlatado, así como en vinos tintos, blancos y espumantes, leche, queso y harina de pescado.

Según los expertos, la intoxicación histamínica más frecuente se asocia al consumo de pescado, porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC.

El comunicado del INTI asegura que "históricamente se denomina intoxicación por escómbridos debido a la frecuente asociación con peces de la familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa".

Los niveles de histamina permitidos en los productos pesqueros varían, para la Comunidad Europea son 100 ppm (partes por millón) de histamina, mientras que la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos indica que son 50 ppm. En la Argentina, el Senasa "establece que el valor medio de un conjunto de muestras de un mismo lote para histamina en pescados frescos deberá ser inferior a los 100 ppm y ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm".

Consultados sobre ¿por qué es importante determinar histamina en pescado? Carolina Spath y Guillermo Carrizo del INTI Mar del Plata explicaron que la cantidad de histamina es considerada un criterio de la calidad del pescado. "La intoxicación histamínica por consumo de pescados, conocida como intoxicación escombroide, se encuentra vinculada a la ingesta de pescados de las familias Scomberesocidae y Scombridae. Dentro de estas familias de pescados se encuentran entre otros, el atún, el bonito y la caballa".

Asimismo explicaron que si bien la intoxicación escombroide está asociada a túnidos (atún, bonito), otras especies de peces (caballa, anchoas, sardinas) son también capaces de desarrollar niveles altos de histamina cuando son expuestos a temperaturas excesivas. Luego de la captura por descomposición bacteriana, se degrada el aminoácido histidina produciendo concentraciones elevadas de histamina en el músculo.

La existencia de niveles elevados de histamina en estos productos, ya sean frescos o procesados, se encuentra asociada a una calidad higiénica deficiente de los mismos.

Una vez formada la toxina (histamina) no puede ser eliminada por calor o congelamiento.

"En las empresas pesqueras dedicadas a la elaboración de conservas se parte en general, de materia prima congelada, por lo que debe ser descongelada previo a su procesamiento encontrándose expuesta a manipuleo adicional pudiendo entonces observarse niveles de histamina superiores a los de la materia prima", concluyeron.