Hoy que es Día Internacional de la Cerveza, es un buen momento para hablar de esta popular bebida.

Como muchos de los alimentos y bebidas preparados que consumimos, detrás de ella, existe un proceso de producción que involucra procesos físicos y químicos. 

En el caso de la cerveza, esos procesos están favorecidos por microorganismos que favorecen su fermentación, de forma similar a lo que pasa con la producción del queso y el pan.

Revisemos entonces algo de la ciencia que hace posible que exista la cerveza.

Historia de la producción de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas, además de que actualmente es la más popular: su consumo queda atrás solo del agua y del té.

Sabemos que esta bebida tiene una larga historia, pues hay referencias a su producción en el Código de Hammurabi: uno de los conjuntos de leyes escritas más antiguas.

También se han encontrado evidencias arqueológicas sobre la producción milenaria de cerveza.

En 2018 un grupo de arqueólogos encontraron restos en una cueva prehistórica cerca de Haifa, Israel, en los que se encontraron vasijas y utensilios, que muestran que ahí se hacían los procesos de fermentación de cebada, para producir cerveza, hace unos 13,000 años.

Se piensa que quizá su producción sucedió primero de forma accidental: una combinación cebada y agua se comenzó a fermentar por la presencia de microorganismos en el ambiente, luego alguien la probó y decidió que era muy buena.

La producción actual de cerveza involucra la combinación de cebada molida con agua, a la que se le añaden flores de lúpulo, que sirven para hacer la espuma de la cerveza más espesa y contrarrestar el sabor amargo de la cebada.

De esta mezcla se hace una infusión: se pone a hervir para que las sustancias que hay en las plantas pasen al agua, una vez que se enfría es cuando empieza el proceso de fermentación.

La biología y la cerveza

Una de las razones por las que la cerveza fue una bebida popular desde hace miles de años, tiene que ver con su contenido de alcohol, por supuesto, pero también porque era una forma segura de hidratarse.

Así es, la forma en que se produce, tanto la ebullición, como la fermentación, hacen que sea muy difícil encontrar microorganismos patógenos en ella.

Pero sí podemos encontrar otro tipo de microorganismos: lo que llamamos “levadura de cerveza” es un tipo de hongo microscópico, el Saccharomyces cerevisiae. 

Estos hongos unicelulares se alimentan de carbohidratos como la glucosa o la sacarosa. Cuando hay una concentración muy alta de estos azúcares es cuando se realiza el proceso bioquímico al que llamamos fermentación alcohólica.

Así, en el paso de la fermentación, se añade levadura para que se produzca alcohol y también dióxido de carbono: lo que forma las burbujas que tiene esta bebida.

Sus compuestos químicos

En este proceso de fermentación sin duda los dos productos principales son el alcohol y el dióxido de carbono.

Pero en toda la producción de la cerveza se incorporan y forman otros compuestos químicos, que son los responsables del sabor, olor y color de la cerveza.

Algunos de esos provienen del lúpulo, algunos de ellos como la lupulona, se forman en la fermentación y contribuyen al gusto amargo de la cerveza.

El momento en que se añade la levadura hace que se formen diferentes tipos de ésteres: compuestos orgánicos con olores frutales, como el etil-hexanoato, que tiene un olor a manzanas.

Además del agua, el alcohol y el dióxido de carbono de la espuma, se pueden identificar hasta 800 compuestos químicos diferentes en esta bebida.

Así, que sin importar si te gusta o no, hoy es un buen día para agradecer a la ciencia por la cerveza. ¡Salud!