La elaboración de los 600 menús diarios que se necesitan en esta época pico del año en el comedor de la Universidad requieren de un subsidio diario de más de 3.700 pesos

Del total de la producción de menús, el 80 por ciento está destinado a los estudiantes, para quienes el ticket vale apenas tres pesos, esto es el 21,40 por ciento de los 14 pesos que cuesta esa comida que incluye sopa, carne, verduras, una fruta y pan, nada más que de materias primas, descartables y elementos de limpieza, sin contar los sueldos del personal que lo elabora y sirve, ni de los servicios de luz, agua y gas que afronta la Universidad por cuerda separada.

El 20 por ciento restante de la cantidad total de menús tiene como destinatarios a docentes, no docentes y graduados, que pagan 10 pesos el ticket, por lo que también requieren de un subsidio de unos 460 pesos por día.

En febrero, que es uno de los meses de menor demanda, hubo un saldo negativo mayor que igual mes del año anterior, esto debido a los incrementos que sufrieron los precios de las materias primas, fundamentalmente de la carne. El déficit fue de 6,89 pesos por cada menú estudiantil y de 3,89 pesos por cada menú destinado al resto de la comunidad universitaria. Eso significó por día 1.970 pesos por los menús estudiantiles que se cobran tres pesos y 575 por los otros que se cobran 10 pesos. De esta manera, sumaron 2.545 pesos diarios, unos 50.900 pesos al mes, una cifra que se acrecienta en marzo, debido al aumento de la producción de menús.

De los 14 pesos que cuesta en promedio esa variada bandeja de comida, los estudiantes pagan de su bolsillo tres pesos y los restantes 11 pesos se subsidian por dos vías: 4 pesos surgen del 10 por ciento que ingresa a Bienestar de los recursos propios que produce la Universidad y los restantes 7 pesos de las ganancias que hay por la venta de minutas.

Hay acumulado un fondo de 500 mil pesos

El secretario de Bienestar de la Universidad, Enrique Bérgamo, asegura que a pesar del defasaje que hay entre el costo real del menú y lo que se les cobra a los comensales, el equilibrio se consigue con las ganancias que se obProxy-Connection: keep-alive Cache-Control: max-age=0 enen de la venta de otros alimentos, que representa entre un 15 y un 20 por ciento sobre el precio de costo.

El funcionario indicó: “Los estudiantes pagan tres pesos por el menú, cuyo costo se completa con un subsidio de 4 pesos, que provienen del 10 por ciento de los recursos propios que genera la Universidad, de lo cual una parte va al Peam y otra viene a Bienestar. Hasta el año pasado esos recursos iban a becas estudiantiles, pero cuando se dispuso que los recursos para ese rubro fueran del dos por ciento del total de presupuesto de la Universidad, se tomó la decisión de destinar el dinero que ingresa por recursos propios al subsidio del menú”. Y agregó: “A ese 10 por ciento, nosotros lo trabajamos a ejercicio vencido. Lo del 2009 se usó en 2010 y lo del año pasado más lo que nos sobró de 2009 se va a usar este año. Ahora hay alrededor de 500 mil pesos en ese fondo. Y, como hacemos 100 mil menús estudiantiles al año, estamos pidiendo que el subsidio ahora pase a cinco pesos, con lo cual se estaría justo llegando a los 500 mil pesos”.

“Con eso nos garantizamos tener los recursos para los subsidios y el comedor estaría recibiendo 8 pesos por el menú de los estudiantes, en lugar de los actuales 7”, siguió Bergamo, al tiempo que acotó: “Este es un tema que ya fue tratado por la Comisión de Bienestar, por lo cual se descuenta que va a tener aprobación en la próxima reunión del Consejo Superior. Con esto, los chicos seguirían pagando tres pesos por el menú, sin mayores problemas”.

El secretario de Bienestar puntualizó: “Hoy el pago del menú, que tiene un costo promedio de 14 pesos, se distribuye de la siguiente manera: tres pesos paga de su bolsillo el estudiante, cuatros pesos surgen del subsidio que se conforma a partir de los recursos propios y los otros siete pesos, al igual que los cuatro que faltan para completar el precio que pagan los docentes, no docentes y graduados, se sacan de las ganancias de las minutas”.

Indicó: “Hoy se tiene un equilibrio, que permite vender a 3 pesos el menú a los estudiantes y a 10 pesos al resto de la comunidad universitaria, lo cual es posible con lo que surge en términos de ganancias obtenidas de la venta de las minutas y los productos de la cafetería”. Y enfatizó: “No se le pone al comedor plata de la Secretaría de Bienestar. Hoy a pesar de que hay un defasaje en el precio del menú, entre la minuta y lo que ingresa por ejemplo por los congresos o eventos, se logra mantener un equilibrio”. “Todo lo que es ganancia del comedor se reinvierte exclusivamente para el mantenimiento del menú”, insistió.

