Estadísticas nacionales advierten que los argentinos consumen más del doble de sal de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el 70 por ciento de esta ingesta proviene de comidas elaboradas. Y hay más: con la reducción de un gramo de sal del consumo diario de toda la población se evitarían unos 20.000 eventos cardiovasculares y cerebrovasculares por año y alrededor de 2.000 muertes.

   Con estos números como bandera, el Ministerio de Salud de la provincia y la Asociación de Industriales Panaderos de Rosario presentaron, el 15 de diciembre pasado, la iniciativa nacional que apunta a bajar de un kilo a 750 gramos la cantidad de sal que se agrega a una bolsa de harina para hacer el pan. Desde esa fecha, “entre el 10 y el 12 por ciento de las 450 panaderías habilitadas en la ciudad están ofreciendo sus productos con menos sal”, estimó el presidente de la asociación, Gerardo Di Cosco.

   Como el buen ejemplo empieza por casa, en su panadería La Perla del Sur, Di Cosco empezó hace un año y medio a producir pan con menos sal. Ahora el comercio de la zona sur exhibe en su mostrador el logo de “Menos sal más vida” que identifica a la campaña. “En quince días bajé el promedio de sal y no tuve ni una queja de los clientes. Es más, algunos hasta lo agradecen porque en realidad estamos ayudando a prevenir problemas cardíacos”, dice con satisfacción el comerciante.

Aroma, color y sabor. El temor frente a la reacción de los clientes es el principal temor que desata la iniciativa entre los panaderos. Sin embargo, Di Cosco asegura que el cambio no se nota. “El Inti (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) realizó varias pruebas y comprobó que se puede bajar hasta 1,5 gramos de sal cada 100 gramos de pan sin cambiar en nada el sabor, el aroma ni el color”, explica el presidente de la asociación de panaderos.

   En rigor, no sería más que volver a la antigua receta. “Hace 25 años las bolsas de harina traían 70 kilos y por cada una se agregaba un kilo de sal. Después las bolsas pasaron a pesar 50 kilos y se siguió poniendo la misma cantidad de sal”, advierte.

Cuestión de salud. Los médicos advierten que el consumo de sal no sólo representa un problema para quienes padecen presión arterial elevada. Su consumo en exceso aumenta los riesgos de accidentes cardiovasculares. Y a pesar de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta de no más de 5 gramos por día de sal, datos del Ministerio de Salud de la Nación muestran que en el país se consume un promedio de entre 11 y 12 gramos diarios.

   La mayor proporción de sal que se ingiere proviene de los alimentos procesados y, aunque no existen cifras precisas, se estima que procede en un 75% de estas comidas. Y el pan es una parte importante de la dieta: se considera que cada argentino come en promedio unos 250 gramos por día.

   “El objetivo de esta campaña es modificar ciertos patrones de consumo de los argentinos. Y en esta etapa empezamos por las panaderías porque sabemos que gran parte de la sal de nuestra dieta (aproximadamente 4 gramos) proviene del pan que comemos”, indicó el director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles de la cartera sanitaria nacional, Sebastián Laspiur, al momento de presentar la iniciativa.

   También aportó otros datos: la reducción de consumo de un gramo de sal en la población podría lograrse disminuyendo la sal del pan a no más del 1,5%, es decir un máximo de 750 gramos de sal por bolsa de harina de 50 kilos. Y esto evitaría unos 20.000 eventos cardiovasculares y cerebrovasculares por año y unas 2.000 muertes. l