Nació en junio del 52, en Sarandí, Avellaneda, Buenos Aires, “donde las calles eran de tierra y todavía podíamos ir a pescar ranas en el arroyo”, rememora. “Soy víbora de madera en el calendario chino. Según ese horóscopo es mi última reencarnación”, dice y se ríe.

Es hijo y nietos de inmigrantes vascos e italianos. Su familia tiene la historia de haber sido una de las fundadoras del club Arsenal, junto a los Grondona, frente a la casa familiar de Carlos. “Ahí me crié, con mis hermanos y el fútbol. Eduardo fue goleador de Arsenal y ahora es entrenador físico de Pekerman. Siempre trabajó con él. Ahora está en Colombia. Yo jugaba de volante derecho” dice con humor.

Su Café del Tiempo en la esquina de Balcarce y Necochea, luego del fenómeno que hizo surgir a la zona de la Estación de Trenes, se ha convertido en uno de los hitos de la ciudad.

Como tal lo toman en guías nacionales e internacionales, destacando su ambiente y la calidad de su cocina. Pero sobre todo, pasada la década de su fundación, sigue siendo un espacio por donde circula arte, negocios, encuentros varios y sobre todo música y entretenimiento.

Un público variopinto lo habita: políticos, empresarios, artistas. No es extraño cruzarse entre sus mesas con personajes de la televisión, la música o el deporte nacional.

Incluso el fantasma de Chavela Vargas que había quedado encantada con el lugar.

Como sea, se trata de un público que trata de mantener un perfil siempre “cool” y desenfadado, otorgándole al Café del Tiempo su aire singular y su propia página en la nutrida historia de la nocturnidad salteña y abriéndola hacia el siglo XXI.

El Café del Tiempo original, supo encontrarse en San Telmo, uno de los barrios clásicos de Capital Federal. Durante los últimos años de la dictadura militar, era uno de los pocos escenarios que recibía a cantantes prohibidos, junto a otros como La Peluquería, XXX.

¿Qué recuerda de esos tiempos?

Siempre venía la Policía a revisar a pedir documentos de la gente. Pero como no hacíamos nada porque no militábamos ni estábamos en otra cosa que trabajar, se iban como habían venido. Pero era un hostigamiento siempre. Por ahí pasaron Víctor Heredia, Mercedes Sosa, la murga de Araca la Cana, incluso el Cuchi y el Dúo Salteño. Cuando ellos vinieron a cantar fue una de esas veces en la que entró la Policía.

¿Y qué pasó entonces?

Bueno, resulta que a unos treinta metros de donde teníamos el local estaba la redacción de la revista El Porteño, que dirigía Gabriel Levinas. Tenían un grupo de periodistas muy interesante como Miguelito Briante, Jorge Lanata. Siempre iban a nuestro local a hacer las notas o una producción fotográfica, así que los conocía a todos. Bueno, una vez sacaron una tapa acerca de los de los nietos desaparecidos y le pusieron 30 kilos de trotyl que nos reventó las vidrieras a nosotros también y a media cuadra más. Ahí como que ya tenía el espíritu de terminar con el Café. Estaba cansado.

¿Y luego?

Después vino la democracia, hubo más lugares donde los músicos que teníamos podían tocar y además se fueron convirtiendo en figuras que llenaban los estadios; así que termine vendiéndolo nomás.

Nota de la Redacción: Carlos ya estaba casado con Marcela, hija de “un salteño renegado”, por lo que conocía Salta, ciudad a la que siempre volvía sobre todo al iniciar sus viajes por Latinoamérica.

¿Cómo dejó Buenos Aires?

Muere mi viejo y siento que ya nada me ata a Buenos Aires. Así que con 40 años, una vida dedicada al negocio y al fútbol, me vine para Salta.

Podría haber tenido otro destino en Buenos Aires seguramente. Pero lo cambié. Con Marcela decidimos venirnos a Salta en el "92, a Vaqueros, cuando todavía había que esperar una hora para que te llamen a la única operadora telefónica que había. Nos vinimos porque ya veíamos como venían las cosas en Buenos Aires y queríamos tener una opción sobre todo medioambiental. Y que los chicos pudieran también tener una vida más sana. Así que cuando Lucas, mi hijo, comenzó la secundaria, nos vinimos no más. Y a los meses ya me había instalado en donde estoy ahora en Vaqueros.

¿Y cuando nace el Café del Tiempo?

Yo seguía trabajando como fotógrafo y era corresponsal de Télam. Al poco tiempo abrimos el Café del Tiempo con mi familia y ahora seguimos así, trabajando todos los días como locos. Siempre me vas a ver aquí. Vengo a comer todos los días aquí.

