Cuando sube el precio de la carne, los comerciantes aseguran que la disminución en la demanda es inmediata y la gente opta por los cortes más económicos o por productos sustitutos, como ocurre con muchos otros alimentos. Y la última suba fuerte de la carne fue hace pocas semanas cuando el incremento llegó a casi el 20%, motivo por el que las carnicerías ubicadas en el macro- centro de la ciudad reflejaron molestias dado que la demanda cayó.

Hoy, para comer asado, una familia salteña necesita hoy $70 por cada kilogramo que compre. Si opta por otras alternativas dentro de los cortes vacunos, encontrará diferencias pequeñas, salvo en el caso de las menudencias. El valor de un kilogramo de peceto es $84 y $86 el de lomo. Mientras que $60 es el valor de los 1.000 gramos de molleja y $47 de chorizo.

“Bajó una barbaridad la demanda y era lo que esperábamos con todos los aumentos que hubo, especialmente el último. No entiendo porqué la suba, como si la carne fuera importada. Sube el dólar y todo sube”, expresó Marcelo, propietario de un local de carne vacuna en la calle San Martín al 600.

“Lo que más nos pide la gente hoy en día son las menudencias. El hígado, por ejemplo, está barato, el kilogramo no supera los $25”, sostiene el propietario de una carnicería en el mercado San Miguel.

El precio del cerdo se encuentra por debajo del de la carne vacuna y eso explica el aumento en la demanda de ese producto. Un kilogramo de costilla de cerdo se ubica en los $55, de costeleta en $55 y de chorizo en los $50. “Estamos vendiendo más. No sé si el consumidor entendió que el cerdo es una alternativa muy buena de la carne vacuna o no le queda otra”, manifestó Claudio, empleado de otra carnicería macrocéntrica.

Pescado y pollo

Los dos principales sustitutos de la carne vacuna continúan siendo el pollo y el pescado. Si bien el primero subió cuatro veces en un mes, el precio es más bajo que el de los cortes vacunos. Un pollo entero tiene alrededor de 2,6 kilogramos y sale $46. El menudo cuesta $15.

A diferencia de éste, el pescado es el que mayor estabilidad de precios tiene. Un kilogramo de merluza cuesta $45, de sábalo $35, $60 el kilogramo de atún y $90 el de raba (marisco). Las oscilaciones en los valores fueron poco pronunciadas.

“Un pescado empanado o sin empanar es más nutritivo que comer carne, alimenta más y tiene más vitamina que una hamburguesa y encima el precio es barato”, manifestó el dueño de la pescadería ubicada en el ingreso al mercado San Miguel.

En diálogo con El Tribuno, Flavia Royón, gerente de Frigorífico Bermejo y presidenta de la Cámara de Comercio Exterior de Salta, consideró que ahora el precio de la carne se encuentra estabilizado. “Cuando subió, cayó la demanda, pero ahora se encuentran estables los precios en comparación con enero”, explicó. Según los datos que brindó Royón, en Salta el consumo de carne se encuentra por debajo del promedio nacional: 43 kilogramos por año.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCV) estimó que el consumo per capita de carne de vaca llegó a 63 kilogramos en 2013.

Flavia Royón sostuvo que dado el contexto económico, es difícil prever el desempeño del sector cárnico en el corriente año. “El panorama es incierto y todo va a depender de cómo evolucionen los precios en general”, aclaró la empresaria.

Los precios

Asado: $70. Valor estimado por cada kilogramo. Es uno de los que más subió.

Costillas de cerdo: $55. Valor por kilogramo. La costeleta, el otro corte porcino más vendido, tiene el mismo precio.

Lomo: $86. Es el corte vacuno que más incrementó, al igual que el peceto que se ubica en $84.

Pollo: $46. Valor del kilogramo de pollo. Es una de las carnes que llegó a subir cuatro vece en un mes.