Tras haber acumulado una larga experiencia como empresario en actividades como la industria textil o la comercialización de telefonía celular, en 2005 Miguel Martínez Allué adquirió uno de los cafés más reconocidos de Mar del Plata. Al comprar La Fonte D?Oro -que en aquel entonces funcionaba únicamente en el local de San Martín y Córdoba- decidió modernizar y convertir al negocio en una de las cadenas de confiterías que mayor expansión tuvo a nivel local.

Actualmente la empresa cuenta con 6 sucursales y un plantel de personal conformado por unas 250 personas. Y en poco tiempo más, se sumará un séptimo local ubicado sobre la calle Güemes. En una entrevista con LA CAPITAL, Martínez Allué contó cómo decidió ingresar a una actividad a la que describe como ?muy sacrificada? y de qué manera llevó adelante la transformación de La Fonte para crear una nueva propuesta que siguiera siendo reconocida por décadas de trayectoria.

-¿Por qué motivo, dedicándose a una actividad en plena explosión como la de la telefonía móvil, decidió invertir en adquirir La Fonte D?Oro?

-Lo que me hizo animar fue que en 2001 casi me fundo y pasé de tener más de 100 empleados a quedarme sólo con 3 en un período de 90 días. Ese proceso casi me cuesta la vida. Por eso en plena efervescencia del mercado de las telecomunicaciones pensé que debía buscar alguna otra actividad que no tuviera relación con la telefonía y me diera una alternativa y cierta estabilidad. Fue una forma de tratar de proteger lo que tenía y de generar otros proyectos para estar ocupado y poder saciar una vocación de crecimiento que tengo, que no me permite estar quieto nunca.

-Mucha gente fantasea con iniciar alguna vez en su vida un emprendimiento gastronómico. ¿Cómo es ingresar a esta actividad desde afuera habiendo transitado ya por otros rubros?

-La verdad es que yo no tenía ningún conocimiento. Lo único que tenía a mi favor era sangre española y un padre gallego gastronómico que llegó en el año 50 al país y fue mozo. Pero la verdad es que el conocimiento sobre esta actividad lo adquirí metiéndome de lleno, sumergiéndome en el negocio a tiempo completo. Tuve la suerte de encontrar a gente que sabía muchísimo. Las personas que fundaron La Fonte D' Oro no tenían ninguna formación académica. Pero tenían una intuición que hizo que el negocio viviera durante 40 años. Lo que yo hice fue simplemente capitalizar toda la experiencia y el equipo que encontré en la firma, con gente maravillosa que ama lo que hace y no le importa el reloj. De ellos aprendí mucho de lo que tiene que ver con lo estrictamente gastronómico. Yo, por mi parte, ya había administrado recursos humanos y financieros. Con la combinación de ambas cosas empezamos a transformar a La Fonte D' Oro de un café en una empresa y a imaginar y proyectar un negocio de otra escala.

-¿Y cómo cambió su vida como empresario al ingresar a la gastronomía?

-Comprendí que esta es una actividad en la que hay que estar muy predispuesto al sacrificio porque es realmente una actividad muy exigente con los horarios y no hay fines de semana largos. Pero no hay otra manera de trabajar en esto porque es un negocio que requiere de presencia aun cuando todos los procesos de trabajo sean formalizados. La cultura de la empresa hay que transmitirla personalmente y por eso conozco a cada uno de los 250 empleados y sé cuáles son sus necesidades. El hecho de estar muy cercano a la gente es algo que yo trato de promover entre el personal para que ellos también transmitan esa cercanía con los clientes de manera genuina.

-¿Cómo percibía en La Fonte D?Oro antes de convertirse en su propietario?

-La adoraba porque era mi lugar de paso obligado diario. En San Martín y Córdoba me desconectaba por algunos minutos del trabajo. Sentía que era mi casa.

-¿Qué cualidades tenía como negocio?

-La verdad es que tenía un nivel de rentabilidad bajo. Era una empresa familiar y con muchos procesos desordenados. Igualmente veía cosas valiosas. Sabía que el café que se tomaba ahí no se tomaba en ningún otro lado.

-¿Comprendió por qué? ¿Hay alguna explicación para eso?

-En ese momento no sabía el motivo. Eso lo aprendí después. Jesús García, uno de los fundadores, me decía que lo importante era que el cliente tuviera su café y su medialuna, queriendo explicarme que más allá de la estética y del marketing de un negocio el sustento es su producto y su contenido. Entendí que por aggiornar no tenía que descuidar lo que le daba sustento a la respuesta de la gente. Yo estoy orgulloso del café de la Fonte. Tiene otro sabor, una espuma de otro color y con un brillo diferente; no tiene aire, no está quemado. Eso no es casual. Trabajamos muchísimo con nuestros cafeteros para que esto sea así.

-¿Cuál es el secreto?

-Nosotros usamos las mismas cafeteras que se usaban hace 40 años. Hay otras mucho más modernas que nosotros no hemos incorporado porque preferimos seguir moliendo el café en el momento con una granulometría determinada, tratamos el agua de cierta forma, mantenemos las máquinas con mucha precisión y seguimos entrenando a los cafeteros. Todo ese trabajo es lo que permite tener un producto distinto y que la gente perciba y valore eso. Yo creo que así como el café es importante, la pastelería es otro de nuestros pilares. Estoy convencido de que tenemos las mejores medialunas de Mar del Plata porque están hechas por manos muy experimentadas y con los mejores ingredientes.

-¿De qué manera encaró la modernización y la transformación del negocio?

