Primero el confinamiento casi total, luego las actividades restringidas que obligaban a permanecer mucho más tiempo en casa por la pandemia, aportaron a profundizar en las experiencias gastronómicas, tanto comidas como bebidas. Probar y disfrutar, pero también elaborar. Así se disparó la aventura hogareña de destilar y producir para consumo casero y, en la medida que aparecían los resultados y suma de voluntades, la decisión de ponerse a prueba en el mercado. Cerveza hace bastante más de una década, gin desde hace poco menos de dos años, coinciden en esta ola de origen marplatense que se empieza a convertir en sello y marca registrada de calidad. En la actualidad hay al menos 15 etiquetas de producción local –o regional por necesidad- en bares y góndolas, algunas en camino a exportar y otras tantas aún en etapa de experimentación. El desarrollo y autorización de alambiques en Mar del Plata quedó favorecido a mediados del año pasado con la aprobación de una ordenanza que por primera vez habilita al municipio a otorgar permisos de uso a establecimientos industriales dedicados a la actividad de destilación de bebidas. Así se permitió formalizar una actividad que con perfil de hobby y ansias de crecimiento abundaba a puertas cerradas. O requería afincarse en distritos vecinos, como el partido de Mar Chiquita, el más elegido por cercanía. La fuerte aparición en escena del gin dio también un nuevo impulso para la coctelería, que poco a poco y paso a paso se acerca cada vez más a las preferencias de consumo masivo, se acomodó en el circuito de happy hours y con el segmento joven como principal target –y las mujeres, con enorme incidencia- empieza a ganar cada vez más presencia en los encuentros y tragos desde media tarde. Según datos recabados en el circuito gastronómico y la cadena de producción local de bebidas, la variedad de mezclas que pasan por las manos de los bartenders representan casi el 30% de la facturación de las cervecerías, que vienen de un impulso monumental durante los últimos años. El gin no para de crecer entre esas preferencias, con presencia en casi la mitad de los tragos que se consumen en locales de nocturnidad. Es una bebida que surge de la destilación de alcohol y tiene en el enebro, una variedad vegetal que también tiene uso medicinal, el aromatizante base en combinación con otros botánicos, en su mayoría especias y flores que potencian, perfilan y definen sabor final del producto. El proceso industrial requiere instalaciones para destilado y macerado que en principio se importaron. Pero, en función del crecimiento de los pedidos, se generó una nueva rama en el mercado metalúrgico local con talleres que a fuerza de pedidos aprendieron y ahora se especializaron en el desarrollo de estos equipos, en su mayoría construidos en acero inoxidable. Pocos pero buenos son los que lo toman solo. Algunas de estas flamantes y tan cercanas marcas de gin comienzan a fabricar y distribuir también el agua tónica para la elaboración del Gin Tonic, considerada la combinación perfecta. Puede llevar adicionales como una rodaja de pepino, cáscaras de cítricos o una mínima muestra de lavanda, romero o canela para sumar en perfume y presentación. Se sirve en elegante copa globo con mucho hielo. Y a disfrutar.

RESTINGA

El pionero que se fabrica en Mar Chiquita

El primer paso del gin en Mar del Plata, reconocido en la cada vez más amplia comunidad de destiladores locales, lo dio Restinga. Hace casi siete años avanzaron con la primera experiencia en un garaje para crear una bebida artesanal de principio a fin del proceso. Y como pioneros sufrieron más que todos los inconvenientes de establecerse como fábrica autorizada. Con la actividad de destilería todavía sin normativa en General Pueyrredon, jugaron su carta en el vecino distrito de Mar Chiquita, donde lograron habilitación y se radicaron para salir a la venta desde 2018. Fueron 2.000 botellas el primer año, 6.000 el segundo, 14.000 el tercero. Ahora marchan a ritmo de 15.000 litros por mes, según confirma Franco Regalini, socio de la firma junto a Matías Iriarte, Martín Alonso y Andrés Dousine. “El crecimiento es exponencial y no creo que se trate de una moda”, dice y habla de una bebida que “volvió a renacer”. “Hay en el mercado productos de muchísima más calidad, el consumidor está abierto a probar y la versatilidad del gin no la da otra bebida porque son muy distintos sus sabores, cada etiqueta con su impronta”, explica. La receta original de Restinga combinta pomelos, limón, enebro, pimienta de Jamaica, laurel, cardamomo, quinoto, albahaca. Tiene presencia en todo el país y desde diciembre último se exporta a Italia mientras se alistan ajustes para un primer envío a Estados Unidos.

