Faenar sólo tres días a la semana no es un buen síntoma para la industria cárnica mendocina porque con la baja de la oferta de elaboración local, aseguran referentes del sector, muchos puestos de trabajo ya están en riesgo, a partir de que los súper e híper, que concentran el grueso de la demanda, optaron por llevar la faena fuera de Mendoza y provocaron que en el último año el ingreso de animales haya sido un 30% menor.

Tanto es así que al menos dos de los frigoríficos más reconocidos de la provincia prevén que, de no llegar los subsidios que reciben desde 2009 para pagar los sueldos, deberán suspender a empleados o directamente cerrar a partir de enero.

La asistencia demorada les daría una bocanada de aire fresco, mientras se definen otras esperadas como la suba de la tasa de inspección que se cobra al ingreso de medias reses desde Córdoba (hoy de $ 0,08 por kilo) para incentivar que las cadenas vuelvan a procesar aquí y compensar en parte la merma de animales para faenar: en promedio, significa haber pasado de 4.500 a 3 mil por mes, después de haber alcanzado los 16 mil hace una década .

"Ya nos sobra capacidad en el frigorífico y se hace muy complicado trabajar tres veces por semana. El problema es que la industria también perdió peso: hace diez años teníamos mil personas trabajando y ahora poco más de una tercera parte", se explaya Guillermo Sánchez, de Vildoza.

Como una cuenta más al rosario de problemas que señalan los abasteros, el programa nacional Carne para Todos (ver aparte) asoma como una amenaza directa a sus ventas. Por todo eso, Sánchez, junto a sus pares de San Javier y María del Carmen, llevaron un listado de las problemáticas y hasta de probables soluciones a la Comisión de Economía del Senado provincial.

Según el presidente de la Comisión, Sergio Moralejo (UCR) "de la reunión surgió un menú de recursos sobre los que se podría avanzar en el corto plazo, como obtener financiamiento del Fondo para la Transformación para comprar directamente hacienda, faenarla y competir, además de otros incentivos a nivel tributario y medidas pensadas para el mediano y largo plazo".

A su vez, por la Legislatura también pasó el subsecretario de Programación Agroalimentaria, Raúl Millán, quien se comprometió a reunirse con representantes de las cadenas supermercadistas antes de fin de año para analizar "qué necesitan faenar en Mendoza para conquistar mercados" y en qué condiciones.

Negociar un Compre Mendocino a favor de los trozaderos aparece entre las primeras opciones propuestas por Millán, junto a la de una variante de Carne para Todos "a la mendocina", con los frigoríficos integrados para llevar la oferta a todas las comunas.

Algunos por qué y cómo

A propósito de condiciones, faenar novillos que salen para engorde en Córdoba, como hacen (salvo Átomo) la mayoría de los canales masivos, cuesta alrededor de $ 280 por novillo, mientras que hacerlo en Mendoza, dicen los que saben, casi la mitad. Entonces ¿por qué lo hacen?

Más allá del ahorro en fletes y la mayor capacidad de los camiones que transportan las medias reses, el negocio de la exportación es decisivo: con cortes selectos como cuadril y lomo que van a la cuota Hilton otorgada por la Unión Europea a la carne argentina (rinden unos 37 kilos) "se paga el valor del novillo entero y a Mendoza llega el sobrante", explica el dueño de un trozadero.

Así las cosas, los frigoríficos locales acusan un recorte de hasta 40% en sus márgenes. De acuerdo a Mario Guglielmi, de Frigorífico María del Carmen, "antes podíamos absorber los costos con la faena, ahora no. En nuestro caso, incluidos los subproductos como el cuero y la grasa, este mes nos queda un margen de $ 300 descontadas cargas laborales. Por eso, si los supermercados faenaran sólo la mitad, acá sería una gran ayuda".

Ante ese panorama, además de los incentivos fiscales citados por Moralejo, aparecen dos ajustes que para la industria son clave: aumentar la tasa de inspección que se cobra en los puntos de ingreso (San José al norte, Desaguadero al Este o Canalejas por General Alvear), de los actuales $ 0,08 hasta $ 0,25, junto a un mayor control de la informalidad vía básculas; imponer una alícuota diferencial de medio punto en Ingresos Brutos para desalentar el carneo fuera de Mendoza.

Sin embargo, asoman otras dos salidas a largo plazo para fortalecerse: un plan estratégico y diversificarse hacia los chacinados en general.

Mientras eso ocurre, o no, desde las carnicerías también acusan el impacto del menor consumo. "A los chicos, entre los grandes frigoríficos y la faena propia, nos están matando: de hecho, nuestro abastero nos mandaba 4 jaulas (unos 13 mil kilos de carne) el año pasado y ahora apenas una y media", reflexiona Luis Gallardo, de Carnes Rizzo.

"Estamos luchando para mantenernos porque si bien entra la misma cantidad de gente, el negocio cae porque compran menos: son cada vez más los que se llevan sólo $ 10 de molida y, al mismo tiempo, la venta de medias reses cayó a la mitad".