Un Puerto Madero con poca plata

Por: Silvia Naishtat

Tal vez porque se lo vincula con el turismo cinco estrellas y a comensales de cuarenta para arriba, Puerto Madero sufre más que el resto de los polos gastronómicos. Sus restaurantes acusan una merma promedio de 30%. Y aunque la mayoría se mantiene en pie, la crisis aceleró el cambio de dueños.

La renovación comenzó con Tocororo, dedicado a la comida cubana que Miguel Doñate acaba de vender a un grupo en el que figuran socios de Estilo Campo y ex Rodizio. Doñate saltó a la fama cuando cedió un predio donde el entonces piquetero Raúl Castells montó un kiosco de comidas. Ahora Tocororo será una parrilla.

También cerraron clásicos, como Roque en Alicia Moreau de Justo al 200, que bajó las persianas en enero. Ese amplio local aún hoy sigue desocupado. Otro tanto pasa con la cervecería Antares, que se batió en retirada y el espacio continúa sin ocupar. El bajón alcanzó hasta Cabaña Las Lilas. Su propietario, el ex presidente de Bunge, Octavo Caraballo, decidió que en vez de ser administrado por sus hijos pasara a profesionales. Eligió a los brasileños de Porto y Figueira Rubaiyet, los restaurantes del jet set de San Pablo.

Al negocio se lo describe frágil en un mercado hipercompetitivo. En Chila, del financista Andrés Porcel y uno de los precursores, junto a Marcelo, de la cocina gourmet en Puerto Madero, hacen alarde de otra estrategia: conquistar a empresas para eventos y ubicarse entre los recomendados de los hoteles de lujo. Así mantuvieron la facturación.

Pablo Varan, dueño de Justo Corrientes y de La Caballeriza, también se inclinó a los clientes corporativos y a las ofertas especiales. Dice que factura 8% más. Varan enumera inconvenientes: caída del turismo, menor consumo y alquileres por las nubes. Justo Corrientes paga $ 100.000 mensuales por ese concepto. Un tema aparte son los controles de alcoholemia. Cayó la venta de vino y se modificaron los hábitos. Puerto Madero también se nutre de habitantes de la zona Sur, como Quilmes y los que viven en torno al acceso Oeste que, con los controles, evitan el centro. Sobre el precio del cubierto aseguran que, pese a la fama de caro, el promedio de $ 100 "es el mismo que en Palermo".

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