San Rafael es el principal productor de ciruela del país. A pesar de la crisis que atraviesan las economías regionales, todavía quedan muchos productores e industrias que trabajan la fruta en el Sur provincial.

Por ello, un grupo de empresarios se mostraron interesados en San Rafael para trabajar con la extracción de colorantes naturales a partir de descartes de ciruela.

El próximo miércoles 22 a las 12 del mediodía se realizará una importante reunión en la Cámara de Comercio a la que se invita a productores e industriales. Es que desde el centro del INTI Agroalimentos de Buenos Aires están trabajando con empresarios para la extracción de colorantes naturales a partir de subproductos agroalimentarios, entre ellos los residuos del procesado de ciruela.

En este sentido, el interés incluye a los residuos provenientes de la elaboración de pulpas y/o mermelada (la “torta” del despulpado-tamizado), como así también los descartes del deshidratado (por ejemplo, los carozos que quedan con algo de pulpa luego de las operaciones del tiernizado y descarozado).

En Argentina más del 30% de la producción de frutales suele quedar fuera del circuito comercial por no disponer de un tamaño o color apropiado para el consumo fresco. Para evitar el desecho de ciruelas, el INTA convocó al INTI para desarrollar nuevos productos a partir de esta fruta con alto poder nutritivo.

Técnicos del INTI propusieron la utilización del remanente de la producción de ciruelas como materia prima para la elaboración de un laminado: delicioso, saludable y nutritivo bocadillo masticable. “Se trata de un producto novedoso para el país, con un mercado alternativo que le agrega valor al cultivo”, destaca Marcela Cordara, de la Coordinación de Procesos Industriales e Innovación Tecnológica del Centro INTI-Agroalimentos.

Para su elaboración se procede a la evaporación, concentración o deshidratación parcial de las ciruelas desechadas, para disminuir su contenido de agua, que conforma más del 90% del cuerpo de la fruta. De esta forma, se concentran todas sus propiedades, se inhibe el desarrollo microbiano y se reduce su peso y volumen.

El laminado posee pocos ingredientes agregados, consistencia suave y elástica, sabor dulce, aroma frutal, la acidez propia de la ciruela y un color rojizo que cambia según la madurez de la fruta utilizada. Se obtiene así un alimento saludable, fácil de transportar y se prolonga la vida útil de la fruta procesada.

 

LAMINADOS

El laminado de ciruela permite ofrecer un alimento de buena calidad, de simple elaboración y conservación, y con aceptación de los consumidores. Si bien su desarrollo se llevó adelante con el propósito de aprovechar el subproducto de la cosecha de la ciruela en la zona bonaerense de San Pedro, está previsto desarrollar laminados de otras frutas y de esta manera hacerlo extensible a otras localidades del país. Además, se desarrollará una tecnología de aislamiento y purificación de los bioactivos de la fruta para su utilización como antioxidantes (por ejemplo, en nutracéuticos o suplementos para añadir otros alimentos).

Este trabajo es un aporte muy importante para mejorar el panorama de las zonas frutícolas del país, que en los últimos años se han visto disminuidas en superficie, cantidad de empresas, plantas de empaque y mano de obra ocupada. “Su aplicación permitirá aumentar la rentabilidad de algunas especies frutales y sumar destinos comerciales alternativos”, concluye Cordara.