-La verdad es que al principio tuve mucho miedo de hacer cambios. Cuando empezamos a funcionar lo primero que tuvimos fue respeto por lo que se había hecho. Por eso antes de cambiar cosas tratamos de encontrarles la explicación. Me pasaron cosas graciosas como pedir que se cambiara una bacha de plástico que había en el local y servía para poner la vajilla. La vi toda rajada y pedí que por favor pusieran otra de acero. El resultado fue que cuando la vajilla caía ahí se rompía. Experiencias de esas tengo miles. Pero siempre fui respetuoso de la gente que sabía más que yo.

-¿De qué manera se trabajó para crear la nueva identidad del negocio combinando su imagen tradicional con los nuevos elementos de identidad?

-Lo que hicimos nosotros fue ordenar lo que ya existía porque La Fonte ya tenía un valor avalado por 40 años de trayectoria. No hay marketing que supere eso. Cualquiera puede empezar un negocio nuevo mañana mismo con una gran inversión en comunicación. Pero el sustento que dan 40 años de trayectoria y bien tratados es un valor inigualable. Lo que vinimos a hacer nosotros fue más sencillo. Lo complicado fue haber hecho café y medialunas durante 40 años manteniendo la calidad. Yo encontré una estructura en la que vi potencial, nada más.

-¿Cómo fue el trabajo para, a partir de un café, crear una cadena de confiterías?

-Yo tenía la gimnasia de haber abierto 80 sucursales de telefonía en un año. Por lo tanto para mí abrir un local nuevo, contratar gente y armar equipos de trabajo era natural. Cuando llegué a La Fonte sentí que debía hacer lo mismo y así fue. Esa era mi real habilidad y fortaleza.

-¿De qué manera se fue definiendo la propuesta de cada una de las sucursales, entre las cuales se advierten algunas diferencias en cuanto a público y ambientación?

-Yo siento que la gente que concurre a una u otra sucursal es la misma. De hecho tenemos empleados que se desempeñaron en distintas sucursales y buscamos que la forma de relacionarse con el público sea en todos los lugares la misma. Lo que es cierto es que hay espacios como el de la calle Constitución pensados para que la gente permanezca más tiempo y por eso hay un living, sillones y sillas con respaldos más reclinados. Lo mismo va suceder en Güemes donde va a haber mucho espacio para que la gente se reúna, vaya a trabajar y va a haber espacios para que la gente se sienta más en casa. Hoy el centro político de la ciudad es San Martín e Yrigoyen y el centro económico de la ciudad es San Martín y Córdoba. Igualmente esto es algo que se va modificando y seguirá cambiando porque vemos que la ciudad se descentraliza cada vez más. Hoy por ejemplo el centro financiero está cada vez más disperso, los escribanos y ciertas actividades de oficina van a la zona de Olavarría. Esto no es un fenómeno local, sino que ocurre en todas las ciudades del mundo ya que la gente hace cada vez más sus movimientos y compras en los centros comerciales más cercanos.

-En su opinión, ¿qué lugar ocupa La Fonte entre las diferentes confiterías de este mismo estilo que existen en Mar del Plata?

-Nosotros tenemos competidores con muchos años en la actividad, mucho conocimiento y que hacen las cosas muy bien, por eso esta es una pelea difícil. Creo que lo que nos diferencia es que estamos vistos como una opción aggiornada, más juvenil, que ofrece un trato cercano con el público y más reacción frente a los cambios de tendencia. Creo que nosotros somos más flexibles que otros competidores. Buscamos que la gente se sienta cómoda y que en un mismo espacio conviva gente joven con personas de más edad.

-¿Cómo percibe la llegada a la ciudad de cadenas nacionales y la aparición de algunas otras marcas internacionales en el país?

-Si no me equivoco, creo que la cadena de cafeterías nacional más importante de la Argentina es Havanna, con más de 140 sucursales, que es marplatense y tiene una operación muy prolija, aunque con una propuesta simple pero acotada. Nosotros tenemos como fortaleza una amplia variedad de opciones porque en La Fonte se puede almorzar, cenar, tomar un té o un café, consumir pastelería de calidad y se puede tomar cócteles u otras bebidas. Esta es una diferencia esencial de nuestra propuesta que tenemos que sostener.

-¿Cree que este tipo de comercios como La Fonte responde a una tendencia del público de hacer más salidas gastronómicas, pero menos sofisticadas y costosas?

-Es verdad y por eso sostenemos una oferta variada, aunque con comidas livianas para el mediodía y la noche. Es cierto que la gente ingiere comida de manera más rápida y con mayor frecuencia afuera de su casa, pero no buscamos ser un restaurante ni ser reconocidos por eso.

-¿En un negocio de estas características la identidad marplatense puede funcionar como un valor a la hora de proyectar una expansión nacional?

-Creo que es una fortaleza. Pensando en la proyección nacional de La Fonte D? Oro creo que ser de Mar del Plata es valioso porque mucha gente tiene la imagen fresca de haber estado en temporada en la ciudad y de recordar la marca. Me parece que es algo que en este rubro suma. De hecho todos tenemos por ejemplo instalada la idea de que las medialunas de Mar del Plata son las mejores. Y eso no es mito porque la pastelería marplatense tuvo una escuela enorme y eso es reconocido. Por eso si este negocio mañana quisiera hacer pie en Buenos Aires comunicaría como un valor su origen marplatense.

-¿En qué estado está la idea de comenzar a franquiciar la marca?

-Por ahora sólo estamos haciendo emprendimientos propios. Todavía nos falta formalizar procesos para poder tercerizar el management. No estamos preparados para eso pero es un proyecto a futuro. De momento buscamos mejorar el funcionamiento y el servicio de los seis locales de Mar del Plata a los que, después de las vacaciones de invierno, se les va a sumar el de la calle Güemes, que va a ser el más grande de la cadena. Nuestro desafío es hacer locales cada vez más lindos de los que ya tenemos y así va a ser.