Merluza, 30 pesos. Pejerrey, 32. Lomito de atún, 40. Esos precios ronda el valor real de la comida “oficial” de la Semana Santa o de la Cuaresma para los fervorosos. Pero para muchos otros es sólo una cuestión de costumbre, casi folklórica: en esta época del año se come pescado, y punto.

Igual, para unos y para otros, si se quiere asegurar el plato será conveniente hacer las compras con tiempo para esquivar alguna “avivada” con los precios. “Todavía no arrancó”, asegura Mario Fazzio, dueño de la tradicional pescadería del Mercado Norte que lleva su apellido. Cualquier desprevenido pensaría que ya está en plena temporada, sobre todo por la decena de clientes haciendo fila. “Esto no es nada. En Semana Santa la cola llega hasta la vereda”, se jacta.

¿Sube o no sube el pescado este año? “Estamos viendo, porque siempre para esta época suelen hacer paro los gremios pesqueros. Aprovechan porque es la temporada alta”, explicó Fazzio, advirtiendo que sólo en ese caso podría haber aumento, descartando así que el sector minorista sea el responsable.

Sencillito. Más allá de lo que se tenga que pagar, lo cierto es que son muchas las personas que sólo se acercan a la pescadería en esta época del año, razón por la cual la mercadería que más sale “es la de más fácil preparación”, a decir de Fazzio. Filet de merluza y lomo de atún, en ese orden, son los productos preferidos. “Llevan lo más fácil de cocinar, porque la gente no tiene el hábito. Si compran calamar, después no saben cómo hacerlo”, cuenta el comerciante.

Lo ideal es hacer “la compra” con tiempo, preferentemente durante los primeros días de la Semana Santa (martes, porque este año el lunes será feriado).

¿El recomendado de Mario Fazzio? “Depende de los gustos personales. A mí me gusta mucho el abadejo y la merluza”, confiesa. La segunda cuenta 30 pesos el kilo; para llevarse el primero (“un pescado caro”) habrá que poner el doble.

¿Cómo hacer para saber si un pescado es fresco? “Que lo vengan a comprar acá”, bromeó Fazzio, aclarando luego que “se le nota claramente en el color y en la consistencia” y descartando “el mito del ojo hundido”.

Empanada gallega, de Lucas Galán. El chef de Azafrán, Lucas Galán, nos mandó una especialidad.

Ingredientes:

Relleno: 300 gr. de atún en conserva, 2 huevos duros, aceite de oliva c.n., 2 ó 3 cebollas medianas, 1 pimiento mediano, 1 tomate, ajo y perejil c.n., sal y especias (pimentón dulce y pimienta blanca).

Masa: 500 gramos de harina, 200 CC. de agua tibia, 12 cucharadas. de aceite de oliva, 5 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de pimentón dulce y otra de sal.

Preparación:

Relleno: Picar los vegetales bien chicos, reservar el tomate pelado cubeteado, saltear en aceite de oliva a fuego suave. A media cocción añadir el tomate, salpimentar y dejar unos minutos. Debe quedar caldoso y la cebolla transparente. Agregar una pizca de pimentón dulce para que tome color. Enfriar.

Masa: Poner la harina en un bowl, hacer un hoyo en el centro y verter en él todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Mezclar poco a poco, hasta tener todo mezclado. Terminar de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo más de harina o agua si hiciese falta. Formar una bola y dejarla fermentar tapada como una hora.

Armado y cocción: Dividir la masa en dos. Estirar una parte. Forrar con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado, cubrir la masa con los vegetales salteados (frío y escurrido). Encima agregar atún desmenuzado y huevo picado. Estirar la otra mitad de la masa, cubrir con ella la base y cerrar los bordes. Hacer chimenea en el centro. Pintar con huevo batido. Cocinar en horno precalentado de 200ºC por unos 45 minutos.

Atenti al precio. LOS CLÁSICOS. Es lo que la mayoría lleva porque resulta fácil de cocinar y no requiere demasiados conocimientos. El dúo estrella, merluza y lomito de atún, a $30 y $40 respectivamente.

PARA ABAJO. Si la intención es reducir un poco le inversión, se consigue la corvina y el besugo a $26 y $28, precios muy convenientes. Los cornalitos son una alternativa “divertida” a $26, aunque no muy rendidora. Sirven para una buena entrada.

GUSTOS EXIGENTES. Hay quienes preferirán hurgar el bolsillo y jugárselas con un buen lenguado o un congrio, ambos a $60.