El Emtur (Ente Municipal de Turismo), la Asociación Celíaca Argentina y la Asociación Empresa Hotelera y Gastronómica acordaron ayer brindar cursos de capacitación destinados a la elaboración de menúes para celíacos.

El convenio, que fue firmado en el Emtur, apunta a incluir dentro de la oferta gastronómica de Mar del Plata a los pacientes que padecen la enfermedad. "Buscamos mejorar la calidad y el servicio turístico. Apostamos a una ciudad integral para todos", explicó el presidente del ente, Pablo Fernández, acompañado por el subsecretario de Salud de la Municipalidad, Alejandro Cristaldi; la presidenta de la Asociación Celíaca Argentina a nivel local, Gabriela Molina de Lanchas; los titulares de la Asociación Gastronómica Daniel Suffredini y Silvia Cerchiara y la vicepresidente del Emtur, Valeria Méndez.

En una conferencia de prensa, Fernández dijo que la Asociación Hotelera brindará cursos de capacitación gratuitos para la elaboración de menúes. Y señaló que el ente de turismo comunicará, con la colaboración de la Universidad y la Comuna, los lugares que ofrezcan servicios para celíacos. "El acuerdo permitirá mejorar a la ciudad como destino turístico y, sobre todo, a evolucionar como sociedad. Estamos avanzando hacia la posibilidad de tener una Mar del Plata más inclusiva, más igualitaria y más placentera para todos los celíacos. A partir de ahora el objetivo es llegar a tener muchos restoranes y hoteles con menúes para celíacos".

En la misma línea, Gabriela Molina de Lanchas, de la Asociación Celíaca Argentina, destacó las ventajas del convenio. "Mar del Plata va a ser una ciudad agradable para el celíaco. Esperemos que de una vez por todas el celíaco no tenga que explicar qué es ser celíaco y que pueda vivir con una mejor calidad de vida", sostuvo.

Por su parte, desde la Asociación Gastronómica resaltaron la importancia del acuerdo. "Una ciudad turística tiene que recibir a los visitantes con todas las posibilidades y opciones. Para nosotros es muy importante poder brindarles a los celíacos un servicio de comida de buena calidad. Vamos a capacitar a los chefs para que preparen este tipo de menúes en forma profesional y responsable", afirmó Suffredini.

La celiaquía es una enfermedad del recubrimiento interno del intestino delgado (la mucosa o vellosidades). El consumo de una proteína llamada "gluten", que tienen los cereales, produce su atrofia. Sin embargo, sólo el gluten del trigo, la avena, la cebada, y el centeno (TACC) es el causante del daño en los celíacos. Y como es una enfermedad que no se cura, los celíacos deben seguir durante toda su vida una dieta sin gluten.

Entre los chicos con predisposición a desarrollarla, el inicio de la enfermedad suele presentarse alrededor de los 2 ó 3 años. Entre los adultos puede manifestarse entre los 30 y los 40. En muchos casos puede pasar prácticamente inadvertida hasta que se manifiestan algunas complicaciones. Por eso, entre las enfermedades, se la conoce como la "gran simuladora", porque hay síntomas que en nada o poco llevan a pensar en este trastorno.

Lo más habitual -aunque no en los chicos- es la diarrea crónica. Anemias severas por falta de absorción del hierro, pérdida de peso, deficiencias en el crecimiento son otros síntomas posibles de la celiaquía. Aunque los niños celíacos no tienen usualmente dolor abdominal, se tornan irritables y están decaídos; crecen por debajo de las posibilidades de los chicos de su edad y a veces detienen el crecimiento; éste puede ser el único síntoma de celiaquía en casos sin diarrea.

A los pocos días de iniciado el tratamiento, la irritabilidad desaparece y el apetito mejora. En algunas semanas, recuperan el peso y decrece la diarrea. Varios meses después, los chicos vuelven a crecer, y la hinchazón abdominal desaparece. Los resultados de los análisis de sangre empiezan a ser normales. Estas mejoras en la salud general y en la apariencia de las personas celíacas ocurren antes de que las vellosidades intestinales estén restauradas por completo.

El trigo, la avena, la cebada y el centeno, todos cereales inofensivos y saludables para la mayoría de las personas, son muy dañinos para los celíacos. La ingestión del gluten de estos cereales les produce un aplanamiento de la superficie intestinal que disminuye el área de absorción de los alimentos. Y es justamente el grado de esa pérdida de absorción lo que genera diferentes grados de síntomas.