Hace muy poco abrió otro Café del Tiempo en Vicente López y G�emes; y también tiene una bodega pequeña en Cachi...

Es que Salta es nuestro lugar en el mundo. Así lo elegimos, nos la jugamos y no nos equivocamos. Había que dejar muchas cosas atrás, pero no nos equivocamos, afortunadamente.

¿Por qué cree que el Café del Tiempo no tardó en instalarse en las preferencias del público local?

Creo que lo abrimos en el lugar y en el momento justo. Sobre todo eso es suerte. No había nada planificado. Nunca planifico nada, fue pura intuición. Y trabajo. Pero sí, creo que a Salta le hacía falta un lugar así en ese preciso momento. Y ahí aparecimos. Pero a la Balcarce la hizo la gente de Salta. Era la gente la que quería que hubiera variedad de propuestas, que en una sola cuadra uno se pueda encontrar con folklore, tango, rock o jazz.

¿Se puede decir que La Balcarce es lo mejor que tiene Salta?

No digo que en otras ciudades no hayan paseos así, pero en Salta La Balcarce fue una revolución. Ahora se la conoce en todo el mundo. Y fue en constante crecimiento. Tanto en las propuestas artísticas como en la gastronomía y en el servicio.

¿La gente buscaba opciones de distracción?

Creo que fue también un punto de inflexión a partir del cual se mejoró la oferta de este tipo de servicios y que tanta falta le hacía a la industria del turismo en Salta. No hemos dejado de crecer en el turismo y hay que construir una estructura que soporte las necesidades que trae aparejado un negocio como el turismo.

Lo oí decir que un simple pocillo de café es la semilla de un buen negocio. Y que por eso es fundamental tener un cuidado especial con servir un café.

Un café es lo último que prueba un cliente cuando se va. Puede haber tenido una buena cena, un buen almuerzo, haber probado un buen vino y un buen postre. Pero al terminar, se pide un café. Es el epílogo del menú. Y si ese café no es bueno, se va con un gusto de porquería en la boca que es el último recuerdo que se lleva de nosotros. No tiene que pasar eso, por nada del mundo. Yo siempre estoy aquí cuidando la calidad de esos detalles. El negocio de la gastronomía es el negocio del detalle.

¿Y cómo se cuida el detalle para no perder clientes?

Por ejemplo, yo me encargo todos los días de comprar lo que necesitamos en el mercado. Siempre son cosas del día, que se tienen que cocinar ese día. A veces la gente no entiende cuando se tarda la cocina, pero a mí me gustaría pasar por cada mesa -­por supuesto que no lo hago!- para preguntar si prefieren esperar un momento o comer comida que ya estaba preparada.

¿Ha probado todos los platos del menú que ofrece Café del Tiempo?

Yo vengo todos los días con mi mujer a comer en este lugar. Y pedimos cualquiera de las cosas que tengo en el menú. Si no está bien, hay que mejorarlas. Somos críticos a la hora de ver lo que ofrecemos a la gente, nos gusta que tengan plena satisfacción con lo que ofrecemos. Que paguen contentos, que sientan el esmero que ponemos en la atención.

¿Qué otra aventura tiene por delante?

Nunca planeo! Siempre me muevo por intuición. Pero ahora estamos terminando la bodega y hay mucho por hacer todavía. Por lo menos, espero que en mi epitafio diga: “Hizo lo mejor que pudo”.

El mundo opina de Café del Tiempo

En Tripadvisor, uno de los sitios demás confiables de Internet que recibe la mayor cantidad de consultas y opiniones de turistas sobre la calidad de los servicios en ciudades, restaurantes, spas, y lugares de interés público, Café del Tiempo en Salta tiene un alto concepto. Arturo, desde Cádiz, España, escribió: “Un precioso café, con una decoración muy cuidada, buen servicio y comida abundante y bien preparada. la carta de vinos también estaba muy bien seleccionada”. Lila Santos, de Corrientes, opinó: “Es lo más. Compartimos con todo el equipo una cena inolvidable, la ambientación del lugar realmente hace honor a su nombre”. desde Buenos Aires, Osvaldo, no dudó: “Un lugar distinto en plena Balcarce. Podés tomar unas buenas cervezas, o un buen vino salteño, pero además, los platos que te sirven son muy elaborados y bien presentados. Recomiendo el lomo de llama relleno con queso de cabra y papines andinos”. Carlos, formoseño, dijo: “Un lugar que no paso por alto cuando voy a Salta. Buena atención, excelente comida y buenos vinos”.

Así parece que Café del Tiempo se posiciona como un mito salteño que de veras le hace honor a su nombre.