Pa­trio­tis­mo exa­cer­ba­do, fa­na­tis­mo por las co­mi­das tí­pi­cas o in­ca­pa­ci­dad de con­ce­bir una reu­nión cum­bre de gui­ta­rre­ros crio­llos sin el gui­so na­cio­nal de por me­dio. Aca­so ha­brá que bus­car en­tre es­tas ra­zo­nes la ex­pli­ca­ción del éxi­to ava­sa­lla­dor que tu­vo el lo­cro en las pe­ñas el fin de se­ma­na ya que, con tem­pe­ra­tu­ras diur­nas cer­ca­nas a los 40 gra­dos, es di­fí­cil si­quie­ra ima­gi­nar­se co­mien­do un co­ci­do cu­yas ca­lo­rías son idea­les pa­ra las he­la­das no­ches de in­vier­no.

Pe­ro lo cier­to es que nues­tro país cor­tó la­zos con Es­pa­ña un 25 de Ma­yo y se de­cla­ró país li­bre y so­be­ra­no un 9 de Ju­lio; dos fe­chas he­la­das si las hay. Y, en ese con­tex­to, el lo­cro se ins­ta­ló co­mo pla­to de ce­le­bra­ción im­pres­cin­di­ble, ha­cién­do­se ex­ten­si­vo a las fes­ti­vi­da­des que tu­vie­ran que ver con la tra­di­ción, sin im­por­tar la épo­ca del año y me­nos el ori­gen an­di­no de es­ta co­mi­da, que cuen­ta con una his­to­ria cu­li­na­ria an­te­rior a la lle­ga­da de Co­lón y al im­pe­rio in­cai­co.

Pe­ña Los So­ña­do­res

En la no­che del sá­ba­do, el bufé de la pe­ña “Los So­ña­do­res” no de­ja de sa­car hu­mean­tes ban­de­jas de plás­ti­co de su mos­tra­dor, acom­pa­ña­das de pan y vi­no.

Ma­rio Lu­due­ña, chef eje­cu­ti­vo, co­ci­ne­ro y pas­te­le­ro pro­fe­sio­nal, se emo­cio­na an­te es­te mi­la­gro: “Na­da de­tie­ne al lo­cro; ni si­quie­ra el ca­lor de ene­ro”, di­ce.

Ha­ce 30 años que se de­di­ca a la gas­tro­no­mía y ocho años que pre­pa­ra el lo­cro de la pe­ña. Tie­ne pues­to el de­lan­tal y la go­rra des­de la ma­dru­ga­da, ho­ra en que lle­gó al pues­to pa­ra cor­tar la car­ne y em­pe­zar con los pri­me­ros her­vo­res. Y des­de ha­ce unas 10 ho­ras, jun­to a sus ayu­dan­tes re­vuel­ve el po­ta­je con una cu­cha­ra de ma­de­ra del ta­ma­ño de un re­mo.

“Es­ta­mos pre­pa­ran­do unas 1.700 por­cio­nes por no­che -co­men­ta-. Ca­da por­ción pe­sa al­re­de­dor de 380 gra­mos y sa­le con pan a 40 pe­sos”.

Pa­ra las amas de ca­sa que en un arre­ba­to so­li­da­rio quie­ran in­vi­tar a ce­nar a to­do el ba­rrio, ano­ten la re­ce­ta de Ma­rio: 60 ki­los de fal­da, 50 ki­los de hue­si­to de cer­do más 50 ki­los de cue­ri­to, 60 ki­los de cho­ri­zo co­mún y 10 ki­los de cho­ri­zo co­lo­ra­do y, fi­nal­men­te, 10 ki­los de pan­ce­ta. Lue­go, unos 250 ki­los de maíz y po­ro­tos que de­ben po­ner­se en re­mo­jo la no­che an­te­rior. Y lue­go, re­vol­ver a fue­go len­to en­tre 12 y 14 ho­ras sin pa­rar. Si los pla­tos se sir­ven ca­lien­tes a eso de las 10 de la no­che, pa­sa­rá lo que pa­só el vier­nes con el gui­so de la pe­ña: “A las 12 de la no­che nos que­da­mos sin lo­cro. No so­bró na­da de na­da. Tam­bién sa­len las em­pa­na­das y el cho­ri­pán, pe­ro la gen­te pre­fie­re el lo­cro”.

