Los modelos contrapuestos de producción bovina de Argentina y Uruguay explican la realidad de ambos mercados. El local se encuentra en medio de un cuello de botella entre la oferta y la demanda que hizo encarecer los precios hasta un 50 por ciento en los últimos dos meses. En el vecino país, con menos intermediarios y menos fricción con los protagonistas del sector, crece la producción y los ingresos por las exportaciones.

El mercado externo resulta clave para el desarrollo ganadero. El principal incentivo que activaría el buen funcionamiento del proceso productivo es, como en todo negocio, la previsibilidad. En 2009 la producción de carne en Argentina superó los 3,1 millones de toneladas pero la faena de vientres comprometió la situación para este año. Mientras que en 2009 se faenaron 16 millones de animales se estima que este año ese número caiga a 10 millones. Uruguay, pese a la sequía y el avance de la frontera agrícola, conserva el nivel de producción. El año pasado el stock bovino del país oriental rondaba los 12 millones de cabezas y disputa los mercados internacionales con Argentina.

El principal activo que tienen los productores uruguayos, en ventaja con los argentinos, es un mercado que funciona y un Estado que garantiza la transparencia. En la cadena de producción hay tres actores que funcionan articuladamente, con menos intermediarios y menos fricciones. Criadores, engordadores y los frigoríficos conocen y respetan los precios que publica el Instituto Nacional de Carnes (INAC). La competencia garantiza el cumplimiento de las reglas. Para los pequeños productores, que están en desventaja para competir, el Ministerio de Agricultura diseñó un programa de subsidios para integrarlos en la cadena.

"El principal incentivo es la constancia en las reglas de juego y que no hay un mercado concentrado como Liniers", aseguró Eduardo Blasina, consultor agropecuario montevideano. El ingeniero detalló que en 2006, con la apertura de los mercados de Estados Unidos, Canadá y México, la producción ganadera creció aceleradamente en Uruguay. Pero la sequía y el avance de la forestación y la agricultura frenaron ese crecimiento. Sin embargo, la producción no cayó. En 2007 el stock bovino era de 11,6 millones de animales, en 2008 era de 11,7 millones y el año pasado rozó los 11,8 millones de cabezas.

En 2009 Uruguay produjo casi cuatro veces más de lo que consumen. Y no consumen mucho menos que los argentinos. Las estadísticas indican que un uruguayo come, en promedio, 60 kilos de carne por año y los locales comen 70 kilos en el mismo período. Entre enero y diciembre pasado en el vecino país se exportaron unas 400 mil toneladas de carne vacuna, lo que significó una entrada de divisas de 950 millones de dólares. Argentina le vendió al mundo 721 mil toneladas y embolsó unos 1.653 millones de dólares.

"La producción ganadera uruguaya se mantuvo frente al avance de la agricultura y forestación gracias a la ganancia de eficiencia", explicó el ingeniero agrónomo uruguayo Joaquín Secco. Además el productor opinó que "las ganancias no se explican por los incentivos monetarios del gobierno sino porque no hay intervención en el mercado exportador ni en el interno".

El manejo de los precios en las carnicerías también es diferente. Los productores uruguayos exportan los cortes de mayor calidad a los mercados exigentes, pero también las partes de la delantera del animal a otros mercados. Los precios del mercado interno varían en función de la de exportación y también de la demanda doméstica. A pesar de ello, no se castigó tanto al bolsillo charrúa. Entre enero de 2008 y enero de 2010, según el INAC, el precio de la media res de novillo en las carnicerías subió un 23 por ciento. El asado, poco demandado fuera de la frontera uruguaya, es uno de los cortes más accesibles. El kilo cuesta en las góndolas unos 70 pesos uruguayos (17 pesos argentinos). En cambio, el kilo de peceto vale 190 pesos uruguayos (38 pesos argentinos), el de colita de cuadril 200 pesos uruguayos (40 argentinos) y el de lomo 480 uruguayos (96 argentinos).

Hasta en la mesa del agasajo a Pepe Mujica

La recepción de hoy en honor al presidente José Mujica será una nueva oportunidad de presentar a los mandatarios extranjeros el modelo de promoción de la carne de Uruguay.

Los mozos estarán ataviados con ropas tradicionales gauchescas, siguiendo el concepto utilizado en los Restaurantes-parrillas instalados en Zaragoza (España) y en Algarve (Portugal), en el marco del proyecto Uruguay Natural Club. El plato principal será bife ancho en salsa criolla, acompañado de arroz. Se sumarán el asado, como corte popular y de mayor arraigo cultural y el matambre.