Ayer los medios nacionales daban cuenta de que el consumo de carne vacuna aumentaba en el país un 9,4 por ciento en 2013, respecto de 2012, por lo que cada argentino alcanzó a comer en promedio unos 64 kilos de ese producto.

Así lo señaló la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra) al revelar el comportamiento del mercado productor y consumidor de la carne vacuna.

De acuerdo con el informe, los frigoríficos de todo el país alcanzaron a faenar unas 12.742.000 de cabezas de ganado para abastecer al mercado interno y cumplir con cuotas de exportación, lo que significó un incremento anual en la actividad del 11,5 por ciento.

La expansión del consumo total se reflejó en un crecimiento del consumo por habitante, que en 2013 llegó a 64,1 kilos de carne vacuna por año y se ubicó 9,4 por ciento por encima del nivel de 2012. Este fue el cuarto guarismo más elevado desde 2001, habiendo sido superado sólo por los niveles no sustentables de 2007, 2008 y 2009.

Baja en el consumo

A pesar de esta afirmación acerca del consumo de carne a nivel nacional, una encuesta realizada por LA OPINION en carnicerías da cuenta de que, muy por el contrario, en nuestra ciudad se advirtió una baja en los niveles de consumo de carne vacuna. En algunos casos, los referentes del rubro destacaron que la comercialización de los cortes cárnicos sufrió un “amesetamiento”.

Los aumentos producidos durante el año, la irrupción de la carne de cerdo, el menor costo de los pollos, y la inflación de los demás productos que conforman la canasta básica, son algunos de los motivos expuestos por los entrevistados, por los que se registró una merma en el consumo de carne vacuna.

Los testigos

Roxana es la encargada de una reconocida carnicería pergaminense. Consultada sobre los niveles de consumo, afirmó que se produjo una baja respecto de años anteriores. “Son muchos los factores que inciden para que los niveles de comercialización bajen. Y no somos muy optimistas respecto al año que recién empieza. Consideramos que 2014 será un año más que complicado”, sostuvo Roxana.

Considerando los aumentos que sufrieron los productos de la canasta familiar, la carne no registró durante 2013 un incremento notorio.

Las subas en el costo de vida hace que el vecino deba analizar los precios y ser cauteloso a la hora de comprar. También los comerciantes deben resignar una porción de su ganancia para poder comercializar la carne. “Desde hace unos años la actitud de las personas, al momento de comprar, ha cambiado. Los vecinos están temerosos y preocupados de lo que pueda suceder, son muy cautelosos a la hora de comprar, consumen los cortes vacunos más baratos”, aseguró la comerciante.

La irrupción de la carne de cerdo hizo que bajara el consumo de carne de vaca; el cerdo es una muy buena opción para el plato del día.

La apertura de frigoríficos y de megas carnicerías en nuestra ciudad genera competencia y las carnicerías más pequeñas no pueden competir con los valores que dichos comercios ofrecen.

Los precios

Al ser interrogada sobre los precios de los cortes cárnicos, Roxana indicó que la pulpa para milanesa, por ejemplo tiene un costo de 55 a 57 pesos, una pulpa para estofado tiene un costo de entre 50 y 52 pesos; el precio de un kilo de costilla del medio, uno de los cortes más pedidos, oscila entre 55 y 57 pesos mientras que el vacío cuesta 54 pesos.

Entre los cortes más consumidos del verano se destacan las pulpas para hacer churrascos, agujas especiales, paleta que tienen un valor de 50 pesos en adelante. Por su parte en el invierno, la carne picada es la más consumida, la común tiene un valor de 32 pesos, la especial varía en sus precios ya que se debe considerar el corte cárnico que quiera picarse.

Otra manera de economizar reside en cortar, por ejemplo los churrascos más finos. “Desde hace unos años que vemos que la gente dejó de consumir carne todos los días, por ejemplo”, aseguraron de uno de los comercios sondeados.

La baja del consumo y la aparición de nuevas opciones en materia de carne hace que los comerciantes apliquen promociones que capten la atención de los clientes.

Estabilidad

Para otros de nuestros entrevistados, durante 2013 reinó la estabilidad en materia de comercialización de cortes cárnicos. Ni se superaron los niveles de 2012 ni se produjo una caída abrupta del consumo. Vale en este sentido destacar que, en comparación con otros años, la carne no tuvo aumentos considerables. “Los argentinos somos muy carnívoros y el consumo se mantiene aunque en menores proporciones. Por otra parte, muchos de nuestros clientes optan por comprar las pulpas más baratas y más en esta época en que se consume más verduras y frutas. En estos meses el corte cárnico más solicitado es la costeleta cuyo valor es de 40 pesos el kilo y los churrascos de paleta a 42 pesos el kilo”, manifestó Miguel, de Carnicería “La Nueva”.

Otras opciones

El pollo se ubica en el segundo lugar de la demanda por debajo de los diferentes cortes cárnicos. Así con un costo que oscila entre los 17 y los 19 pesos el kilo, son numerosos los pergaminenses que eligen la carne blanca para elaborar sus almuerzos y cenas.

Para Nelson Figueredo la venta se encuentra “estabilizada”

Desde la Cámara de Alimentarios de Pergamino se hizo alusión al “amesetamiento” en el consumo de carne vacuna. “Los cortes cárnicos experimentaron una baja en su comercialización desde 2008 cuando se produjo el enfrentamiento entre el Gobierno nacional y los sectores ruralistas. A partir de 2012, cuando los precios lograron acomodarse, el consumo se mantuvo, encontró su estabilidad”, destacó Nelson Figueredo, presidente de la entidad.

