La mesa de los argentinos ha sufrido cambios en las últimas décadas, pero uno de los más destacados es el aumento del consumo de pollo, un producto que amenaza con destronar la carne vacuna.

Mientras que en 1980 se consumían 9,7 kilos de cortes aviares por habitante por año, en 2010 se llegó a la cifra de 34,4.

En los primeros dos meses de 2011, la suba fue de 19,4%, hasta llegar a 37 kilos, frente a 47 de los cortes bovinos.

Las razones del auge

“En las últimas décadas creció la producción aviaria y se estancó la vacuna, al tiempo que la población argentina aumentó. Esto implica mayor oferta relativa de pollo que de carne vacuna y caída del precio relativo entre aquél y este producto”, explica Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes.

Karina Rasic, ejecutiva de la avícola Cresta Roja, opina que se come más pollo porque es la proteína más barata.

“A diferencia de otras carnes, producir pollo requiere plazos más cortos y los volúmenes pueden ser mayores, con lo que se reducen mucho los costos por kilo.” Según Rasic, las líneas genéticas contribuyeron a una mejor conversión de la materia prima en carne, lo que abarató los costos y ayudó para que el pollo se volviera más accesible. Gustos son gustos

Según Zulma Canet, investigadora del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Pergamino, el mercado argentino se vuelca al pollo parrillero (de 2,4 kilos), más grande que el de exportación.

“Aunque hay una franja pequeña de la población que busca el pollo de campo, de calidad diferenciada y que puede ser criado de manera semiextensiva. Este tipo tiene mayor sabor y textura más firme.” Existe una genética nacional que desarrolló el INTA Pergamino, el pollo campero, que da respuesta a estas características organolépticas que exigen algunos consumidores.

“El consumidor se vuelca hoy más hacia las partes trozadas -acota Rasic-. Antes compraban un pollo entero, pero se dieron cuenta de que no les rendía. Cuando compran el entero lo prefieren enfriado por aire, porque a la hora de cocinarlo conserva su peso y rinde más.”