Almuerzo y cena por tres pesos

Hay 240 estudiantes becados a los que se les entrega tickets para que puedan acceder de manera gratuita al menú diario, que se sirve en el comedor universitario, o lo canjeen por minutas.

Un fenómeno novedoso es que gran parte de ellos prefiere canjear el ticket por una minuta que llevan a su casa para la cena y pagar tres pesos por el menú del mediodía, con lo cual se aseguran las dos comidas a un precio bajísimo.

El secretario de Bienestar de la Universidad, Enrique Bérgamo, comentó: “Entre los estudiantes, están los que comen menú, los que canjean el ticket de la beca de menú por una minuta y los que comen minuta. Hoy más del 80 por ciento del menú diario es consumido por los estudiantes. Y ahora se están haciendo unos 600. Y la expectativa es poder subir esa cantidad”.

“De los becarios, que suman 240 estudiantes que no pagan por el menú, muchos en lugar de utilizar el bono para consumir el menú lo canjean por minuta, que se la llevan a su casa para la cena y pagan para comer al mediodía el menú en el comedor, con lo cual se aseguran las dos comidas, con sólo tres pesos”, agregó.

El funcionario puntualizó: “Estamos elaborando entre 10 mil y 12 mil menús mensuales en las épocas pico, que son dos, una entre el 15 de marzo y el 20 de junio, y la otra entre el 15 de agosto hasta el 20 de noviembre. Eso hace que por año sumemos unos 100 mil menús. Y hay dos momentos en el año en los que la demanda disminuye, estos se dan entre el 1 de febrero y el 15 de marzo, y entre el 20 de junio y el 15 de agosto, cuando la cantidad de menús diarios bajan a 400”.

Bérgamo indicó: “Hoy el costro promedio del menú es de 14 pesos, lo cual incluye los descartables y los elementos de limpieza. La materia prima va de los 8 a 13 pesos, de acuerdo con la comida que se prepare. En esto no se toman en cuenta el costo del personal, ni de los servicios que corren por cuenta de la Universidad. Si se contaran esos costos, se puede decir que producir el menú puede andar arriba de los 25 pesos”.

En el comedor de la Universidad trabajan 26 personas, una de las cuales es una nutricionista que se encarga de diagramar las comidas para que sean equilibradas en términos alimenticios y nueve personas que trabajan en la cocina, entre cocineros profesionales y auxiliares.

Toda la minuta que se ofrece es llevada de afuera, porque la gran mayoría del personal del comedor está abocada a la producción del menú.

A los proveedores se les controla la calidad de los productos que llevan y las pérdidas por vencimiento corren por su cuenta. El control bromatológico lo hace la nutricionista, más el aporte que ofrece la Facultad de Agronomía y Veterinaria.

Ahora Salud Pública de unidad académica va a trabajar en la capacitación de manipuladores de alimentos. Son cursos que se pondrán en marcha próximamente y que van a estar destinados a todo el personal del comedor.

Además de las minutas y los menús que cuestan 3 pesos para los estudiantes y 10 para el resto de los universitarios, en el comedor de la casa de estudios se ofrece además el denominado menú diferencial, por el que se paga 19 pesos. De esos menús alternativos se están vendiendo entre 80 y 120 por día.

El comedor dispone de 400 asientos, 200 menos de los que había antes de que se implementaran las nuevas medidas de higiene y seguridad que rigen en el campus.

Por eso es que se escalonaron los turnos de expendio del menú, cuyo ticket debe ser retirado el día antes o en la mañana previa al consumo, momento en el que el comensal debe definir el horario en el que irá, esto es a las 12, las 12.30, las 13 o 13.30. Son cuatro turnos por almuerzo, una disposición que ordenó tanto el expendio, como la localización de quienes desean sentarse a comer, para lo cual se sugiere no permanecer durante más de media hora, para permitir la utilización de las instalaciones por parte de los consumidores que corresponden a las siguientes tandas de turnos.

Las actividades de preparación del menú por lo general comienzan la tarde antes y se retoman a las 7.30 de la mañana, para empezar con el expendio justo al mediodía.

El comedor, que está abierto entre las 7.30 y las 20, posee cuatro hornos industriales, seis anafes, una cocina industrial, dos cámaras grandes de frío y una heladera comercial grande, más procesadoras y equipos de limpieza, y unas 25 heladeras de los proveedores que llevan las minutas para que se vendan en la Universidad. Además, hay dos máquinas de café en el sector de minutas, más otra que está en el anexo que funciona en el sector de Agronomía y Veterinaria.

Los pollos que se consumen en el comedor de la Universidad se compran en Avex; las frutas y verduras a puesteros del Mercado de Abasto que lo llevan al campus, y la carne en varias carnicerías de la ciudad.