Lucas Bustos acaba de emprender un nuevo desafío. A principios de enero, el conocido chef mendocino y su socio Andrés De Lucía abrieron Cordillera, un restorán de comida local, ubicado en Belgrano 1028 de Ciudad, que busca recrear la experiencia de estar disfrutando “un asado con amigos”.

El objetivo del proyecto es generar un modelo de negocios para luego exportarlo a otros países. La idea surgió tras un viaje de Bustos a Hong Kong (China) y hoy la dupla ya cuenta con algunos inversores interesados en instalar restoranes argentinos en Brasil y Perú como punto de partida.

Bustos tiene amplia experiencia en el ambiente de la gastronomía de bodegas. De hecho, gestiona los restoranes La Tupiña en Gualtallary y los de las bodegas Ruca Malén, Melipal, Lagarde y Catena Zapata. Además participa en la empresa Quo Catering.

–¿Cómo surgió el proyecto?

–En abril del año pasado fui invitado a Hong Kong a cocinar en el marco del Mes del Malbec por el American Club, que es un grupo de empresarios americanos que operan desde China, para participar en un mes temático de comida y vino argentino. Detrás de eso había un objetivo: poder poner un restorán con formato argentino en Hong Kong. Después de estar allá unos días, llegué a la conclusión de que si bien no es complicado trabajar nuestra cocina, porque los productos se pueden importar, es muy difícil operar un restorán con gente que habla cantonés. Entonces nos quedó colgando la idea de alcanzar un nivel de gestión suficiente para poder operar estos restoranes en otras ciudades del mundo. Desde hacía dos años y medio veníamos planteándonos que para poder crecer como empresa había un momento en el que teníamos que comenzar a salir de las bodegas y generar algo propio. Por eso de vuelta en Mendoza, empezamos a trabajar para generar un modelo de negocios que pueda funcionar de manera independiente.

–¿La idea es hacer una cadena? ¿Exportarlo con el nombre?

–Sí. Queremos lograr un restorán que te pueda contar de la comida y los vinos de Mendoza y que el servicio y formato de negocios pueda ser estandarizado. Existe el mercado y tenemos los socios potenciales. La idea sería llegar en primera instancia a Brasil y a Perú.

–Aparte del modelo, ¿llevarían gente entrenada para trabajar?

–Cuando hacés estos formatos, te basás en los equipos que ya están funcionando para poder armar nuevos lugares.

–¿Los socios en Brasil y Perú son los mismos?

–No. Tenemos distintas posibilidades. El vino argentino ha crecido muchísimo. Hoy hay un interés muy grande por la cocina y el vino argentino y por eso queremos aprovechar la oportunidad.

–¿Cuándo abrió Cordillera?

–Nosotros compramos el restorán que había antes, hicimos algunas modificaciones, cambiamos el nombre y empezamos a trabajar en el concepto a partir del 1 de enero.

–¿Cuál es el concepto de la propuesta?

–Es un restorán donde trabajamos todo con productos locales. Buscamos recrear la experiencia del asado con amigos. Hay una parrilla abierta que está en el salón, donde la gente se puede acercar, hacer una previa con una copa de vino y disfrutar en un ambiente relajado. Es un restorán casual, no es para venir de traje. Es una cocina simple y con los mejores productos que tenemos en Mendoza.

–¿A qué target de público apuntan?

–Tenemos un cubierto a partir de 120 pesos con vino. Tratamos de ser un restorán accesible. Nuestro planteo es generar algo que pueda ser atractivo para todo el mundo y a un precio razonable.

–¿Por qué el nombre Cordillera?

–Claramente buscamos un producto que pueda viajar; queremos hacer una referencia geográfica que nos da la característica de nuestro producto. Nuestro clima está marcado por una condición geográfica; si no tuviéramos la cordillera no tendríamos el vino y los productos que tenemos. Nuestro nombre quiere mostrar de dónde venimos. Además estamos superorgullosos de hacer algo con lo que tenemos acá. Por eso el tema de enfocarnos en la cocina cordillerana.

–¿El equipo que trabaja en el restorán ya lo conocías o lo formaste para este local?

–Lo empezamos a armar mucho antes de abrir el restorán. Aprovechamos la temporada baja turística y en abril comenzamos a buscar a los chicos que más me gustaban para el equipo de trabajo. En mi experiencia, Mendoza tiene muy buena mano de obra. Hay que saber encontrar los que realmente tienen la vocación. Los chicos seleccionados estuvieron trabajando un tiempo conmigo antes de arrancar con el restorán. Considero que la fortaleza de la empresa está en el equipo.

–¿Qué importancia les dan al marketing y a la comunicación teniendo en cuenta que ya tienen su sitio web y aún son muy pocos los restoranes mendocinos que tienen presencia en internet?

–Objetivamente, en lo que nosotros hacemos, el marketing y la comunicación se llevan una parte importantísima. Estamos convencidos de que la buena cocina y la buena atención son el 30% del negocio. Ahora, la verdad es que hoy, por cómo está el mercado, si no tenés la posibilidad de que tu propuesta llegue a la gente estamos en grandes problemas. Antes te podías sentar a charlar una pauta con un diario y publicar un aviso el domingo. Hoy la oferta es mucha y la información es muchísimo más dinámica y si no estás en Facebook, Twitter, tenés tu base de datos en mail o si la gente te busca y no encuentra tu página web, se complica. Por eso nosotros arrancamos con presencia en la web y en las redes sociales. Epu Estudio nos armó la página y la imagen.

–¿Dónde te formaste?

–Yo empecé estudiando en Santiago de Chile. Después me fui a Nueva York y he tenido la posibilidad de hacer capacitaciones y seguir aprendiendo en otros lugares como París y Barcelona, pero la mayoría lo he aprendido acá, porque cuando te dedicás a la cocina local donde más aprendés es en el campo.