Considerando los datos que desde la CAP se formulan durante el año y que da cuenta del movimiento de precios, el dirigente agregó que durante 2013 “el precio de la carne en Pergamino aumentó alrededor del 27 por ciento, un porcentual menor al que se incrementó la carne aviar (un 48 por ciento)”.

El consumo de carnes en general se ve reducido por nuevos hábitos que se van instalando en la sociedad. En ediciones pasadas se daba cuenta del aumento en el consumo de frutas y verduras, un rubro que en el último año modificó sus precios en un 53 por ciento.

El cerdo, una opción a incluir en la dieta diaria

El consumo de carne de cerdo aumentó 23 por ciento durante 2013 al tiempo que la producción llegó a 331 mil toneladas, según un trabajo de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

El trabajo precisa que en 2012 la producción de cerdos aumentó hasta 331.000 toneladas, casi duplicando los valores de una década atrás; y en 2013 se observó un nuevo aumento de 22,5% contra el mismo período del año anterior.

Asimismo, el trabajo pone de manifiesto que para seguir creciendo hacen falta más inversiones y un cambio en los hábitos de consumo, puesto que, a diferencia de lo que sucede en el resto del mundo, en la Argentina se come principalmente carne bovina (unos 60 kilos por habitante por año), seguido por el pollo (39 kilos por habitante por año).

Con referencia a algunos prejuicios sobre la carne de cerdo, como la grasa, la investigadora Verónica Rocha aseguró que hace una década se logró disminuir 30% gracias a mejoras alcanzadas en la alimentación.

En Pergamino

Leonardo, de la carnicería “Muy de Campo”, afirmó que es verdad que ha crecido el consumo de carne de cerdo y destacó que esta tendencia crece considerando los aumentos constantes de la carne vacuna desde 2008 luego del conflicto entre el Gobierno y el sector rural.

El carnicero sostuvo que el consumo de cerdo se incrementó debido a que “es una carne de muy buena calidad y mucho más económica, además no produce colesterol y se ha mejorado en los últimos años su genética. Ahora los animales consumen alimento balanceado, al igual que otras especies, y eso lógicamente mejora el sabor de su carne, tienen menos grasa y algunos cortes son realmente sabrosos”.

Ventajas y desventajas

Algunas personas evitan comer carne de cerdo porque la consideran muy grasosa y otros temen contraer algún tipo de enfermedad, principalmente la triquinosis. Por el contrario, hay quienes la consideran una buena opción proteica (proporciona proteínas) que incluso aporta otros beneficios para la salud.

Hay muchas personas en todo el mundo que adoran comer cerdo. Pero sobrevuelan otras versiones que ponen la reputación de esta carne en tela de juicio, sobre todo cuando se habla de los efectos que tiene en la salud.

Y es que todavía existen diversos prejuicios relacionados con comer carne de cerdo, a pesar de ser la de mayor consumo a nivel mundial. De hecho, en lugares como Alemania, Holanda y los Países Bajos alcanza los 60 kilogramos anuales per cápita (por persona) y en los Estados Unidos (que es el principal productor y exportador en el mundo) el consumo anual per cápita es de 25 kilos.

Los principales mitos o temores en torno a esta sabrosa comida son que aporta un alto contenido de grasas y colesterol a la dieta y que puede transmitir enfermedades a los humanos, como la triquinosis. Pero esto no es tan así. Por el contrario, el cerdo puede ser una importante fuente nutricional que aporta proteínas al organismo y resulta tan saludable como otras carnes, ya sean rojas o blancas.

Con respecto a las grasas, hay que considerar que los métodos de crianza y conservación de estos animales han variado con el tiempo y se ha logrado disminuir el valor calórico de su carne. Además, se ha probado que algunos cortes específicos de estos animales aportan menos colesterol que las carnes rojas: las piezas más magras proporcionan entre 60 y 80 miligramos por cada 100 gramos, una cantidad inferior que las carnes de cordero o las vacunas.

Esto último ocurre porque la carne de cerdo es rica en grasas monoinsaturadas, un tipo de ácido oleico característico del aceite de oliva, cuyo consumo contribuye a reducir los niveles de colesterol total en la sangre a expensas del llamado colesterol malo o LDL y a aumentar los niveles del denominado colesterol bueno o HDL.

Así, junto con las aves sin piel o el conejo, el cerdo es una buena alternativa de consumo de carne que no implica una ingesta elevada de grasa ni incide de modo negativo en los niveles de colesterol en la sangre.

Esto no se aplica para los embutidos elaborados a base de cerdo, como el jamón, los chorizos y los patés, que sí son altos en colesterol y en grasas saturadas.

Con respecto a la triquinosis, si bien es cierto que la carne de cerdo es la principal fuente de contagio de esta enfermedad, en realidad este parásito también puede ser transmitido a las personas a través de otro tipo de carnes.

Para evitar el contagio de la triquinosis u otras enfermedades, la recomendación es comer la carne de cerdo bien cocida y conservada, para eliminar los parásitos y las bacterias. Por otro lado, se recomienda al comprar carne de cerdo, buscar cortes que tengan poca grasa en el exterior y que presenten una carne firme de color gris rosáceo. Para que tenga mejor sabor y sea más tierna.