Presentaron en México ideas locales sobre producción artesanal de queso

Académicos, técnicos e investigadores vinculados con la producción quesera artesanal en América Latina se reunieron en la ciudad mexicana de Toluca para evaluar la actividad agroindustrial rural del sector. Representantes de Argentina, Brasil, Colombia, Costa Rica, México y Uruguay, intercambiaron sus experiencias en el Taller de Trabajo "De la leche al queso: valorización del saber-hacer tradicional para reactivar territorios rurales de América Latina".
Representando a la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la Unne, la doctora Olga Vasek, fue moderadora de la mesa de trabajo "Procesos de Innovación". Además presentó en la mesa la investigación "El caso de los Quesos Artesanales de Corrientes", de la cual es autora junto a los doctores Marina Cardozo y Ángel Fusco. Los profesionales de la región fueron seleccionados al igual que otros 13 casos de América Latina.

Este primer taller de trabajo científico sobre queserías rurales, buscó dar a conocer los casos más interesantes y exitosos, documentarlos y compararlos para obtener lecciones que pudieran ser replicables y contribuir al desarrollo de la agroindustria quesera de América Latina.

Para tal fin, varios estudios de caso representativos del sector lácteo latinoamericano fueron enviados, y tras un proceso de evaluación estricta llevado a cabo por un comité científico fueron seleccionados trece. Dichos estudios fueron presentados y discutidos durante los dos primeros días del evento en cinco mesas temáticas: calificación de productos; procesos de innovación; articulación entre actores, procesos de organización y acción colectiva; producción quesera artesanal, competitividad y acceso a mercados; multifuncionalidad y activación del territorio.

Durante la presentación general del evento, se destacó la capacidad de ciertas concentraciones geográficas de agroindustrias rurales en América Latina para enfrentar los desafíos de la globalización mediante novedosas formas de cooperación entre ellas y la valorización de sus recursos territoriales.

Varios de estos casos exitosos corresponden al sector lácteo y están documentados con enseñanzas muy valiosas donde se subraya la importancia de la leche como dinamizador regional gracias a su relación estrecha con el territorio. Se insiste además en que la leche puede considerarse como un recurso específico y convertirse en un activo territorial capaz de "activar" un territorio a través de su transformación en productos de calidad mediante el saber-hacer tradicional de los actores locales organizados.

Asimismo, los quesos se han convertido, en varios casos, en elementos de identidad del territorio, confiriéndoles fama y motivando el desarrollo de negocios alrededor de la historia y el saber-hacer tradicional, tales como restaurantes, ferias típicas, tiendas especializadas y el agroturismo.

ORGANIZACIÓN

En varios de los trece estudios de caso presentados durante este taller, se pudo comprobar que los productores de quesos han optado por organizarse para conseguir beneficios en forma colectiva y para hacer frente a las dificultades, insertándose en un modo de coordinación mixto (entre la empresa y el mercado) donde interactúan no solo productores, transformadores y comerciantes sino también instituciones públicas y actores privados.

Otro tema relevante discutido fue el de los procesos de calificación de tipo Marca Colectiva y sello de Indicación Geográfica, en relación con su importancia para acceder a nuevos mercados, mejorar la comercialización y calidad de los quesos. Si bien las iniciativas para la obtención de una Marca Colectiva son numerosas y por lo general exitosas en el sector lácteo de América Latina, se pudieron evidenciar ciertas dificultades en lo que corresponde a la obtención de sellos de Identificación Geográfica, en particular la Denominación de Origen. Para explicar estos problemas, se aludió a las carencias e imprecisiones de los marcos legales en materia de calificación de los productos alimentarios en varios países de Latinoamérica.

El evento fue realizado por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agrícola (IICA), la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), el Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo (Cirad) y la Red latinoamericana de queserías rurales. Asimismo, fue auspiciado por la Federación Internacional de la Lechería de México (FIL-México), la Federación Panamericana de la Lechería (FEPALE) y el Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe.

Los participantes en el taller "De la leche al queso: valorización del saber-hacer tradicional para reactivar territorios rurales de América Latina" convinieron llevar a cabo el Segundo Seminario sobre Queserías Rurales en América Latina dentro de dos años, en la Ciudad de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

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