Dicen que es por la demanda de los clientes, que en los últimos años le tomaron el gustito y ahora no conciben que una cena empiece sin su trago de cabecera. También hablan de competencia y rentabilidad. De a poco, los restaurantes tradicionales de la Ciudad se animan al cambio y empiezan a renovarse para incorporar el servicio de coctelería. Mandan los clásicos y las mezclas de moda (en general sobre la base de aperitivos), aunque también hay propuestas que maridan con la carta de cada lugar.

Es cierto, el desarrollo de la coctelería local no es cosa nueva. “La renovación de los últimos 15 años se dio en lugares en los que también daban de comer, a diferencia de lo que sucedió en otros países. Pienso en lugares como El Danzón, Sucre, Olsen, Green Bamboo o La Corte o Central, en su momento. De los pioneros, el único bar-bar era Mundo Bizarro. Este crecimiento se aceleró mucho en los últimos tres años y la coctelería empezó a llegar a más lugares. Hoy a nadie se le ocurre pensar que no es parte de un negocio gastronómico”, explica Martín Auzmendi, periodista especializado en gastronomía y bebidas. Es que, además de complementar el servicio, los tragos dejan un buen margen de ganancia y eso se siente en los restaurantes más pequeños.

Ezequiel Rodríguez, Beverage Director de Victoria Brown (y ex 647, Green Bamboo y Tô) lo relaciona con el camino que ya recorrieron la cocina y la sommelierie. “Era cuestión de que la Ciudad esté preparada para este tipo de oferta. Unos años atrás meter una muy buena barra en un restaurante con muy buena cocina era una inversión que no se justificaba. En el restaurante la barra funcionaba como lugar de paso y ahora empieza a tener protagonismo ”, se suma.

Lo que sucedía hasta ahora es que, salvo en los lugares mencionados (a los que hay que sumar Osaka como referente del estilo nikkei), para armar la salida completa había que elegir un lugar para ir a cenar y luego (o antes) otro donde beber. Pero en el último año, eso empezó a cambiar en los restaurantes “de mantelería”.

Es el caso de Piegari, que para celebrar su 20° aniversario renovó el salón con el foco puesto en la barra. “Nuestra clientela fue mutando, especialmente en estos últimos tres a cuatro años. Hasta a los clientes de más edad les encanta que les ofrezcan cosas nuevas y se animan a los tragos, antes o después de cenar. Cuando empezamos, instalamos la copita de champagne de bienvenida sin cargo y vemos que ahora casi no la aceptan y prefieren el trago”, cuenta Daniela Chinkies, directora de marketing. En Vitello e Dolce, el otro local que tienen en La Recova, trabajan con una barra móvil que circula entre las mesas.

Hace poco más de dos meses cambió la concesión del Club del Progreso y la renovación incluye coctelería. “Empezamos con una carta clásica y ahora avanzamos con una más sofisticada, con perlas de whisky y de otros destilados, mixología, variedad de martinis. También tenemos coctelería para el five o’clock tea ”, cuenta Orlando Vázquez, gerente de Operaciones.

En Captain Cook aprovecharon la mudanza de San Fernando a Martínez para montar una barra. “Es algo que siempre quise hacer, pero no tenía lugar. Para la comida del Sudeste Asiático los coctails siempre vienen bien”, resume Marta Ramírez, chef y propietaria. ¿Por qué crece la demanda? “Tomarse un trago antes de cenar es una costumbre muy de Norteamérica y al viajar la gente empezó a incorporarla”, responde.

Tarquino también está presentando nueva carta, creación de Seba García. “Ofrecés el menú y la carta de vinos y la gente pide la carta de cocteles ”, cuenta el bartender Mauricio Fernández. “Hay clientes que vienen antes de la hora de la reserva para tomar un cóctel”, sigue. Y en Bandol pasa algo parecido: “Los clientes lo empiezan a incorporar, especialmente los tragos clásicos. Y también los whiskies”, confirma Javier Otaola, su dueño.

Se trata, también, de la influencia de la generación de bartenders formados durante el proceso de expansión de la gastronomía. “Lograron que la gente se acerque a la barra, que le pierda el miedo al coctel, a esa idea del trago como algo fuerte y embriagante. Ahora ves gente de distintas edades y estilos en las barras, cosa que antes no pasaba”, cierra Auzmendi.