Aderezo, sopa crema, alfajores, fideos, palitos salados, panqueques, pionono y barrita light son algunos logros. El proyecto de la Unsa está pensado para obesos diabéticos, hipertensos y para los que sufren problemas cardiovasculares.
En laboratorios de la Universidad Nacional de Salta (Unsa), investigadores avanzan en la elaboración de las fórmulas de productos de panadería, pastelería y fideería a base de yacón, algarroba y nopal, especies autóctonas que tienen alto contenido de fibra alimentaria, beneficiosas para la salud.
El proyecto “Ingredientes no tradicionales para la formulación de alimentos funcionales” comenzó el 1 de enero de 2010 y durante este tiempo se elaboraron con harina de nopal aderezo y sopa crema. Con la mezcla de harina de trigo-nopal en diferentes proporciones se obtuvieron alfajores, fideos tallarines, palitos salados, panqueques y piononos.
Con harina de yacón se preparó una barra dietética funcional prebiótica, bizcochuelo y yogur batido. También se hicieron mezclas con harina de trigo para su posterior utilización en productos de pastelería.
La algarroba negra se usó como sustituto del cacao para la elaboración de diversas variedades en panadería, pastelería y confitería.
La directora del proyecto, María Isabel Margalef, en diálogo con El Tribuno manifestó que “las harinas obtenidas (de nopal, yacón y algarroba) son a escala laboratorio. Se utilizaron distintos procedimientos de secado tradicionales y con energía solar (no convencional)”.
La investigadora salteña enfatizó que “los estudios que se realizan a los alimentos elaborados comprenden análisis físico-químicos, de evaluación de la calidad sensorial y aceptabilidad de los consumidores”.
Por su parte, la codirectora Marta Gómez explicó que “los ingredientes no tradicionales en estudio representan una alternativa para la formulación de alimentos destinados a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, porque permiten incorporar fibra alimentaria en productos alimenticios de consumo habitual”.
Gómez agregó: “Esto es de gran interés para la población argentina, debido a que la ingesta de este nutriente se encuentra muy por debajo de los valores diarios recomendados (25 gramos por día y al menos un 30% del total debe ser soluble)”.
Impacto socio-productivo
El yacón, la algarroba y el nopal son poco explotados en la región Noa, aunque sus usos en la industria alimentaria son tecnológicamente posibles. Esto significaría una oportunidad de otorgar mayor valor agregado a estas especies, hasta ahora subvaluadas en el país.
“Hay algunas plantaciones de yacón en Vaqueros, por ejemplo, pero como la demanda es baja, los productores no invierten en más siembra. Ahora conseguir los ingredientes es costoso, pero en un futuro podrían ser más baratos”, comentaron las científicas. La investigación salteña apunta a la recuperación, revalorización y promoción del yacón, la algarroba y el nopal.
Esto significaría la generación de fuentes de ingreso para grupos sociales que se dedican al cultivo de estos alimentos en pequeña escala.
Equipo
La unidad ejecutora es el Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Unsa.
El grupo de trabajo está integrado por docentes investigadores de las facultades de Salud y de Ingeniería, profesionales adscriptos y becarios del Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta (Ciunsa), entre otros.
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