Res­pec­to a los in­gre­dien­tes que uti­li­za, Ma­rio acla­ra que “hay un mon­tón de for­mas de ha­cer el lo­cro y to­das es­tán bien. Hay quie­nes le po­nen ba­ta­ta y ce­bo­lla, por ejem­plo, pe­ro yo no. Pre­fie­ro que pre­do­mi­ne el gus­to del maíz y la car­ne”.

En­ton­ces, el chef po­sa pa­ra la fo­to jun­to a sus ayu­dan­tes y su ma­má (en­car­ga­da de las em­pa­na­das). Y, du­ran­te unos se­gun­dos, de­ja el re­mo de ma­de­ra hun­di­do en una are­na mo­ve­di­za, hu­mean­te y ama­ri­lla co­mo oro fun­di­do en el maíz del sol.

Agru­pa­ción Fol­kló­ri­ca Vi­lla Ma­ría

Es una fi­ja, una tra­di­ción, una ci­ta obli­ga­da en ca­da edi­ción pe­ñe­ra que se de­sa­rro­lla en la tem­po­ra­da ve­ra­nie­ga.

Des­de ha­ce 15 años, ha­ber de­san­da­do un fes­ti­val sin pro­bar si­quie­ra una piz­ca del lo­cro de la Agru­pa­ción, es ca­si una bo­fe­ta­da a la ins­ti­tu­ción de edu­ca­ción mu­si­cal.

La en­ti­dad, que des­pun­ta 30 años de tra­yec­to­ria en re­mo­ver la pai­la, de­fien­de su ca­rac­te­rís­ti­ca pro­pues­ta con la pro­duc­ción de mil por­cio­nes por día. El tra­ba­jo, a car­go de dos per­so­nas (que no quie­ren dar nom­bres pa­ra fa­vo­re­cer el es­pí­ri­tu co­lec­ti­vo), co­mien­za re­li­gio­sa­men­te a las 16.30. Ya pa­ra las 21.15, la pri­me­ra por­ción es­pe­ra hu­mean­te, co­mo no­via en el an­dén, la lle­ga­da de su pro­me­ti­do de­gus­ta­dor.

La pre­pa­ra­ción, en una gran pai­la, in­clu­ye los si­guien­tes in­gre­dien­tes: 140 kilos de za­pa­llo, 100 kilos de fal­da, 90 kilos de pa­ti­tas de cer­do y 40 kilos de cue­ri­to, 40 kilos de hue­si­tos, 33 kilos de cho­ri­zo co­lo­ra­do, 15 kilos de pan­ce­ta, 60 kilos de po­ro­tos y 60 kilos de maíz.

Con­sul­ta­dos so­bre el des­ti­no de un po­ten­cial re­ma­nen­te, los en­car­ga­dos in­di­ca­ron que “lo ti­ra­mos por­que no lo po­de­mos do­nar. Na­die nos ga­ran­ti­za que se man­ten­ga la ca­de­na de frío”, pre­ci­sa­ron ca­si con sa­bi­du­ría orien­tal.

Al­go de co­no­ci­mien­to y ex­pe­rien­cia res­pal­da esa afir­ma­ción. Tal es la fa­ma ga­na­da por la Agru­pa­ción, que du­ran­te el año no só­lo re­pi­te por tres la ven­ta lo­cre­ra, si­no que sue­le ser agendada por ter­ce­ros pa­ra even­tos va­rios. ”Has­ta nos con­tra­ta­ron de un mo­toen­cuen­tro”, co­men­tó uno de los res­pon­sa­bles.

Pa­tio de co­mi­das del Joc­key Club

“¡Ey, Lon­che! ¡Ve­ní que te quie­ren ha­cer una no­ta!”, le gri­tan los mu­cha­chos que re­mue­ven la olla in­men­sa a un hom­bre al­to y cor­pu­len­to.

