La carne aumenta debido a la influencia de la sequía.

Los costos de los vacunos aumentaron en los últimos días. Por ese motivo se han incrementado los precios esta semana. Y otro tanto ocurrirá la semana que viene. Se asegura que esa suba llegará finalmente al 20 por ciento.
Varios factores han incidido en el aumento del valor de la carne y ese incremento se ha trasladado a los mostradores en nuestra ciudad. Los comerciantes del sector reconocieron que esta semana esa suba llegó a un 10 por ciento. Y estiman que subirá lo mismo en el correr de la próxima.

Entre los motivos que se citan al analizar este hecho, tiene mayor preponderancia la incidencia de la sequía, pero también interviene el no pago del recupero de faena, un canon que proviene de la venta de los subproductos de los vacunos que no se emplean en las carnicerías.

De esta manera, la merma del stock de forrajes debido a la prolongada sequía que soporta la región provoca una variación en el suministro a los vacunos que, a falta de pasturas, ahora son alimentados a corral. A esta escasez, se agrega -producto de la baja sostenida en la exportación de cueros desde hace casi dos años- la inexistencia momentánea del recupero de faena, cuya ausencia provoca el alza en los precios.

El matarife y carnicero José Luis Sollé analizó las causas que originan la suba de precios y subrayó que los efectos del cambio en la nutrición de los animales evitan la escasez que se hubiera sufrido en otros tiempos. "En otras épocas la influencia de la sequía podría haber sido más firme, pero ya la hacienda se engorda a corral y el impacto no se va a sentir tanto. Digamos que va a tener una repercusión normal para esta parte del año, que ya empieza el frío. Con esta alimentación, así se va a mantener firme la hacienda hasta octubre".

Asimismo, Sollé cree que la prolongada disminución en las lluvias resiente la oferta de vacunos, aunque la variante del feed lot mantiene los stocks en niveles aceptables, que en su caso se aprecia en las preferencias de los clientes. "Los novillos pesados han desaparecido; eso es por la sequía. Pero a la gente le gusta la carne de vaca alimentada a corral, eso se pide mucho en la carnicería porque hay diferencias. La principal es que es más tierna. Aparte, darle este tipo de alimentación también hace aumentar el precio más o menos un 20 por ciento", asegura.

Por ese motivo es que los precios han comenzado a ascender durante los últimos días, aunque se cree que esa menor oferta no llegará a los comercios. "El aumento se da de la siguiente manera, la carne aumenta un 12 por ciento en el Mercado de Liniers y otro 8 por ciento para llevarla al gancho. Eso se notó mucho en lo que va de esta semana porque todo lo que está llegando es alimentado a corral. Eso sí, creo que faltantes de carne no se van a notar".

Por otra parte, existe otra razón que determina precios más elevados en las carnicerías, dado que por estos días se ha dejado de pagar el recupero de faena (ver recuadro), que es solventado por los compradores. "Otra cosa que hace subir el precio es una distorsión que se produce porque no se está usando el sistema de recupero, que en definitiva lo paga el cliente. Con este sistema se aprovechan otras partes de la vaca que no se venden en la carnicería, como huesos o el cuero, pero que se pagan. En este momento eso no se está pagando. Por ejemplo, si antes recibía 60 pesos por la faena de un animal, ahora tengo que pagar 60 pesos por la faena. Esto es lo que se llama distorsión de la comercialización. Si recibía todos los meses 20.000 pesos por ese concepto, el mes pasado tuve que pagar 45.000 pesos; es una diferencia de 65.000 pesos", manifestó.

Sollé opina que todavía no se ha generalizado el aumento en la carne, pero eso ocurrirá a más tardar la semana próxima. "En Olavarría todavía la carne no ha aumentado en muchos lados, pero esta semana subió un 10 por ciento más o menos y otro tanto debería subir la semana que viene porque ya no se puede seguir bancando esa distorsión en las carnicerías. Esto se debe a que hay problemas con la exportación de cueros y las curtiembres están abarrotadas".

Otro comerciante del sector, José Vigo, coincidió con estas apreciaciones. Confirma el aumento en evolución y explica que la sequía trae aparejada una baja en la calidad de los cortes. "Esta semana la carne aumentó y seguro que va aumentar otro poco la semana que viene. Habrá sido un 10 por ciento esta semana y otro tanto va a subir desde el lunes. Para tener una idea, el corte de parrilla se irá a 15 pesos y el de carnaza a 16,50. La sequía es todo un problema porque ya no hay en el mercado carne de calidad, y cuando se consigue la de calidad, es más cara".

En este punto, manifiesta que es mayor el valor agregado de un animal alimentado con pasturas frescas que con forrajes provenientes de los feed lot. "En este momento se puede decir que hay demanda, pero no hay oferta; eso se debe a la sequía. Y por esa razón tampoco hay carne de calidad. En mi caso, el corte de carne de animales alimentados a feed lot no es muy querido por los clientes. Es cierto que es más tierna, pero tiene diferencias en el sabor. Si me dan a elegir, también prefiero la carne de vacas alimentadas a pasto", dice Vigo.

Por último, señala que la ausencia del recupero de faena se debe a cuestiones puramente momentáneas que deberían superarse en breve. "El tema del recupero también se hace notar en el precio. En este momento tenemos que pagar para que se mate a los animales cuando antes nos dejaba plata a favor. Al día de hoy se pagan 30 centavos más por kilo de carne faenado. Pero creo que a la larga este sistema tiene que volver a la normalidad. De todas formas, la carne todavía no va a llegar al precio que tuvo en su momento, de 20 pesos el kilo, todavía falta para eso. Pero la carne viene subiendo día a día, la semana anterior y ésta".

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