Sebastián Maggi es sommelier y bartender con más de 20 años de experiencia en el mundo de la gastronomía de la Argentina, México y España. El especialista en los últimos tres años acompañó a la apertura de seis locales gastronómicos de primer nivel. Actualmente es asesor de alimentos y bebidas del Hotel Four Seasons de Buenos Aires y de la franquicia internacional Osaka de cocina Nikkei.

El especialista estuvo en la provincia, en el marco de Agoliva, y habló de la utilización del aceite de oliva en tragos. Es por ello que sorprendió con un Vallarta y un Virgin Martini, elaborado con aceite de oliva de Arbequina.

Maggi dialogó con Diario El Zonda sobre la propuesta de incorporar a la coctelería, aceite de oliva. Afirmó que en general todos somos conservadores a la hora de tomar, pero hay un grupo que es un tanto más jugado que es el que se anima a nuevos sabores y posibilidades.

¿Cual es la propuesta que tenés?

Es sumarnos a esto de hacer tragos con aceite de oliva, ya de por si esto suena raro. Lo que hicimos es sacar al aceite de oliva de ese lugar que enseguida nos choca, que es lo mas viscoso, lo graso, que uno no lo vincula con un trago. Si pensamos un poco más allá de eso, el aceite de oliva tiene aromas y puede ayudar a emulsionar una espuma. Es el aceite de oliva aromatizando un vodka y luego lo separo con aromas de Frontoio.

¿Un vodka?

Si es un Vodka con aroma a aceite de oliva. Este sigue siendo la base del trago. También se darán una serie de detalles de coctelería. Pero el desafío es hacer un trago con aceite de oliva y es algo que si lo miramos de afuera nos chocaría.

¿Como bartenden es raro este tipo de elemento?

Si, es más el valor exploratorio que puede abrirnos las puertas para hacer otras cosas. El trago no deja de ser rico y queda muy bien. Lo cierto es que en la cancha o en el trabajo se complica esto porque implica más pasos de los que por ahí el cliente está dispuesto a esperar. Le resta valor comercial y es un poco más complicado esto. Pero siempre se puede encontrar el lugar para las cosas.

De hecho se puede mirar al aceite en las comidas

Claro, de hecho el año pasado con una marca local de aceite de oliva hicimos una comida y se desarrolló en un restaurante de Buenos Aires. A mi me convocaron a hacer dos tragos con valor aperitivo, con aceite de oliva. Es cuestión de buscarle la vuelta, hay técnicas que nos permiten hacer este tipo de cosas.

¿Pero te lleva a otros niveles exploratorios?

Espero que al receptor lo invite a pensar que tienen la posibilidad de hacer cosas. El aceite es un gran pregnante de sabor, le pone romero, ajo. No es una vía que tomé, pero es algo que se me ocurrió, si tomo un aceite bastante neutro de una variedad neutra, si a ese aceite le pusiera flores de visco, cardamomo, una cúrcuma, le diera al aceite este sabor. De hecho los perfumes se hacen con esta base, el aceite es soluble en alcohol.

Se habré un panorama diferente

No es un espacio popular, se trata de la detección de nichos, como una idea exploratoria.

Esta complicado que te pidan en un boliche un voldka con aceite de oliva

Si uno abre un poco la cabeza en ese sentido, esto ya está pasando.  El trago más clásico de la coctelería es el martini, y este lleva dos aceitunas adentro y la idea es que perfumen al gin o al vodka. Si lo tomamos de esa manera, el aceite extra virgen me está saborizando ese gin o ese vodka, mejor que la aceituna misma. 

¿El argentino explora o es tradicionalista a la hora de tomar un trago?

Todos somos tradicionalistas, todos se quedan con su preferencia. Tal vez para nosotros las preferencias sean algunos varietales de vinos y algunos tragos y en otros países cambian. Pero siempre hay un porcentaje de la población, hay gente que es mas entusiasta y le divierte la gastronomía, no solo como llenar la panza o tomar eso que me reconforta porque no me va a dar una sorpresa ingrata. Hay gente que se anima.

¿Esto de innovar con productos como el aceite de oliva hace pensar?

Si uno es respetuoso en este tipo de cosas, esta es una situación distinta de la normal. La situación normal uno pone un bar y viene la persona y trata de encontrarse en una oferta que le represente. Vos vas ahí y seguro te preguntas ¿cómo que no hay fernet con cola? Si uno va a un lugar y de reprende la propuesta es muy alejada a lo que está esperando, no va más a ese lugar. Por que el acento está puesto en que uno trata de interpretar lo que quiere la gente. Esto es inverso, acá lo que hacemos es proponerle a la gente algo distinto, la gente no fue convocada a tomar un fernet con coca, sino a abrir la cabeza y a hacer cosas distintas.