Replicar el modelo de los Caminos del Vino en el sector de la gastronomía. Es lo que se proponen la Asociación de Empresarios Hoteleros y Gastronómicos (Aehga), operadores y agencias de viajes y el Ministerio de Turismo, para lo cual apuran el proceso detrás del objetivo de profesionalizar al rubro gastronómico, con el proyecto de lanzar las Rutas Gastronómicas de Mendoza. Esto incluye el relevamiento de 220 restaurantes y locales de comida en toda la provincia en condiciones de integrar un mapa y una guía para el turista, al estilo de la exitosa iniciativa que encararon las bodegas.

Su desarrollo empieza a tomar forma toda vez que la idea es lanzarlo a principios de agosto. Para eso, mientras se termina el censo, también empieza se consensua un protocolo de cumplimiento obligatorio para quienes decidan integrar la guía, en la cual habrá dos grandes rubros: Polos gastronómicos (el caso del corredor Arístides Villanueva o la Alameda, en Capital) y los Circuitos (ej. Tunuyán-Tupungato-San Carlos, o Lavalle), junto a un apartado que identifique unas 30 propuestas temáticas denominadas Experiencias Únicas.

La provincia se hará cargo del lanzamiento del producto, en tanto que el sector privado asumiría su operación y comercialización. A priori, funcionarios y empresarios comulgan en una idea: que las Rutas Gastronómicas sean un atractivo más para los turistas, parte de un proyecto abarcativo en el que participan distintas universidades y escuelas de cocina y gastronomía de la provincia.

"Por ahora, el trabajo al que estamos abocados contempla definir el conjunto de exigencias para formar parte de la oferta, desde las habilitaciones y capacitación hasta el poder de gestión", detalla el ministro de Turismo, Javier Espina.

En la mesa de trabajo participan chefs y docentes en terminar el protocolo que defina a la categoría Experiencias Únicas: platos típicos regionales, ambientes distintivos, etc. Por su parte, agencias y operadores turísticos hacen su aporte respecto a los circuitos y polos que, por su atractivo y resultados, deben estar.

Para Sergio Sánchez, presidente de Amavyt (Asociación Mendocina de Agencias de Viajes y Turismo) "lo que aporte al turismo receptivo es bienvenido. Como todo producto nuevo tiene sus cosas, pero estamos trabajando en conjunto para avanzar, por ejemplo, en hacerlo operativo en cuanto al transporte".

Sánchez sugiere mirar casos de éxito en otras partes del mundo, como el circuito gastronómico de Lima. "Antes era escala para ir al Machu Picchu. Hoy el turista se queda dos días para probar platos de la cocina limeña; aquí sería tentarlos con un buen malbec con asado", dice, antes de señalar al menos dos circuitos que a su juicio no pueden faltar: Lavalle, con su oferta olivícola, y la zona Este.

La informalidad, un tema

"En gastronomía, la barrera de entrada y de salida es muy baja. Cuesta poco entrar y es fácil salir. De hecho, hay muchos chefs profesionalizados que se capacitaron y al encarar un emprendimiento con inversión propia deben competir con gente que no factura", dice Fernando Barbera, uno de los empresarios que participan de las reuniones, en referencia a las exigencias para invertir en el sector, uno de los parámetros analizados.

El relevamiento aporta un dato: sólo 30% de los locales que atienden al público repartidos en la geografía mendocina están inscriptos en Turismo, con poder de policía en cuanto a listas de precios vigentes.

Según Espina, eso ocurre con bares y en casos puntuales atribuíbles a "falta de información" y porque "todo pasa por la diferenciación y especialización". Por eso una condición sine qua non es ser locación 100% gastronómica. Venta de bebidas, abstenerse.

El funcionario completa su propio ranking de obstáculos con el desconocimiento de normas de higiene y seguridad laboral, además de la "heterogeneidad en la exigencias de habilitación municipal entre una comuna y otra".