Por Pablo Valdés

Emparedado de carne de lomo, queso, jamón, huevo, lechuga, tomate y aderezos a gusto. Tan simple como delicioso, el lomito cordobés sigue siendo tan popular como siempre. Sin embargo, por la suba de precios, paladearlo resulta cada vez más inaccesible al bolsillo, sobre todo cuando se trata de “pedirlo por delivery” y para todo el grupo familiar.

Los lomiteros lo saben y por eso desde hace varios meses se lanzaron a la búsqueda de “nuevas fórmulas” para hacer más accesible el tradicional sándwich. Pero esta vez, no sólo apelan a bajar la calidad de la carne vacuna: muchos utilizan nuevos cortes de pulpa e incluso a reemplazarlo por verduras, como el novedoso lomito vegetariano… ¡que reemplaza el bife por una berenjena!

Menos lomo, todo. El “roast beef” se convirtió en las últimas semanas en el más popular corte alternativo al lomo, que cotiza de 55 a 70 pesos el kilo. De hecho, ya se promociona en las pizarras de delivery de toda la ciudad: su sándwich se cotiza casi a la mitad de precio que el lomito tradicional.

“El roast beef no es otra cosa que el carré deshuesado; la parte más angosta de la costeleta. Es una carne riquísima”, explica Domingo, encargado de “Fontana”, uno de los más tradicionales puestos del Mercado Norte, aunque advierte que al menos en el mercado minorista se vende casi igual que el lomo.

“Puede ser que en algunos frigoríficos grandes, donde compran los lomiteros se venda un poco más barato: ocurre que se carnea un 20 por ciento menos de animales y el lomo escasea”, cuenta el comerciante.

Para Rubén Manzano, otro puestero del Mercado, el fenómeno “roast beef” se suma al “viejo truco” de reemplazar el lomo por nalga o cuadril. “Lo novedoso es que ahora “fetean” la pulpa con máquina corta-fiambres, para reducir al mínimo el tamaño del bife”, cuenta por lo bajo el empleado de un frigorífico que abastece a varias casas de minutas.

El cerdo es opción. “En el caso de los que mantenemos la calidad del lomo, sin dudas hemos perdido rentabilidad en los últimos años”, dice el gerente de Betos, Gabriel Colombero, tras explicar que aunque en últimos meses se intenta imponer en el mercado el lomito de cerdo, éste tiene aún poca salida comparado con el “tradicional”.

“Los lomos de cerdo y pollo son incluso entre 4 y 5 pesos más económicos; sin embargo no llegan a significar 30 por ciento del total de los pedidos”, aclara Colombero.

Vuelve el deme dos. A la par de la carne “genérica”, una estrategia que ya utilizan casi todas las casas de comida de la ciudad es promocionar los lomitos a precios especiales, si se compran de a dos.

“Nosotros lo comenzamos a proponer hace un año y medio. Pensábamos que íbamos a llegar a la clase media y baja, pero la propuesta también entusiasmó incluso a los sectores más pudientes”, explica Antonio Gutta, el creador de la cadena de “Lomitos 2x1”, tras arriesgar que la proliferación de promociones similares, no es sólo una cuestión marketinera. “Lo que ocurre es que conviene más vender y producir en volumen”, señala Gutta.

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Sin lomo

La variedad más original es la del lomo de berenjena, ofrecida en varios restaurantes. ¿Contradicción?

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Aunque en los últimos meses el costo del lomito se disparó, el clásico sándwich cordobés no se consigue por el mismo dinero en toda la ciudad. De hecho, un relevamiento de Día a Día detectó diferencias de hasta el 75% en el precio de un típico lomo completo de carne con papas fritas.