Hernán Firpo

El inesperado encanto de ser abstemio. De otro modo ser catador de aguas… Antropólogo, autor del libro Un viaje iniciático con el té, Horacio Bustos es una especie rara que se presenta como "sommelier" criollo del agua mineral. "Hidrosommelier", corrige.  

-Inodora, incolora, insípida... ¿a quién se le ocurre?

"Hay que tomar agua sola. Las saborizadas no están en la franja de aguas para hidratación".

-Para empezar podría decirte que el agua no es insípida. Los minerales le dan sabor. Tampoco es incolora y en cuanto a que es inodora, las aguas de la Argentina son de baja mineralidad, por lo que no tienen aromas. Hay aguas con bajos o altos sodios. Te pongo un ejemplo de dos aguas conocidas: Villavicencio y Eco de los Andes.

Si las probás de manera simultánea, en dos copas, la Eco es muy neutra y la Villavicencio, con 110 miligramos de sodio por litro, tiene cierta salinidad y es más concentrada. El calcio y el magnesio dan dureza, astringencia, cuerpo, intensidad. Las aguas argentinas no son tan duras. La famosa marca Evian, originaria de Francia, sí. Es un producto con alto contenido de calcio y magnesio.

Dos litros diarios

-Después de los dos litros diarios recomendados, ¿el agua empieza a hacer mal?

-En principio no, pero hay contraindicaciones: si te excedés y tomás mucho más de lo recomendable, aparecen trastornos tales como la potomía que, se dice, puede modificar el normal funcionamiento de los riñones.

-Uruguay enfrentó una sequía que puso en jaque el suministro de agua potable. ¿Están condenados al agua mineral?

-Conozco aguas minerales uruguayas que son buenas. Visité Colonia y conocí una planta. Supongo que con el problema momentáneo que vivieron, seguramente haya quien imagine una explosión de aguas minerales, pero la verdad, ni idea...

-Cerca del 70 % de la superficie de planeta está cubierta de agua. ¿Cómo es posible que se hable de su escasez?

-El 71 % es agua, pero el agua dulce sólo representa el 3% y el 2% está en hielos y no se pude usar. Es decir, tan solo el 1% se encuentra en aguas superficiales, ríos, lagos, manantiales.

-¿No se podría inventar un potabilizador de océanos?

-Hay procesos de desalinización mediante los cuales se elimina la sal del agua de mar, pero es algo carísimo. Algunos países árabes lo hacen. De los diez acuíferos más grandes del mundo, seis o siete estan en Africa y son super grandes. Las aguas subterráneas de ese continente tienen un potencial económico bastante subexplotado. El agua hoy es como el oro.

-Pasó con la cerveza. ¿Hay riesgo de llegar al “agua mineral artesanal”?

​-En principio el agua es perforación o vertiente. No estoy a favor de las aguas saborizadas, porque tienen muchos conservantes. Dejan de ser agua para tratar de ser un jugo. No las recomiendo. En el caso de buscar consumir los dos litros de agua diarios, tampoco sirven. Hay que tomar agua sola. Las saborizadas no están en la franja de aguas para hidratación.

El agua del país

-¿En los hogares recomendarías bidón de Ivess o un purificador de buena calidad?

-Según el agua potable. En Capital Federal se puede tomar agua de la canilla. Siempre digo que el porteña está bien porque tiene un proceso de potabilización importante y, sensorialmente hablando, presenta características aptas para un consumo sin problemas. Son canillas que recomiendo. Misiones también tiene buen agua de la canilla por las mayores precipitaciones.

"Salta tiene el agua mineral Palau, que podría considerarse un agua alta gama".

-¿Qué diferencia hay entre agua mineral y agua mineralizada?

-Glaciar, por ejemplo, es mineralizada, artificial. Eso quiere decir que se le agregan los minerales. Diez miligramos de sodio por litro. Los minerales del agua son sodio, magnesio, calcio y bicarbonatos. Eco de Los Andes o Villavicencio, en cambio, se envasan en las salientes naturales de la provincia de Mendoza.

Agua de la Selva, una marca de Misiones, o la San Javier, son muy buenas también. Y Salta tiene el agua mineral Palau, que podría considerarse un agua alta gama y orgánica que aflora naturalmente con una composición óptima de minerales.

-El agua nunca debe haber sospechado semejante nivel de análisis.

-Algunas aguas tiene mas intensidad, otras más cuerpo. Lo mismo que sucede con los vinos. Hay aguas minerales muy redondas en boca. No hay nada que moleste. Nada que altere el gusto. Una cosa es el gusto y otra el sabor. El sabor involucra al aroma. Hay aguas como la Perrier, famosa marca francesa, que tiene burbujas y es posible advertir su acidez, una característica que te deja en la boca la sensación de algo fresco. Acidez es sinónimo frescor. En la Argentina no hay nada igual.

-¿Le adjudicás algún super poder al agua mineral?

-Orizon, un agua mineral y natural de manantial de Comodoro Rivadavia, tiene minerales propios que provienen de su viaje subterráneo. Pero repito, en general las aguas argentinas tienen baja mineralidad. Sierra de los Padres, otra marca conocida, es la que más mineralidad tiene y, aún así, es baja.

España tiene la marca Vichy, con 2000 miligramos de minerales disueltos. Impresionante. Y tiene otra de consumo gourmet que se llama Mondariz, por muchos considerada la mejor agua mineral natural del mundo.

"Roi, de Eslovenia, es el agua más cara que existe. Parece una botella de whisky: 7.800 miligramos de minerales disueltos en un litro".

-¿Se podría hacer huelga de hambre tomando esas marcas?

-Roi, de Eslovenia, es el agua más cara que existe. Parece una botella de whisky: 7800 miligramos de minerales disueltos en un litro. La mirás y es normal, traslúcida, típica, pero la probás y, sensorialmente, por su intensidad, es increíble. Y carísima.

¿Quién inventó lo de “finamente gasificada”?

-Entiendo que fue una cosa del Grupo Danone para el rotulado del agua Ser. La denominación proviene de las aguas saborizadas. Los vinos espumantes pueden tener “finas características" de burbujas.

Del agua al té

-¿Existen otros catadores de agua?

-Acá soy el único hidrosommelier. Mi verdadera especialidad es el agua para té. Estudie en Italia y en el Círculo de Hidrocatadores europeos, de donde soy miembro de honor. Actualmente, mi trabajo cotidiano pasa más por mi escuela de té, Gyokuro, donde se dictan los cursos de Tea Sommelier y Tea Master.

-¿Es lo mismo el agua para el té verde o para un saquito de "La Virginia"?

-No. El té verde se sirve a 70, 80 grados máximo. El té negro, a 90. Es conveniente hacerlos con agua mineral de calidad. Un dato: el té en saquito nunca debe hervir. 

-¿Por qué la marca de agua Kin es tan barata?

-Particularmente a mí no me gusta. No me parece un agua mineral natural. No posee calidad y a mi juicio tiene un dejo de sabor desagradable.

-¿Desagradable?

-Los argentinos no tenemos cultura de consumo de agua mineral. Por ejemplo la mencionada Eco de los Andes es lo más cercano a lo neutro. No notás nada en la boca. Villavicencio es otra cosa: alto sodio, más sulfatos, evoluciona en boca. Si le prestás atención al agua, no tomándola por sed, recién ahí empezás a llegar los niveles de cata.