"Todavía se puede hacer más para jerarquizar la carne argentina"

Pietro Sorba cree que si el precio de la carne sigue en aumento, muchos optarán por comer carnes alternativas o bajarán el consumo.
Para Pietro Sobra salir a comer no es un ritual como lo es para la mayoría de la gente que aprovecha la ocasión para distenderse, pasar un momento grato y compartir. Para él comer afuera es un trabajo que algunas veces es cansador, pero que en el fondo le gusta porque le ayuda a redescubrir costumbres y confirmar que, por ejemplo, los argentinos no pueden vivir sin la carne y los italianos sin la pasta. Así que cuando tiene una noche libre, no elige ir a comer afuera, sino que prefiere quedarse en casa y cocinar. Sobra, aparte de ser un italiano radicado en Argentina desde hace 18 años, es periodista, crítico engastronómico y estudioso de historia y antropología culinaria. Publicó en 2007 "Bodegones de Buenos Aires" y el año pasado llegó "Parrillas de Buenos Aires". "Con estos dos libros busqué recuperar la cultura culinaria argentina y porteña, y creo que lo logré porque la gente está buscando un modelo gastronómico más al alcance de todos", dice Sobra en un castellano que suena raro por su origen, pero que demuestra su amor por este país.

En diálogo con LA CAPITAL, el creador del canal elgourmet.com que estuvo en la ciudad presentando su último libro en el ciclo Verano Planeta, habló sobre el amor de los argentinos por la carne, los cortes que más nos gustan, y qué cosas cree necesarias incorporar para darle valor agregado al producto.

- Primero fueron los bodegones de Buenos Aires, ahora las parrillas... cómo surgió la idea?

- Bodegones fue un trabajo que yo empecé a gestar hace un par de años cuando comencé a entrar a una etapa de periodista gastronómico en la que tenía ganas de redescubrir los valores auténticos y antiguos de la gastronomía porteña y argentina. En los años anteriores había trabajado mucho en comunicar todo lo que estaba pasando en la nueva gastronomía, qué había pasado con los vinos, realicé un canal de televisión que se llama elgourmet.com, en fin... estuve muy adentro de lo que es la comunicación de la cocina. Después de varios años de eso quise volver a las raíces. Entonces uno de los emblemas de la cocina porteña y argentina -en mi opinión- eran los bodegones. Desde ahí me pareció que tenía sentido empezar. Así fue como se hizo el libro Bodegones de Buenos Aires, que anduvo muy bien y de hecho creo que el público está buscando esa vuelta a un modelo gastronómico más al alcance de todos. Y la consecuencia natural de ese primer paso fue Parrillas de Buenos Aires que es otro momento importante de la cocina argentina y porteña.

- Usted cuenta en el libro que cuando empezó hizo un listado de unas 70 parrillas que iba a visitar, y que de esas quedó sólo la mitad ¿por qué?

- Argentina es uno de los países que dispone por cuestiones naturales, por tradición e historia, de las mejores carnes y una cultura desarrollada en torno a ella. Pero el tema es qué se hace con este producto, porque no en todos lados se cocina bien.... Es como si yo dijera que en Italia en todos los restaurantes se come una pasta excelente, lo que no es cierto. En mí opinión, y lo digo con total y absoluto respeto por el trabajo de la gente del rubro, pasa lo mismo con la carne. Cuando yo empecé a imaginar el libro, apelé a mi memoria profesional y escribí un listado de unas 75 a 80 parrillas que en mi opinión podían estar dentro del libro. ¡Oh! gran sorpresa me llevé cuando empecé a visitarlas y probar lo que estaban elaborando, y me di cuenta que la mitad, desde mi punto de vista, no estaban para entrar en el trabajo. Así fue como me quedé con 35 parrillas.

- ¿Fue difícil la recorrida y elección de las parrillas? y ¿fue agradable?

- No fui ni difícil ni agradable. Lo primero porque fue una cuestión casi mecánica porque es parte de mi trabajo, que es ir a los restaurantes a hacer las notas. Yo trabajo de la siguiente forma: la primera vez que voy a un restaurante no aviso. Me siento, consumo, pago y me voy. En una segunda etapa cuando veo que el lugar me sirve, llamo, digo quién soy, qué hago, etc. En mi trabajo, que uno va a comer por obligación personal, la relación con la comida se transforma un poco. Es muy difícil que en ese momento de trabajo se viva una experiencia agradable porque no estás ahí para divertirte. Sí hay algunos lugares a los que uno va con mayores expectativas y algunos desde los cuales salís más satisfecho que otros. Entonces en ese sentido se puede decir que algunos son más agradables que otros, pero lo agradable yo lo veo más relacionada con una experiencia personal más que laboral.

