¿Cómo sería un supermercado ideal? Esta pregunta ha tenido varias respuestas desde hace 1915, cuando Vincent Astor creó en Manhattan el embrión de este tipo de comercios. Sin embargo, en la era digital, el concepto está adquiriendo nuevos significados.

Una posible respuesta actual al interrogante arrancaría con que el establecimiento cuente con secciones de productos dispuestos estratégicamente para que el recorrido, desde el ingreso hasta la salida, se realice en cuestión de minutos.

Así, los estantes estarían dispuestos para que el changuito se llene a la máxima velocidad. Los productos que estarían más a mano no son los que el supermercado quiere vender, sino los más comprados por la gente, ordenados según las premisas de Marie Kondo. 

El paso por la caja no desentonaría. No habría chocolates, ni golosinas, ni bebidas intentando aprovechar un antojo compulsivo: la idea es pagar lo más rápido posible, ya que en estos locales la clave es la velocidad.

Estos establecimientos ya existen en Argentina pero, paradójicamente, el usuario común no puede recorrer sus pasillos. Se trata de los dark stores o "tiendas oscuras", que no están destinados para el consumidor, sino para el picker, una nueva figura creada por el ecommerce.

Se trata de alguien que recibe en su celular la lista de "mandados" de un comprador, recolecta los productos y arma el pedido. Puede ser un empleado del supermercado online o el repartidor de una app de delivery.

El formato promete expandirse con el boom de ventas online de artículos de primera necesidad, que avanzaron 150% en la cuarentena, según la Cámara Argentina de Comercio Electrónico (CACE).

No sólo eso: en los primeros dos meses del aislamiento, el ecommerce experimentó un alza del 85%, superando en ocho puntos el avance del sector en todo 2019. Y los dark stores aparecen como una respuesta para satisfacer semejante demanda.

Cuestión de pesos

 

El emprendedor argentino Uriel Krimer reclama el título de pionero en este formato a nivel local. Lo incorporó hace cinco años a través de su firma Markapólis, que hoy opera MediaNaranja, un supermercado 100% nativo digital, es decir, sin sucursales físicas.

Según Krimer, este formato es mucho más eficiente y económico que un comercio "chapado a la antigua" y permite aprovechar al máximo las oportunidades del ecommerce.

"Un dark store no requiere estar en una zona de alta circulación, sino que puede instalarse en una calle secundaria. Así, un inmueble de 300 metros cuadrados se alquila por $80.000, mientras que en una ubicación 'tradicional' estamos hablando de $300.000", señala el emprendedor.

En efecto, MediaNaranja está ubicada en Villa Crespo, el "corazón" de la ciudad según Krimer, desde donde salen centenares de pedidos por día que se arman entre las 9 y las 24. Ante el boom de demanda, la firma está buscando más lotes: en las zonas Norte (Vicente López), Oeste (Ramos Mejía o Morón) y Sur (Quilmes o Lanús), además de Nordelta.

Además, una tienda de estas características también ahorra todos los costos implícitos en una operación que requiere atraer al público. "Cuando invertís en un local tradicional tenés que destinar 2 millones para decoración y branding", indica.

Un dark store tiene estanterías hasta el techo con mercadería, al estilo de un híper mayorista, y se exhibe en las propias cajas del producto, ya que no hay reposición al estilo de un supermercado tradicional.

"La incidencia de los costos fijos por recursos humanos es muy baja con una operación online", asegura Krimer, quien agrega: "En un dark store, con dos empleados vía chatbot podés atender a 40 usuarios de manera simultánea. En una tienda física, necesitás 10 personas para asistir a esa cantidad de clientes y algunos deben esperar".

Así, el funcionamiento de MediaNaranja se podría sintetizar en los siguientes pasos:

1.- Llega la orden y un picker toma un carro donde recolecta los productos

2.- Lo pasa a una mesada donde se descarga el stock

3.- Se realiza el remito y pasa a logística, donde se separan los artículos según categoría

4.- Se empaquetan los productos en cajas (los que requieran cadena de frío se guardan en una cámara de refrigerado o de congelado)

5.- Se despacha el pedido para enviar con logística propia o las apps Rappi, PedidosYa, Glovo y Uber Eats

Como advierten en el sector, el gran cuello de botella hoy son las "manos" necesarias para armar los pedidos. Por ello, el layout (diseño) de pasillos y góndolas de MediaNaranja está pensado para que el picker tarde lo menos posible.

"Ordenamos por rubro. Dentro de cada categoría lo ordenamos por rotación, es decir, los que están más a mano son los productos más demandados. En cambio, los supermercados tradicionales venden los lugares a las marcas", confía Krimer.

Más jugadores 

Además de MediaNaranja, otras empresas están apuntando fuertemente a este modelo, incluyendo a las aplicaciones de delivery y a las cadenas de supermercados.

"Contamos dos tiendas a puertas cerradas, 100% virtuales y accesibles exclusivamente a través de nuestra aplicación, ubicados en los barrios de Palermo y Belgrano, cada una con un radio de cobertura de aproximadamente 6km", afirman a iProUP desde Glovo, que instauró el modelo el año pasado.

Desde la compañía detallan que cada tienda posee unos 250 metros cuadrados y "está organizada como un supermercado. Es decir, con góndolas para los artículos de almacén, cuidado personal y limpieza, además de dos cámaras: una de fríos y otra de congelados".