Jo­sé Luis Pe­ra­zo­lo se acer­ca con su pa­so can­si­no y una son­ri­sa que nun­ca se bo­rra de su ros­tro. “Lon­che” es el en­car­ga­do de las sal­sas, pe­ro, ade­más, ha­ce siete años que es in­fal­ta­ble en el pre­pa­ra­do del lo­cro del Joc­key Club. Y, de es­te mo­do, ex­pli­ca có­mo se cal­cu­lan las por­cio­nes.

“Va­mos vien­do, de acuer­do a las fe­chas. El vier­nes, por ejem­plo, que era la no­che que co­men­za­ban las pe­ñas, no fue la más con­cu­rri­da. En­ton­ces hi­ci­mos 700 por­cio­nes de las cua­les no que­dó na­da. Pa­ra hoy (sá­ba­do) te­ne­mos 1.200 por­cio­nes, de unos 400 gra­mos ca­da una. Es bien abun­dan­te y la da­mos con pan, cu­cha­ra des­car­ta­ble y sal­sa”.

Res­pec­to a las so­bras, Pe­ra­zo­lo pre­vie­ne muy rá­pi­do: “Quie­ro avi­sar que el lo­cro no se pue­de guar­dar; que lo te­nés que ti­rar, así te so­bren 100 por­cio­nes, por­que se fer­men­ta y no sir­ve más. No­so­tros es­ta­mos a dis­po­si­ción de dis­tin­tas en­ti­da­des pa­ra que ven­gan a bus­car las por­cio­nes so­bran­tes, pe­ro no que­re­mos co­rrer el ries­go de lle­var­las y que lle­guen en mal es­ta­do. Ya ha­bla­mos con la gen­te del Pa­tro­na­to, pe­ro no sa­be­mos si van a ve­nir”.

Res­pec­to a la con­ser­va­ción del gui­so tí­pi­co na­cio­nal, Pe­ra­zo­lo ex­pli­ca que “el lo­cro só­lo se “friza” en can­ti­da­des chi­cas, por­que si se me­te mu­cha can­ti­dad al con­ge­la­dor y el frío no lle­ga al me­dio, se fer­men­ta igual y en­ton­ces es muy bra­vo. Te­ne­mos con­tro­les bro­ma­to­ló­gi­cos ca­da me­dia ho­ra. El lo­cro se tie­ne que co­mer en la mis­ma no­che”.

Pe­ra­zo­lo de­ta­lla los in­gre­dien­tes que sus ami­gos ba­ten en una olla del ta­ma­ño de un be­be­de­ro de ani­ma­les: “Son 250 ki­los de po­ro­tos, 150 ki­los de fal­da, 100 de cho­ri­zo co­lo­ra­do, 50 de cho­ri­zo co­mún, más con­di­men­to y hue­si­tos de cer­do a gus­to”.

En cuan­to a la par­te que le co­rres­pon­de co­mo chef y las sal­sas, “Lon­che” ex­pli­ca que “se ha­cen 15 li­tros con mu­cha ce­bo­lla de ver­deo y to­do ti­po de pi­men­tón”.

Ca­da por­ción de lo­cro en el pa­tio del Joc­key cues­ta 35 pe­sos y, al de­cir del en­tre­vis­ta­do, “es un pla­to eco­nó­mi­co. Y la sor­pre­sa nues­tra es que por más ca­lor que ha­ga, la gen­te lo co­me igual. Ano­che es­tu­vi­mos a pa­tio lle­no y no que­dó na­da. Te pue­do ga­ran­ti­zar que el lo­cro nues­tro es muy bus­ca­do por­que tie­ne de to­do y es muy abun­dan­te; acá no se le es­ca­ti­ma na­da”.

Y en­ton­ces, el “maes­tro de la sal­sa” po­sa con una co­mi­ti­va de cor­pu­len­tos ex rug­biers pa­ra la fo­to. Y la mu­cha­cha­da ba­te au­nan­do es­fuer­zos en pos de un mis­mo ob­je­ti­vo, co­mo en un scrum so­li­da­rio pa­ra el bien de la pe­ña.