La ciencia sigue apuntando sus dardos de conocimiento hacia la tecnología de los alimentos. El objetivo es lograr productos más sanos, durables, que no dañen el ambiente y que sean prácticos de preparar.

El Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que organizó la Provincia ya es una referencia continental para conocer el estado de este arte. En su quinta edición, se presentaron más de 700 trabajos de Argentina, América latina y otros países del mundo. Finalizó ayer con la entrega de los premios a los mejores proyectos.

El primer lugar fue para un desarrollo que condensa varias de las características que debe tener un alimento del futuro. Es práctico, sustentable y con mucho sabor. Un protagonista de la cocina hogareña de los últimos años es la bolsa para cocinar carnes al horno.

Luciana di Giorgio desarrolló una bolsa comestible y saborizada a partir de proteínas de soja. La experta trabaja en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de La Plata. Se logra el mismo resultado que con el producto tradicional pero se evita el uso de bolsas plásticas.

El segundo premio fue para un grupo de Centro de Química Aplicada de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Cintia Contreras desarrolló un envase que evita la contaminación con microbios a partir del agregado de un compuesto activo en el plástico.

Otra área muy explorada por la ciencia es el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, que además de nutrir tiene algún beneficio para la salud (antihipertensivos, antioxidantes o antitrombóticos).

Los más conocidos son los yogures probióticos. Pero la idea lograr alimentos funcionales de consumo masivo, como panes.

El tercer premio fue para el desarrollo de panes fermentados a partir de bacterias lácticas y harina de chía, una semilla originaria de América.

Laura Iturriaga trabaja en la Universidad Nacional de Santiago del Estero. El producto final mostró buena calidad nutricional y mejores aptitudes tecnológicas respecto de los panificados sin fermentar, argumentó el jurado.

Interés local

El congreso tuvo dos espacios de especial interés para Córdoba. Se trata las mesas enfocadas en el procesamiento del maní y en la reutilización de suero de la leche, industrias en las que Córdoba es líder en producción y el desarrollo.

“Las nuevas propuestas en tecnología alimentaria buscan aprovechar los productos que están cerca del lugar de consumo para evitar que se transporte y medir el gasto energético que se utiliza para su procesamiento con el objetivo de reducir la huella de carbono”, señaló Alberto León, investigador de la UNC y coordinador científico del congreso.

Destacó como novedoso el desarrollo de la técnica de conservación por plasma frío. “Modifica las moléculas pero no cambia el estado del alimento. Es muy útil para alimentos caros y que no pueden cocinarse, como las ostras”, explica.

Según León, otra área que está en pleno desarrollo son las técnicas ómicas (proteómica, metabolómica y otras). “Permitirán validar científicamente qué alimentos tiene un beneficio para la salud, sin necesidad de realizar prueba con seres humanos, las cuales son costosas y complicadas ”, sostuvo.

Otra técnica que está mejorándose gracias a la ciencia es la fermentación. En el congreso se pudieron ver trabajos que utilizan esta técnica para obtener vinos de frutas que no sea la uva, panes con harinas no tradicionales e incluso para optimizar la producción de micronutrientes esenciales como las vitaminas.