Estos productos reflejan la organización en categorías de acuerdo con Glovo Market, la tienda dentro de la app desde la que se pueden adquirir. "Los pusimos en esa disposición porque es la forma más rápida de agrupar por categoría para encontrar así rápidamente el producto al momento de retirarlo", remarcan desde Glovo.

La firma añade que "sólo los pickers pueden entrar para realizar las compras", aunque en el establecimiento también poseen una caja y personal que se reparte las tareas de reposición, armado de pedidos, cobro y entrega. "Los repartidores tienen una pequeña zona de espera, donde a través de una ventanilla se le entrega el pedido listo", añaden.

La firma planea abrir otras tiendas oscuras, ya que las ventas de productos esenciales "se duplicaron por la cuarentena con un ticket promedio que creció por encima del 50%", con mayor demanda de lácteos, panificados, huevos y bebidas en general: aguas y gaseosas.

PedidosYa también lo implementó a través de PedidosYa Market. En ambos casos, al controlar toda la logística, prometen el envío de productos en 30 minutos, además de proveer sus propias promos al comprar ciertas cantidades.

"El usuario puede encontrar una opción más para realizar sus pedidos de supermercado, sean las grandes compras planificadas o las de pequeñas necesidades del día a día y recibirlos a domicilio en menos de 30 minutos", se explayan.

Por su parte, Coto también espera reconvertir algunas de sus sucursales, sumando la opción funcional de dark stores para dar soporte su negocio digital, cuyas ventas vienen triplicándose desde el arranque de la cuarentena, gracias una fuerte inversión en infraestructura logística, tecnológica y de personal, en función a una demanda que aumentó exponencialmente en un lapso muy corto de tiempo..

"Lo implementaremos en zonas que, por su ubicación, pueden ofrecer un plus con el servicio online además del actual servicio de tienda física. Así, en lugar de dar un servicio de cercanía, se puede ampliar hasta varias cuadras a la redonda a través de apps de delivery", advierten a iProUP desde la cadena. Estas tiendas oscuras están separadas del salón de ventas

Como muestra de este boom, en Coto afirman que además de la cantidad de personal shoppers –empleados de Rappi que efectúan las compras– que poseen en sus sucursales creció casi cuarto veces en dos meses y ampliaron las cajas exclusivas acelerar los repartos desde la plataforma de delivery.

Otro de los supermercados que adoptó esta modalidad es Día, con dos centros: uno ubicado en Capital Federal y otro en la localidad de Tortuguitas, al norte del Conurbano bonaerense.

Lo que viene 

Eduardo Bastitta, CEO de Plaza Logística, no lo duda: "En los centros urbanos, los dark stores van a ser un boom. La cadena que no se adapte al formato y no reorganice sus góndolas para los repartidores no subsistirá".

Según el directivo, cuya empresa diseñó, construyó y opera el parque en el que está emplazado el centro de distribución 4.0 de Mercado Libre, la pandemia ha obligado al sector logístico a acelerar un camino que lleva cuatro años de atraso.

"Estamos saliendo a buscar depósitos. Por primera vez, la logística toma contacto con el distribuidor final. Estábamos escondidos, ahora llegamos a las cajas y tomamos contacto directo", dice.

De acuerdo con su visión, el formato de dark store será clave en los próximos años como complemento en las grandes urbes de una red logística que se va acercando a los ciudadanos y en el que las apps de delivery tienen un rol fundamental.

Por eso, Glovo tiene un supermercado a puertas cerradas y también un restaurante que no abre al público, sino que sólo atiende a repartidores que "levantaron" pedidos de usuarios de la app.

"Nuestra primera dark kitchen fue lanzada en marzo de 2019, en el barrio de Villa Crespo. Posee un radio de entrega que cubre las zonas más calientes de la Ciudad", indican desde la compañía. Se trata de una especie de "coworking", que "posee estaciones de trabajo donde distintos partners pueden elaborar sus productos en áreas personalizables".

Las apps de delivery avanzan hacia el dark kitchen: los restaurantes alquilan módulos con cocinas de donde parten los pedidos

"El objetivo es mejorar la experiencia del usuario y ayudar a nuestros socios, ya que posibilitamos que una marca aumente su capilaridad y opere desde una cocina 100% pensada en la dinámica del delivery. Por ejemplo, una hamburguesería que tiene sus locales en Boedo ahora puede llegar a Palermo", grafican desde Glovo.

Krimer arrancó hace cinco años con este concepto y su firma hoy posee tres dark kitchens. "Son cocinas de 500 metros cuadrados en las que trabajamos con cuentas propias y de terceros, como Haggen Das o Mc Cain", señala el emprendedor.

Según explica, "el concepto de co-cooking radica que los gastos comunes son compartidos, como depósito, sector de entrega, abono de limpieza. Te ocupás sólo de cocinar con un módulo", aunque hace falta mayor regulación para que explote en el país.

"Que tenga múltiples operadores requiere una habilitación por cada cocina bajo una razón social. Si alguien comete una infracción, se les clausura la cocina a todos", remarca Krimer, quien propone un modelo similar al de los shoppings, en el que se habilita individualmente cada local pese a que compartan el patio de comidas y otras áreas comunes.

Eficiencia, menores costos y entrega más veloz. Beneficios que el modelo "dark" propone hace tiempo en el mundo y que está algo atrasado en la Argentina. Pero que acaba de pisar el acelerador gracias a la pandemia.