El bife de chorizo, el elegido

- ¿Cuál es el corte de carne que más le gusta a usted, y cuál el que más le gusta a los argentinos?

- A mí lo que más me gusta es la tapa del bife ancho que es un corte que no lo usa casi nadie. Y el que le gusta más a los argentinos (piensa)... de lo que yo he visto en estos restaurantes, los cortes más pedidos en la parrilla son: el bife de chorizo, asado, vacío, entraña, y ahora está saliendo un poco el ojo de bife y el cuadril. Pero normalmente lo que noto en un restaurante es que el bife de chorizo en las parrillas es la vedette, aunque debo admitir que yo pensaba que era el asado.

- ¿Y qué pasa con las achuras?

- Con las achuras pasa que siguen siendo un bocadito que a los argentinos les encanta, pero en los últimos años, con ciertos cambios que se produjeron en la alimentación como el colesterol, etc., etc., la gente tiene mucho más cuidado con esas cosas, por lo tanto el consumo de achuras bajó un poco. Esto yo lo charlé con dueños de restaurantes y varios me decían esto. Respecto a lo que se vendía antes, ahora se vende una décima parte porque la gente está mucho más atenta al tema de la grasa, etc. Obviamente se sigue comiendo pero no es tan frecuente como antes, quizás una pareja pruebe un chorizo y una morcilla y listo. Y como achura una de las que más se vende es la molleja.

- Con respecto al gusto de la carne, ¿ha notado cambios desde se impuso el feedloot?

- Esa es una cuestión muy importante sobre todo en un territorio como Argentina donde la carne es todo un tema. Lo que yo sostengo es que sería muy importante por parte de los dueños de las parrillas y de la industria, y por el otro lado, desde el cliente, empezar a tener más conciencia sobre estas cosas. Sería lindo empezar a ver en las parrillas de dónde viene la carne, quién la produjo, cuántos años tiene el animal, qué comió..., todas son informaciones que se pueden tener y que otros productos del campo argentino como el vino, la tienen. Ese sería un buen camino para empezar a diferenciar el sabor de la carne. Porque la carne de feedlot tiene una diferencia en el sabor, pero hay que decírselo a la gente porque si no se lo explicás es todo igual y no se lo hacés notar. Hay que empezar a explicarle a la gente que una carne de un animal Brangus criado en el Chaco tiene un sabor más intenso que uno criado en La Pampa húmeda o en la cuenca del río Salado que tiene un buen sabor, quizás menos intenso, etc.

- La inclusión de esta información haría que el producto sea más serio...

- Sí, se generaría un producto con un valor agregado tanto en el mercado interno como externo. Entonces se va a empezar a ver un envase que dice: carne argentina procedente de... etc. Esa información jerarquizaría aún más el producto.

- Por estos días se está hablando mucho del aumento del precio de la carne y se escucha la frase: No vamos a poder comer más carne.... ¿cree que esto puede suceder?

- En principio debo decir que no entiendo el aumento de la carne relacionado con la exportación porque los cortes de exportación no son los que generalmente se comen en casa. Eso ya me parece una cuestión. Si sigue aumentando así la carne, que ya cuesta mucho -y eso que en Capital Federal está más cara que en Mar del Plata- seguramente mucha gente comerá menos carne o elegirá carnes alternativas como pollo, cerdo, pescado. A pesar de que como dicen las amas de casa, la carne rinde, también es cierto que si el producto cuesta mucho, podemos decir que también los fideos rinden.... Entonces quiero decir que quizás entremos en una etapa en la que en lugar de comer carne todos los días, la comeremos dos o tres veces por semana.

- ¿Ya está pensado en otro libro para este año?

- Sí, con la editorial tenemos previsto trabajar sobre las pizzerías de Buenos Aires, y después sobre los almacenes de Buenos Aires, así que me espera un largo trabajo en esta revalorización que he iniciado de la gastronomía argentina.

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