KALMAR

La primera fábrica de gin habilitada en Mar del Plata

Le cabe a Kalmar la distinción de ser la primera destilería habilitada en Mar del Plata y, en el paso previo, casi el modelo que definió este ordenamiento que por primera vez permite la fabricación de este tipo de bebidas en el distrito de General Pueyrredon. Pablo Apodacca y Deborah Sabsay son los socios en esta aventura que tiene dos presentaciones: un gin con la particularidad del protagonismo de la yerba mate entre seis botánicos y otro donde prevalece el tono colorado del hibiscus entre ocho variedades. “Trabajamos mucho para que esta actividad se pueda desarrollar en la ciudad con los correspondientes premisos”, comentan. Allí se hace el macerado y destilación, con instancias en alambiques para separar alcohol de agua y llegar a una graduación de 43 grados. La planta elaboradora no solo trabaja con la marca propia sino que es, al menos en la ciudad, la primera donde se hace fasón, que es la producción para terceros con otras etiquetas. Sabsay destaca también la vinculación natural y directa que tienen con lo marplatense, por lo que intentan que la mayoría de insumos y acciones involucren a productores y prestadores de servicios locales. “Somos una industria nueva aquí, pero muy comprometida con la sostenibilidad y el triple impacto”, remarca.

MALARIA

Una aventura de garaje que crece en modo artesanal

La presentación en botella cuadrada, el tono azul que llega a partir de una flor cuyo nombre mantienen en reserva y el rosado que gana en combinación con agua tónica potencian el primer golpe de impacto de Malaria, este gin nacido en Mar del Plata que lleva poco más de un año en el mercado tras un proceso previo que comenzó con destilación casera desde un alambique de 10 litros, un curso básico y un garaje como primer laboratorio, en plena pandemia. “Destilamos botánico por botánico, probamos alternativas y la versión final salió de una cata entre 150 personas que eligieron una de nuestras dos opciones frente una tercera que era una marca reconocida”, explica Eugenio Lovrinich, uno de los cinco socios de este emprendimiento. El proceso de producción contempla una primera maceración hidroalcohólica. Luego se hace la destilación, el infusionado, otra maceración con reposo de unos 21 días, paso previo al embotellado y etiquetado. En total utilizan 17 variedades de botánicos. “Son todos importados y ese también es un diferencial de la marca”, detalla. Cambios en la normativa municipal les permitieron habilitar su planta de elaboración, donde todavía se mantiene un paso a paso artesanal en todo el proceso. Ninguno de los participantes de este emprendimiento tenía que ver con la actividad. Contrataron todos los servicios para diseño y promoción de producto. También importan las botellas, una gran dificultad que los productores del ramo encuentran por escasez de envases en el mercado local.

CHEVERRY

El gin que crece en las huellas de la cervecería artesanal

Si cada jornada, en cada sucursal, se acrecienta la presencia del gin en la demanda de los clientes, ¿por qué no fabricar el propio? Federico, Juan Ignacio y Juan Enrique Cheverry, que hace casi dos décadas llevan adelante la producción de cerveza artesanal que lleva su apellido, no solo apostaron a dar este paso extra y marcar el camino entre sus colegas. “Hicimos nuestro gin para hacer gin tonic, y por eso decidimos producir también agua tónica, para que el producto que servimos tenga 100% identidad propia”, explica Juan Enrique. El gin de Cheverry tiene más de un año en el mercado y por ahora la producción es limitada, con un producto de 43° de alcohol y ocho botánicos. El proceso en el que el líquido gana en aromas y aceites esenciales de esas especies elegidas se sostiene por ahora con un único destilador, pequeño pero sofisticado, casi un detalle dentro de la gran planta donde elaboran cerveza. Y otro rincón quedó reservado para la fabricación de agua tónica, que requiere de extractos naturales de especies, como quina y cuasia. “Mejoramos la receta”, dicen, convencidos. Reconocen que en sus propios puntos de venta, con presencia en Mar del Plata, Tandil y La Plata, durante estos últimos tiempos hay en promedio dos pedidos de gin tonic por cada diez pintas de cerveza. “Es el cóctel más elegido”, confirma Juan Ignacio. La combinación se sirve directo de canillas e incluso la venden enlatada.

CASA ROSA

El primer bar de coctelería con destilados propios

Por ser de los primeros en crecer, como Restinga, también tuvieron que radicarse en el partido de Mar Chiquita. Por eso desarrollaron su planta en Santa Clara del Mar, a 20 minutos por ruta 11, y allí producen sus propios destilados. “No solo somos fabricantes artesanales de gin sino que apuntamos a ser una destilería argentina que además se aventura con otras opciones”, detalla Máximo Cantarella, que con sus socios Bernardo Arce, Gonzalo Travesino y José Luis Churruarín avanzaron con Casa Rosa, nombre que además lleva el que denominan “primer bar de coctelería con destilados propios”, en el corredor gastronómico de calle Olavarría. Las bebidas que elaboran marcan el rumbo de la propia carta de tragos. Tienen un sistema de canillas, al estilo de las choperas, desde la que sirven cinco de sus variedades de gin: lúpulo, doble enebro, ají calchaquí, ciruela bombón y lavanda. “Apuntamos a los nuevos consumidores de destilados, los que están abiertos a experimentar”, aclara. Y destaca como marca distintiva que conocen a los productores y proveedores de insumos. “Se buscan y compran dentro del país, y eso también es valor agregado para el producto que hacemos”, resalta Cantarella.